昨天晚上，男友给我发了张图，楼下的小龙虾店的门口被即将新开的面店的广告围了起来，招牌上的小龙虾红底白字已有些暗淡，新围栏上的面馆名称也是红底白字，却亮的醒目。旁边附上的招聘给显出它的雄心壮志。其实这一结局我早有预料，但还是被它的速度之快惊掉了下巴。
小龙虾店大概是三个月前开起来的，与周围的小店相比没什么不同，新的招牌，店内陈旧的座椅仿佛前任留下的痕迹，不免猜测它可能是主打外卖外送？但店里地方又十分宽敞，摆放了5,6张桌子，又揭示了它想堂食的心，这种定位不清可能是它死亡的原因之一吧。店员是几个年轻的小伙子，会对来往客人热情的笑，搬运食材时手脚麻利，那时的他们对未来充满了希望。
至于我为什么能记住它，实在是小店的地理位置优越，在两个街角的拐角点，出门去取快递时总会碰上，多看两眼便引发了想尝试的心。虽然是个门面，但是他们的营销策略有点像路边小摊，每逢开业时间（大约是下午6点）便在两个街角口摆上新鲜出炉的小龙虾，用的是食堂大锅饭的大铁盆装着，红红亮亮一片甚为壮观，再加上新鲜的辣椒香味，周围一片路人总被吸引了瞩目。既被吸引，焉有不试之道理？小店定价有三种，大中小各一，大份99生虾4斤量，中份79生虾2斤半量，小份39生虾1斤量。小店店员很实在专门强调重量以生虾计，不是活虾重量，略有减少，也算是解了我一个未知之谜。作为一个小商贩之女，我对重量及其敏感，往日吃小龙虾总觉得重量不对劲，总以为是缺斤少两，但每家店总如此，总不能每家店都缺斤少两吧，原来是不成文规矩。我询问店内口味，被告知目前只有香辣这一味，若后续生意稳定，会再增加其他口味。我实在不是很能吃辣，但耐不住诱惑，还是点了大份，回去与男友一起尝尝鲜。
它的口味是好的，差不多算我吃过最好吃的，虽然辣了点，吃完一份大份，我差不多喝了5,6瓶饮料才勉强压得住，并且第二天并没有拉肚子，说明辣椒够辣但够卫生。而且它在肉质新鲜的同时壳极其好剥，在这家店之前我吃过7,8次其他店的小龙虾，若肉质新鲜，那么壳一定是难剥的，甚至上牙咬都难以破壳，吃一场下来手指总要多两道伤，而要是好剥的那也是在虾背开了一道划痕，肉质也受影响变得软烂，失了风味。而且它搭配送的黄瓜也是脆脆的，搭配新鲜小龙虾酱汁实在美味。特别是相比前段朋友推荐的饭馆里的小龙虾相比，它简直碾压取胜。我对它评价很高，大力在朋友圈内推广，奈何朋友都与我距离甚远，终究无一人来尝。而且小龙虾这种东西终究是小众夜宵，没人会天天吃它，因而我眼见着它店里的伙计从积极眼里发光，到无所事事，刷手机不抬一眼。我后续又点了一次，带去1小时地铁外的发小尝试，也许是时间过于漫长，到达时已只剩余温，辣度未减，但肉味显得有些油腻，黄瓜也有些发软。发小评价口味在中等之上，但不会为此专程跑一趟，唉，这可能是它死亡的第二个原因——不够日常吸引附近人群，又不够惊艳吸引远处食客。于是我明白了，为什么小龙虾总是作为饭店里的时季菜肴而无法单独开一家店，实在是客户群体有限，单一品种撑不起一家店的体量，哪怕已经做到上层也无法影响这个市场。同理，旁边的兰州拉面店开了数年，味道实在乏善可陈，但始终屹立不倒，便是抓住市场的范例。而类似品类的绝味式卤味店为啥能长久不衰，首先是口味方面，小龙虾易受温度影响口味，当有其他因素影响温度时，味道受损，易伤口碑；其次是展示方案影响，小龙虾像食堂一样展示，但食堂客流稳定可快速清盘，小龙虾店做不到清盘，该直观展示方案便会影响后续购买者印象，不如活虾展示。而卤味店都没有这些问题，口味不受温度影响，可存放长久，适合外带，货品量丰富而占地空间小，可称重兼顾各收入水平客群，不需堂食占店面空间，铺面成本压力小，配送外包给其他平台，人力成本也小，1-2人即可完成销售，因而可持续发展，长久不衰。
对于一个食客而言，我只希望店家食物口味稳定而居于同业水平上层，而对于一个店家而言，他所考虑的却不仅仅是顾客。创业有风险，入行需谨慎！
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