今天我们继续来了解维生素B族。今天我们来聊聊核黄素。核黄素其实就是维生素B2 ，广泛存在于动物或植物性食物中，对人体健康有着重要的作用。
维生素B2属于水溶性维生素，不过在水里溶解度非常有限。而且对光很敏感，光照容易产生分解，尤其是在紫外线照射下，在碱性条件下，会引起不可逆的分解。形成相对无生物活性的光黄素。在酸性条件下会分解为光色素。所以，在储存这种维生素时需要避光。
特别是在紫外线照射之下，可引起不可逆的分解，但大多数核黄素都与磷酸和蛋白质结合为复合化合物，因此食物中的核黄素较稳定。
核黄素的作用
核黄素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起着重要的作用，可逐步释放能量供细胞使用。如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停滞，因此它对代谢的影响是不可忽略的。
核黄素还与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞的形成，糖原与脂肪酸代谢，铁的吸收、储存和动员有关。因此在防治缺铁性贫血中也具有重要的作用。
缺少核黄素的危害
由于核黄素衍生的辅酶广泛存在于中间代谢，核黄素缺乏了，影响会比较广泛的。另外，核黄素辅酶还涉及其他4种维生素的代谢：叶酸、吡哆醇（维生素B6）、维生素K和烟酸，所以缺乏维生素B2，还会影响许多酶系统，尤其是脂肪和蛋白质的代谢。
用许多动物研究了核黄素的缺乏，核黄素的缺乏具有多种有害作用，最早出现在危害是生长障碍。其他有害作用包括脱发、皮肤损害、神经系统退行性改变和生殖能力损伤。
研究表明，母鼠核黄素缺乏可引起仔鼠先天畸形，还会导致结膜炎症、角膜血管增生最后导致其完全不透明，此外也会导致白内障。
人体如果缺乏核黄素，不象其他维生素缺乏那样有特异的临床特征。单纯的核黄素缺乏极为少见。核黄素缺乏的早期症状有：虚弱、疲劳、口痛和压痛、眼烧灼和发痒，可能还有性格的改变。进一步发展可出现唇损害、口角炎、皮炎、角膜血管增生、贫血和脑功能失调。
因此，人类膳食核黄素缺乏的症状和动物的缺乏有许多相似之处，但有个显著的例外是，在啮齿动物中母体核黄素缺乏所致的先天性畸形，在人体尚未被明确的识别。
核黄素的食物来源
核黄素广泛存在于植物和动物性食物中，动物性食物中核黄素的含量较植物性食物更高。肝、肾、心、乳及蛋类食物中含量尤为丰富，豆类食物中也较丰富，绿色蔬菜，如花椰菜、芦笋和菠菜都是核黄素的良好来源。天然谷物制品的核黄素含量相对较低，但谷类食物中核黄素的强化和添加可导致这些来源的核黄素摄入的大幅增加。
每天应摄入多少核黄素
核黄素的需要量被认为与蛋白质和热能的供给量有关。生长加速、创伤恢复、妊娠与哺乳期间，人对蛋白质的需要量增加，核黄素需要量也随之增加。因劳动强度、年龄、性别与生理状况的不同，人对核黄素需要量也有所不同。婴幼儿每天需要0.4～0.6毫克，儿童需要0.6～1.2毫克，成人需要1.3～1.7毫克(相当于0.5毫克／4184千焦)。
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