“巧克力制作师”这个词原来是一个法语单词，用来描述用巧克力制作像松露巧克力糖等类似糖果的人。在法国可可和巧克力都有着悠久的传统。1761年蒙玛特郊区大街上开了一家“家母甜点”出售巧克力和其他糖果，现在仍然是巴黎最古老的巧克力店。18世纪受到西班牙和葡萄牙迫害的伊比利亚犹太人来到了法国西南部的巴约讷市。因为他们掌握如何将可可豆变成热巧克力，就在这里设立了巧克力工坊，到了1875年已经有了30多位巧克力制作师，后来还成立了协会，巴约讷市也成为了巧克力知识中心。如今各机构都会把制作巧克力的技能传授给他们的学生。最著名是的法国东南部坦耶尔米塔格的顶级巧克力学校法芙娜。
在法国优质巧克力很有市场，各地的高级商店里都可以找到出售手工巧克力的制作师。他们使用的调温巧克力是一种可可脂含量很高的优质巧克力，很受专业糕点师和巧克力创作师喜爱。调温是指让巧克力经历从加热到冷却再加热的一系列温度变化。这个过程中有一个调温曲线，不同类型的巧克力内部晶体结构不同，调整温度范围可以让这些晶体重新排列，更适合加工成所需要的样子，调温后的巧克力会很脆，容易成功定型并且拥有迷人的光泽。
调温巧克力的传统制作方法是将它隔水加热或者用水浴法加热，达到指定温度后，倒在大理石板上，用铲刀迅速将大部分巧克力抹开，再冷却到一定温度，剩余的热巧克力和冷却的冷巧克力混合达到所需要的温度点。大部分巧克力制作师会用自己的经验来测试他们是否达到理想温度。不过现在也有制作师会使用调温机，让巧克力达到理想的温度循环。
调过温的巧克力会与糖浆、焦糖，水果糖、坚果、果仁糖、糖霜、果皮等混合出各种口感。制作师门会充分发挥他们的想象力，让精致的巧克力涂层给人们带来惊喜。由于调温巧克力非常易于造型，所以在节日主题中特别受欢迎。19世纪欧洲人开始用巧克力制作复活节彩蛋，到20世纪50年代制造商为儿童生产巧克力复活节彩蛋已经取代了真正的蛋，成为复活节的重要组成部分。如今圣诞节，情人节，巧克力都是必不可少的礼物，也是各大制造商每年盈利的主要来源。
用巧克力生产的各种糖果也深受人们的喜爱。融化巧克力包裹上各种配料比如坚果、威化饼干、焦糖、软糖馅料、果仁、葡萄干，裹上糖霜的水果等就成了巧克力夹心糖。其中松露巧克力是比较奢侈的巧克力糖果，它的内馅奶油混合了巧克力液体还调了白兰地或香槟酒，最外层裹上巧克力，可可粉和坚果碎。超市里琳琅满目的巧克力充分体现了人类的创造力和巧克力的魅力。
网友评论