做菜的功夫

做菜的功夫

自从自已当家作主后，每年春节，我都会亲自下厨学习操办一桌年夜饭。年年如此。这桌年夜饭，主要按苏北习俗祭祀所必须的菜品要求来操办，偶尔也心血来潮做一两个记忆中，妈妈曾做过的广西特色菜。

日子一天天变好了，岁数也增长了，女儿也渐渐长大了。对于吃，也不像过去那样有所期待了，开始讲究起营养荤素搭配。市场的繁荣，除了大年初一生意人歇业外，每天都可以买到想要吃的菜品原料。鉴于往年的经验教训，许多买回来的菜，还没来得及吃，就已坏掉了，这样既费钱又造成不必要的浪费。于是我和女儿商量决定，今年只买必须要的菜品，争取不留剩菜。每天炒一两个新鲜菜，过一个节俭的健康新式年。

年夜饭一减再减，还是摆满了一桌。自然一顿是吃不尽的。很难做到丝毫不浪费。好在邻居大妈收集剩饭菜喂猪，这样也就间接地算是没有浪费，心里多少寻到了些许安慰。

今天决定做一个前次在饭馆里吃过的菜：烧鸡公。之前就向别人打听过方法，采购回来了原料和配料，又上网查看了一遍制作流程。只需按步骤一步步向前推进，似乎一切尽在掌握了。

最后做出来的成品，味道还是不错的，可跟饭店里的成色一比较，那可就是离题万里了。最主要是汤料买错了，味道和颜色完全走了样。按照实践样本来说，就是一次失败的操作，但如果按照创新理念的尝试性实践，应该算是一次大胆的创新。我和女儿都只好用那句：“失败是成功之母”来给自己寻求失败后失衡心理的安慰。如果事事都做一次就成功的话，那世界级大厨称号的份量无形中就缩水了很多。成功是经过无数次的大胆实践后，总结出的经验。这样，我们也就心平气和地吃着自创的新式“烧鸡公”。味道普通而不入味，只好将就着吃啦，总不能浪费掉了。

好在，我同时做了一个家乡的“广西扣肉”，也是经过改良之后的成果，居然味道不错。汪老曾在他的《人间滋味》中对广西扣肉进行过简单描述：“广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。”汪老的这一句描述，可以说是不贴切的，但也是可以理解的。毕竟他也只是尝过味道，而制作流程，只有地道的广西人，才会了解得详实。

做菜的功夫

从我有认知开始，母亲每年都会做这一道“广西扣肉”，这道菜，可以说是广西的一道特色菜，也是一道到年节才可以吃到的大菜。制作过程之精细繁琐，没有一定的耐心，是很难吃到地道而正宗的“广西扣肉”的。不是我吹牛，许多广西的年轻人，不一定就知道其中制作的流程。我在母亲身边二十多年时间，每年都会重温一遍制作方法流程，每年都会听母亲叨念几遍原料配制。等到自己动手尝试，还是在用料方面有所欠缺，仿佛都没有母亲做的地道。或许，那种滋味是属于母亲的味道，在这个世界上，再也没有任何一个人可以和母亲相媲美了。

制作广西扣肉，要挑选到四至五斤的正宗五花猪肉。何谓“正宗的五花猪肉”？这是有讲究的。正宗的五花猪肉，是猪肋条下那一块肉，那块肉分为五个层次，一层肥肉，一层瘦肉，这样相间隔开来。为啥要用这块肉，母亲解释的是：这块肉，鲜嫩爽口，肥瘦相间相宜，不腻味，切出来的成色像花朵一般，层层包裹。把这四、五斤肉切成四四方方的一斤多重一块，把皮上的毛拔得一干二净，这皮也是关键。洗净肉块之后，放水煮成八分熟。这煮的火候也需掌控到位。过熟皮会软烂，过生皮会僵破，恰到好处是需要功力的。

接下来是捞起煮好的肉块，调配好配汁。配汁中有酒、盐、醋、酱油、和麻油。现在我们可以用牙签，过去家中没有牙签，父亲总是牺牲掉一双筷子，用刀将筷子一端削尖。大肉块经过煮熟，充分吸收了水分，肉皮部分变得晶莹透亮的，拿着竹签对着肉皮穿刺，就像蜜蜂酿蜜时的穴，广西的土语叫“蜂窝”，这样一边穿刺，一边往肉皮上抹配汁，母亲说这叫让肉质充分吸收养料，俗称“进味”，穿刺还要讲究手的力度，要不偏不斜，力度适中，密度均匀。这项工作一般都由父亲来操作。时不时还会引来母亲的嫌弃和指点。父亲总是乐呵呵地打哈哈，说保证等一下油炸的时候见成效。

