文 | 小F科普说
鱼子酱，又称鱼籽酱，意为鱼卵做成的酱。严格来说，只有鲟鱼卵才可被制成鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。不过，并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱。世界范围内共有20多种不同的鲟鱼，国际上比较认可的是由大白鲟、奥西特拉鲟和闪光鲟三个品种的鱼卵做成的鱼子酱，中国黑龙江水域的鲟鱼和鳇鱼也是鱼子酱的来源之一，过去都曾经作为向皇帝进献的贡品。最高级的大白鲟，一年产量据说不到100尾，而且要超过60岁的大白鲟的鱼卵才可制作鱼子酱。由此可见，鱼子酱虽然只是鱼儿的卵，却是如此难得。而由大白鲟的鱼卵制作得到的鱼子酱，真正是世间珍品。
不过，我们在市场上随处可见标有鱼子酱的产品！那这些鱼子酱怎么来的呢？其实，有许多美其名曰“鱼子酱”的东西，根本算不得是负有盛名的品牌鱼子酱。那些鱼子可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。当然也是鱼卵，只是他们的母亲完全不同，不同的鱼子，不同的口感味道而已。
目前，由于大量的捕杀和水体污染，鲟鱼们的生存已经到了生死存亡之秋，黑龙江水域的鲟鱼和鳇鱼也早已被列入了濒危物种行列。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海，以及法国的纪龙德河了。其中最知名的便属大白鲟和闪光鲟两种——两者分别是鲟鱼里最大和最小的种类。因此市面上的真正的鱼子酱一直十分难得。
由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。
首先是把鲟鱼给敲昏（可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快）；
然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位鉴定师傅用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸等手段；依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来评定等级；
最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少（对，是多“少”）的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐，随后运往世界各地。
小小的鱼子酱，制作却如此繁琐，我们品尝的时候且要珍惜。
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