炸酱面

老百姓家里最早吃的炸酱面，原本就类似于现在的盖浇饭，盛上一大碗面，拌上酱，加上菜，就这样将就着吃，很朴实。

不过，将就的面条也可以吃出些讲究来。

炸酱的过程说起来容易，但炸好了也是个费事的细致活儿。炸酱和炒菜的工艺不一样。葱姜切末儿备着，但并不炝锅。炸酱的时候不用再放盐和酱油，更不能加水，否则炸出来的酱就不会醇香浓厚。

炸的过程中要用铲子不停地翻，时间要足够长，但也不是越长越好，否则酱就炸干了、炸苦了。

应该怎么掌握火候呢？有个窍门：当酱下到锅里后，没多会儿就把油全吸进去，锅里就见不到明油了。等翻炒到锅里的酱不停地起泡，渐渐发亮，用铁铲一划，酱上就出现油道儿，也就是之前吃到酱里的油又开始吐出来的时候，火候就到家了。

再把葱姜末儿加进去，稍微翻炒几下，葱姜香气一出，立刻起锅，炸酱就做得了。

炸酱不一定非用黄豆酱，也可以甜面酱和黄豆酱各一半，炸出的酱甜丝丝的，口感特别好。这种炸法老北京称之为“两和水儿”。既透着鲜甜，又没有黄豆酱的酱引子味儿。

酱炸好了，就可以浇到面上拌着吃。吃面除了三伏天要吃过水凉面以外，讲究的是吃“锅挑儿”。这源于老北京对于吃的一个理念：要么吃冰凉的，要么吃滚烫的，温吞的东西味儿不正。

所谓“锅挑儿”，就是刚出锅的面挑到碗里，浇上调料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条的利落和顺溜儿。

老北京吃炸酱面，还讲究面码儿。只要条件允许，就可以根据季节的不同加上许多样的面码儿，这叫顺四时。比如最基本的：开春儿放小萝卜丝或小萝卜嫩缨儿，端午放新蒜，伏天的面码儿除了黄瓜丝还有焯过的鲜豌豆，立秋之后放刚下来的水萝卜丝，入冬以后最好吃的面码儿就是焯好的大白菜头切成丝。

除了面码儿，面里还要再浇上点熏醋，啃上两瓣爽口的鲜蒜，就更爽了。原本将就的炸酱面，也吃出了讲究。