俗话说：“姜是老的辣，酒是陈的香”，到底有没有道理呢？听我慢慢道来。
众所周知，传统固态法白酒发酵后进行蒸馏得到原酒， 刚蒸馏出来的新酒一般喝起来生、苦、涩，甚至比较暴辣、冲鼻、刺激性大，口感不醇厚不柔和。经过一段时间贮存后，酒体的辛辣味明显消除，且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。这主要是因为白酒在贮存过程中在外界的作用下发生了一系列复杂的物理、化学变化，这就是白酒的“老熟”或“陈化”。所有的中国白酒都是要有老熟期的，少则三、五个月，多则几十年，才能具备白酒的独特风格。
白酒在老熟过程中物理变化
01
缔合作用：主要是酒分子重新排列过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。
02
挥发作用：在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然溢出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻、辣眼感并增加香味。
03
缩合作用：一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，减少上头情况发生，过去常以乙缩醛的量作为名优酒的标准。
白酒在老熟过程中化学变化
01
氧化作用：贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，增强了酒的后味，使酒回味悠长。
02
酯化作用：白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一，酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中也发生酸和醇的酯化反应，从而使酯类增多，酒的香气自然更加浓郁。
03
醇化作用：指白酒中的醇类、和其它香味成分形成大的分子团，使酒更加醇和。
04
陈化作用：根据胶体理论、络合理论和缔合理论在老熟过程中进行处理，能大大加速酒的老熟，尽快形成中国白酒的陈香突出，低醉酒度，慢醉快醒的健康白酒。
当然“酒是陈的香”也不是说时间越长越好，比如说质量差的低度酒或新型白酒放到三、五年以后，因为水解的关系，香味物质会越来越少，出现酸味，就难喝了。最新的理论是低度固态法优质原酒是能经得住时间考验的，十年以下应该都没问题，但是十几年以上的存放也不建议，毕竟长期储存后在口味方面的变化还是相当大的。所以，从收藏的角度来讲，五十度以上的优质高度白酒，只要保存方法正确，真的会越来越香！而且每一个时期都会有不同的风味，确实是美妙绝伦！
综上所述：大家以后喝酒的时候，关注一下生产日期是非常必要的，条件允许的话尽可能喝出厂一两年以上的酒，无形中酒的质量就提升了一个档次，如果是在厂家原酒存一年的话，卖出来可就是至少价格高百分之二十了，而且饮后舒适度更高，有的还会醉得慢，醒得快，让你尽情享受美酒。
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