做好这一切，在大锅里倒下上好的菜籽油，正好可以满过肉块。烧至八成热，顺着锅边，慢慢将肉块推下油锅。带着水分的肉块和热油一接触，顿时像开了花的浪，滋滋翻滚起来，间或还会出现油花飞溅的场面，母亲总把在边上看热闹的我赶开，怕大意油花溅到我。而父亲却像一个拥有经验的百战勇士，一边手擎起锅盖作为挡油牌，一边手用锅铲或筷子去翻动肉块，使肉块受热均匀。有时也会冷不防被油星溅到，属于光荣负伤。不多会，水分被热火蒸发掉，肉块也渐渐由丰硕的体态，逐步缩小，待肉皮炸成金黄色，再四面翻炸，刚才还大块的肉块丧失了部分油质，缩得更小了。大概斤把重的肉块，此刻只余下了七八两。

捞出炸好的肉块，锅中的油不少反而变多了，里面综合和植物油和动物油，母亲往洗好的瓷釭里倒，冷却后，就会结成如果冻样的油块，平时炒菜时掺入，炒出来的菜格外香爽。

扣肉块冷却后，再用温水浸泡半—一小时备用。油炸是减少肉的油腻成分，水泡是起到再次充水盈润丰满。这主料才算制作告一段落。接下来的配菜，更是有所要求。

广西梧州市河浦县的利浦芋头，是制作扣肉时必不可少的配菜之一。每年春节前，都有大量的利浦芋上市。那芋头，个头圆胖，像中年男子发福后的肚子。一个最小的也有近两重，大的四、五斤不等。把表皮削除，就会露出里面的肉质，粉中带白，就像一块白稣饼上点缀着粉点的麻点，把芋头切成块状，像人的手掌那样宽狭。有的人家喜欢放油锅里炸一下，这样和扣肉蒸出来酥中带脆。母亲通常不用油炸，这样就会绵软吸油，原味更甚。

配料中还有一味必不可少的菜：“贵州酸”。广西紧邻贵州省，自然与之有饮食与物资方面的交流和共通之处。而贵州酸，也是他们的一味较出名的特产。原先都是用小坛封存好，现在开始有袋装产品出售。如果没有这味配菜，也可用广西自制的酸菜代替，但仿佛味道就稍逊一筹啦。豆腐乳、和之前的配汁渗合，加糖，调好。把泡开了的肉块切成片状，和芋头块一般大小。醮上配汁，用大碗排列整齐，一块肉，一块芋头，肉皮朝向碗底，最后把贵州配在碗头铺开，把肉块和芋头块盖得严实，就像埋进碗里的宝藏，用酸菜做掩护样。酸菜的味道，在上锅蒸的时候，也会渗透到肉里，使肉块充分吸收配汁精华。

原先用普通锅蒸扣肉要一至两个小时的时间，那股肉香和配汁的混合香味慢慢氲氤在空中，让人垂涎欲滴，巴不得早早开饭，早点尝到一块才舒心。后来用高压锅蒸，速度加快了，肉也烂软得快，就有点失却了劲道的韧度，容易生出腻感。

终于盼到出锅上桌了。别忙哦，这最后一道工序，才是使扣肉成为扣肉的名符其实。拿来一个平底圆盘，盖在蒸碗上，迅速反扣，这样，热气蒸腾的扣肉才以得名哦。肉皮整齐地呈现在食客的眼前，金黄多褶，就像一整块没有切过的肉块，黄白粉相铺相成。让人不忍破坏，极具美感。夹起一块，双层算一块，芋头和肉块算一块。放入口中，满嘴生香，回味无穷。

做菜的功夫

我今天做的逊色多了，可还是让我很享受。仿佛自己又回到了小时候，回到了父母身边，做回那个不谙世事的小姑娘。一道菜，就是一味解乡愁的药。拥有这味药，我又找回了幸福的滋味。

父母在，你就永远可以做那个长不大的孩子，根不会浮起。现在，我也在女儿心中留下我的根。