粮食酒就是好酒，喝了不上头？

中国白酒的行业门槛相对较低，白酒企业分布甚广、数量众多、参差不齐，某些从业者乘机蓄意对中国白酒断章取义、混淆是非、误导消费者就在所难免，针对“好酒不上头，上头的不是好酒”、“粮食酒就是好酒”、“喝了上头的酒最差”“加水有乳白浑浊就是好酒”等等大家常论话题，本文将逐一剖析分享！

为何喝酒会上头？

白酒定义：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒属于蒸馏酒，是利用酿酒微生物，在一定条件下，将原料转化为酒精和发酵风味物质，再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。

喝酒“上头”一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。导致这些症状的主要原因有以下三个：

1、酒精上头：人饮酒后，由于人体差异，进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外，其余经肝脏代谢，最终氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，体内缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。这样乙醇就会随血液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象。

2、杂醇油上头：少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝。研究发现杂醇油对人体的危害较大，当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头痛头晕，还会有宿醉的感觉。

3、醛类上头：白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。优质白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低。

只要不是假酒，专家表示一般情况下，人们酒后头痛与否，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛(俗称的“上头”)。

什么样的酒杂醇油会含量高？

通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油状物，所以又叫杂醇油。它是各种醇类物质的统称，是酿酒过程中不可避免产生的副产品。通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油状物，所以又叫杂醇油。任何白酒中都有杂醇油，只是含量高低不同。

当含量低的时候，它是白酒风味的组成部分，带来一股特别的芳香，对人体伤害性不大。

仲丁醇，带来清香感；正丁醇，带来茉莉香；正戊醇，带来奶油味；苯乙醇，带来玫瑰香味。

但当它含量较高，便会造成人体中毒麻醉的伤害，使神经系统充血，令人头脑昏涨。所以人们常有这样的感受：明明前一天喝的酒已经醒了，但脑袋非常涨疼！原因在于杂醇油在体内停留的时间比酒精长，难以排出体外。尽管酒醒了但杂醇油的麻醉效果还没有消散......

事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或冬季温度低时，它才会被发现。杂醇油溶于酒精，但不溶于水。当酒精度数低或温度低，它便稀出浮于酒面被我们发现。当您看见油花浮于水面，说明杂醇油含量已经非常高了。这样的酒建议您少喝...

什么样的酒杂醇油会含量高？采访了数十位行业老专家归纳为有两种：

1、包谷酒（玉米酒）

各种散酒店里最常见的廉价酒，常常会导致喝酒上头。原因在于它所使用的原料-玉米。

杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品，与原料中的蛋白质含量有关。曾有科学家实验发现，高粱酒杂醇油含量最低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重。

由此可以发现一个现象：市场上低端散酒以玉米酒居多，这种玉米酒（包谷酒）出酒率高酿酒快，成本较低。但一般小作坊不会专门过滤降低杂醇油含量，所以这种酒喝了特别上头。优质酒以“高粱”为原料居多，正规厂家会专门进行降低杂醇油的处理，以免导致消费者喝酒“上头”，影响品牌口碑。

２、劣质低度酒（酒尾）

还有一种酒，虽然是高粱酒但“杂醇油”居多——利用酒厂废料制成的酒。酿酒师傅常有一句名言“掐头去尾”，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品质很差的酒，要舍去！平时提到的酒厂废料指的正是最末流出的酒。这种酒度数低且杂醇油含量比较高，一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动，将这些质量低劣的酒流入市场。

请神容易送神难，杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种：开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。

开放式纯粮固态发酵，顾名思义是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。

封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄(白兰地的主要原料)捣烂成葡萄汁、或将大麦(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的肆虐而来。这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头，而中国名优白酒即使过量也不容易上头的最根本原因。

开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显。这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那欧洲酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不容易上头”的白兰地、威士忌呢？

一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其最基础的工艺，决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不成其为“白兰地”或“威士忌”了。所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制。

所谓“中国名优白酒”它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，现在的中国白酒，除了使用开放式纯粮固态发酵生产以外，还有用玉米经过液态发酵所生产食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所谓“三精一水”生产的低成本白酒，也叫“新工艺白酒”，由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，大量饮用这样的白酒，很容易引发头痛。

好酒，一定是筛选了优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。从科学分析的角度给出的答案是：

1、高品质白酒是粮食酿造的，但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒。

2、粮食酿造的白酒加浆稀释到一定程度，酒体会出现浑浊现象，但并不是浑浊程度越大，粮食酒的成分就越多。

文：中国白酒杂志