黄酒

黄酒

蔡宏伟

    北方的朋友大都欣赏不了黄酒。有一回我带着一位曹操的老乡去嘉善过年，他见上桌的是嘉善西塘产的特黄，便对我二伯祖说：“这是绍酒，我们那边是用来烧菜的。”二伯祖本着“主随客便”的原则，把黄酒尽数换作了白酒。

    事后，二伯祖对我说：“饮用黄酒的人，主要集中在江浙沪和皖南。黄酒的醇和，不是所有的人都能习惯品味的。”

    这话有一定道理。在中国能出好酒的地方不少，出好黄酒的却集中在绍兴一地。与绍兴毗邻的宁波，做什么产品均有模有样，却至今拿不出像样的黄酒品牌。江苏的无锡、安徽的宣城、上海的枫泾，包括浙江的嘉善，都是稻丰米白、水多人秀的地方，可产出的黄酒与绍兴的一比，就有点丫环见小姐的样子了。做酒与品酒的最高境界是相通的，绍兴人是中国人里最懂得品味黄酒的人，故最好的黄酒非得由他们酿制。

    酒类中必须品味的还有葡萄酒，可惜“葡萄美酒夜光杯”只保存在《全唐诗》里，与我们的遗传密码并不对应。啤酒太淡，白酒太烈，惟有黄酒深得中庸思想濡染。饮者在微熏状态里或遣愁释闷，或开胸壮胆，或添豪气，或增柔情，均能控制在不过激不伤身的额度里。

何以见得？

    一是品味黄酒讲究浅斟慢酌。越是醇厚的黄酒，越难以牛饮鲸吞。它既不像啤酒的清爽，也不像白酒的甘爽，而是由成熟的粮食发酵而成的多种类多层次的气息和味道缓缓接近并征服饮者的鼻子和舌头。品味葡萄酒讲究转动杯子，还须保持一定温度（多在室温之下）。而黄酒的香味似乎更宜用舌头去“闻”，秋冬季节温热后，味更浓更醇。我曾误信上海亲友的建议，将黄酒冷藏后饮用，简直是在喝冰的红糖茶。夏天嘉兴的夜排档流行喝啤酒兑黄酒（俗称“黄啤”），这真是在暴殄天物。惟其须浅斟慢饮，故黄酒讲求纯和醇，同时也有一定的温度要求。其喝的速度力求缓和，意在“和于身也”。

    二是品味黄酒讲究佐酒菜肴。空腹饮用任何酒都会伤胃，饮用黄酒伤胃外，还极易犯恶心。佐黄酒的菜肴，据我对家族内几位老人的习性的观察，菜肴既不能太清淡，也不能太油腻；蒸煮为上，炒爆次之，油炸最次。一壶温好的黄酒，一碟卤菜，一碗蒸鱼，一盆海带排骨汤，往往是理想的一餐饭的组合。二伯祖对本乡的体力劳动者喜欢用油炒花生、蚕豆或毛豆来下黄酒的吃法很有意见。

    “这是在肚子里‘发石灰’！”

    他说。

    不过，他对腰果和红枣还是喜欢的。不仅用黑枣浸黄酒，也用腰果下黄酒。有次他来嘉兴看我，对我的面筋煮花生夸赞不已，说总算找到可以下酒的花生了。

    佐黄酒最好的肉食是兔肉，其次是鸟肉。与这两种肉食相仿的鸡肫鸭肫在江浙沪之所以广受欢迎，也有出于佐黄酒的需要。出自桐乡乌镇三珍斋的卤食，就以鸡鸭鹅的肫为最。至于我们老家枫泾出的蹄膀，按我六叔公的说法，冷蹄膀下热黄酒，或者热蹄膀下冷黄酒，都要拉肚子的。猪肉烧得再好，也只适合下饭，太油腻了！

    三是品味黄酒讲究器皿精美。如果玻璃器皿与葡萄酒是绝配的话，那么陶瓷器皿便是黄酒的佳耦了。酿制、贮存黄酒用的是粗拙的陶器，饮用黄酒就该用精巧的瓷碗和瓷杯了。这种瓷的碗和杯子，应是雪白的底色，外面罩上古雅朴素的蓝色图案；或者莹润如玉的青瓷杯碗，同样能让饮者感受“升华”了的泥土的气息。

    儿时常听得家里的男人这样豪迈地命令女人：

    “把玻璃杯子拿掉，吃老酒是要用碗的！”

    “老酒”专指黄酒。放在碗里饮用，这是让粮食的精华与泥土的精华结伴为人类献上生活的乐趣，这里有火的热烈，更有时间酵成的醇厚与祥和。

    不知怎地，我始终认为白居易在那个冬天向酒友发出的那句真诚的邀请：“晚来天欲雪，能饮一杯无”的“一杯”是黄酒，至少也是黄酒的唐朝祖宗。