临摹日更图（89）:《吃的真相》

临摹日更图（89）:《吃的真相》

关于本书

《吃的真相1》破除了国人饮食的迷信与偏见。作者在书中尽量全面地描述当今科学领域对某一种食物的研究现状，且提供国际上权威性高的机构对这种食品的建议，让读者明白作出理性选择。

云无心是美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士，主业在实验室里“专门研究吃”，副业是破除“食物的谣言”。他是科学松鼠会最受欢迎的作者之一，长期为《新京报.新知周刊》等媒体定稿，并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏，出版了《吃的真相》系列从书。

本书金句

1.动植物生来不是给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以它们也就没有义务进化成我们的“完美食物”；“传统的食物”只是祖先们“不知道有没有害”，而不是它们“没有害”。

2. 当蛋白质质量分数很低甚至为0的时候，并不是说这种蛋白质就没有营养或者没有用，而是有某方面的缺陷。

3. 微波不会致癌，也不会让食物产生致癌物质。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。

4. 除了使用劣质瘦肉，在肉松中加入植物蛋白（如大豆粉）是一种典型的造假手法。

5. 所谓的安全标准，只是主管部门执法的依据，只表示潜在的安全风险比较低。

一、减肥的真相

1.体重与能量的关系。体重由两方面决定，收与支。收就是指人每天摄入的能量，而支就是每天消耗的能量。当摄入能量大于消耗时，人就会体重增加；反之，人的体重则会减轻。体重的增减不取决于你吃了什么食物，而是取决于能量的盈亏总和。人摄入的所有食物都能提供能量，重要的是一天内一共摄入了多少能量，而不是所吃的食物种类。

2.减肥食品的概念。不同的食物所能够给的能量不同，蛋糕饼干单位质量里能量密度是很高的，而魔芋和豆芽，单位质量的能量密度很低。减肥食品一般指的是低热量食品，吃进相同的分量能够提供的能量更少。

3.减肥食品研究现状。吃进相同重量的不同食物，所产生的饱腹感不同。减肥食品的研究方向之一是找到能让人有饱腹感，同时能量很低的种类。糖类食品的饱腹感低，而膳食纤维饱腹感强。目前的食品科学主要研究常规食品的方向是，研制出既能满足能量少，又能满足饱腹感强的食物。

4.特定食物减肥法。一种减肥法要被称为有效，要有临床实验，又要有一定的统计数据支撑，从科研从业者的角度还要能从生化角度做合理的解释。把减肥的希望寄托在某种特殊食物上，是不现实的。

5.土豆与薯条。油炸后，土豆条失去水分同时吸附脂肪，因为失水多和吸附油多，所以同样重量的薯条对应的更多份量的生土豆。大多数快餐里的薯条属于高热量食物。土豆中含有抗性淀粉，它们能够像纤维一样给人带来饱腹感，却没有任何热量。从饱腹感角度，土豆是各类主食中饱腹感最强的。目前改性淀粉已经成功应用于配方食品中，成为脂肪的替代品，在沙拉酱，酸奶和咖啡伴侣中成功应用。

二、食品安全与食品添加剂

1.三聚氰胺事件。在牛奶或者奶粉的检测中，为了检测蛋白质含量，通常采用凯氏定氮法。用化学手段，把蛋白质中的氮元素释放出来，然后通过测定氮的含量，作为判定蛋白质的含量的标准。通常蛋白质中氮的含量恒定，牛奶蛋白中的含氮量就是1/6.38。所以加入含氮量高的物质就可以骗过这种检测方法。婴儿奶粉的成分需要精确控制，虚假的蛋白质会导致真正蛋白质的含量降低，进一步导致奶粉的成分配比被改变，从而影响婴儿的生长发育。

2.食品添加剂的恐慌。添加剂是一个泛指概念，包含所有被添加到食物里，能够起到某种特定作用的少量成分。人们厌恶的食品添加剂，其实是非食用物质。在现代加工食品中，为了让食品的口感更好，我们要进行一些加工处理。正是因为添加剂和原有产品的共同组合，才有了现代加工食品，添加得当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。

3.食品添加剂的安全性。很多食品添加剂来源于天然动植物或者细菌。大多数人追逐天然产品而反感合成添加剂，是出于传统思维。从安全角度来看，天然并不意味着安全，真正安全的食物应该经过严格可靠的实验。对于添加剂而言，能够加在食品里的，只是无数种物质中的一小部分。吃基本食物能确保我们吃饱，食品添加剂就能帮助我们吃好。

4.嫩肉剂和木瓜蛋白酶。嫩肉剂早期就在全世界广泛使用，嫩肉剂的主要有效成分是木瓜蛋白酶。因为木瓜蛋白酶是长期使用的天然产物，人们下意识地认为它不会有安全问题。几年前因为木瓜蛋白酶可能导致过敏等副作用，FDA开始禁止使用含有木瓜蛋白酶的药品，天然不意味着安全。

三、食物的偏见

1.美国与瘦肉精。瘦肉精指的不是某种具体的物质，而是所有能够抑制动物产生脂肪，促进瘦肉生长的一类物质。因为瘦肉精好处极多，莱克多巴胺在限定范围内相对安全，被美国限量使用。

2.物质的有效性与毒副作用。某种物质的使用，在于对毒副作用的研究设计充分，推理严谨，安全系数高，并且决策具有科学支撑，最终在有效性和毒副作用二者之间寻找平衡点，限量使用就是平衡点的体现。只有专门的研究人员和客观的检测评估机构，才能做出相对值得信赖的判断。

3.食物的刻板印象。人们对于食物都抱有固有的观念。动植物生来不是给人类食用的，所以他们没有进化成符合人类食用需求的完美食物。“传统天然”食物，是因为人们不了解他们是不是有害，而不是他们完美到没有任何坏处。