辣椒在世界各地不同的菜系中都扮演着非常重要的角色。印度就有大量食用辣椒的特色菜，作为一个著名的辣椒生产国、消费国和出口国，几个世纪以来，印度一直对辣椒充满着热情，在阿育吠陀传统中辣椒因为其消化特性特别被重视。印度菜里会用到富含维生素C的新鲜绿辣椒和干的红辣椒，厨师会把整个辣椒放入咖喱中或者切碎放入调料。
在印度尼西亚马来西亚和泰国也会广泛使用新鲜的辣椒和干辣椒，辣椒参巴酱被用于给菜肴调味，最经典的参巴酱做法是把捣碎的新鲜红辣椒、发酵虾酱、酸橙汁和碎酸橙叶以及一小撮盐混合。泰国著名的绿咖喱用新鲜的绿色辣椒、香茅、泰国柠檬皮等做成酱料油炸后再用椰奶咖喱调味。红咖喱则用去籽的红辣椒、高良姜、香茅、红葱、大蒜和干虾酱等芳香调味料浸泡，捣成糊状，最后把酱料放入椰子奶油中炒出香味。他们也会使用酥油或者油短暂煎炸完整干辣椒，得到有辣味的油用于各种菜肴。
要延长辣椒的保存时间，晒辣椒干，是简单食用的方法，一般晒后的辣椒可以保存好几个月。这种干辣椒在墨西哥菜中被大量，复杂地使用。 干的波布拉诺辣椒又叫安祖辣椒呈暗红棕色，具有烟熏、泥土以及葡萄干味道。辣椒干浸泡以后会变成深红色，为菜肴增加色彩与风味，人们会在浸泡软化过后的辣椒里塞入西班牙拉香肠或者土豆等食材，然后进行烘烤。墨西哥还有巧克力辣椒酱，这是在庆祝时的特别菜肴。墨西哥人还喜欢把辣椒晒干后烟熏的味道，他们用来做汤和阿多伯酱时都会加入这种辣椒，给食物增添浓烈的风味。
在韩国干红辣椒被磨成片状或者粉状是一种非常重要的配料。韩国人喜欢的泡菜里会大量加入干辣椒，这样不仅让泡菜的色彩更加鲜艳，也能保存更长时间。韩国辣酱作为当地最重要的调味品主要由发酵黄豆酱辣椒粉和糯米粉混合而成，用它制作石锅拌饭或者包饭酱，腌泡汁都是很好的选择。中国的川菜中使用很多花椒和干辣椒，其中最辣的是朝天椒和七星椒。川菜中的主要调味料豆瓣酱是由辣椒和蚕豆制成，这种味道鲜美的豆瓣酱已经成为了川菜浓郁味道的底色。
全世界最广泛使用的辣椒形式是辣椒粉。无论是与其他香料混合，还是单独使用，都深受人们的欢迎。北美的辣椒番茄炖肉中辣椒粉就是主要调料。墨西哥辣味肉豆、玉米面包卷辣味肉饼、卷肉玉米面饼，墨西哥绿咖喱，墨西哥黑豆汤都是加了辣椒粉的重口味美食。匈牙利的红辣椒粉也是他们菜肴中的重要香料，它有很多辣度，从甜到温和，以及最常用的微辣，再到最辣。西班牙的红辣椒粉也有不同，辣度从香甜到苦甜再到很辣。埃斯特雷马杜拉的拉贝拉谷出产一种红色辣椒粉，制作时需要用橡木烟熏数日，然后磨细，它就是西班牙人最爱的辣香肠的调料。这些以各种形式融入美食的辣椒都给人留下了深刻的印象。
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