大闸蟹与酒

作者：宁公子的漫生活
自古就有文人墨客甚爱大闸蟹。宋代大文豪苏东坡嗜蟹成癖，常以诗换蟹：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团(螃蟹，古称尖团)”。文豪一诗换两蟹，得意之状令人可掬。难怪食蟹之后，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之感叹。

而食蟹配酒的传统，也是广为流传，直至清代，大文学家曹雪芹在《红楼梦》第38回"林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏"中，有生花的妙笔，把大观园中的螃蟹宴和人们吃蟹的形态、方法描写得淋漓尽致，栩栩如生：“宝玉胸有成竹地先写：‘持蟹更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠!......’这时，宝钗说：‘我也勉强了一首，写出来取笑儿罢。’诗云：‘桂个霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳! 眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒示涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益?月浦空馀禾黍香。’众人看毕，都说这方是食蟹的绝唱。

据《本草纲目》所述，蟹肉味咸性寒，所以传统之经典是以中性温补黄酒配之。但正如大多数经典的搭配，一般不会有错，却鲜有惊艳之感。事实上，就像墨分六色琴具七音一样，大闸蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味。而蟹肉之中，又分“三味”：蟹钳肉，丝短纤细，味同干贝；蟹爪肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白玉；蟹黄蟹膏，妙不可言，无法言喻。黄酒能合众味却无法提其个性，而作为新晋的葡萄酒却以其多样性总能完美搭配不同烹饪方法的大闸蟹。

清蒸派 只为鲜甜滋味
这种看似最简单，只使用了一些基本调料，如料酒、姜末、白糖、香醋等简单烹饪而成的清蒸大闸蟹是最经典的做法。这种做法主要突出螃蟹的原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。因此清爽可口的干型白葡萄酒，都是清蒸派的不错选择。例如来自美国加州的长相思(Sauvignon Blanc)、阿尔萨斯的琼瑶浆(Gewurztraminer)、德国的雷司令(Riesling)，或意大利的灰皮诺(Pinot Grigio)，陈年三至五年的霞多丽等等。

有酒不食醋
品酒品蟹的过程中，尽量避免大闸蟹蘸醋食用。因为食用过多醋后，势必会增加味觉中的酸度，继而影响对葡萄酒风味的品鉴。此外，大闸蟹本身含有大量的蛋白质，蟹肉口感上有微微的甜度，所以配以酸度偏高、果味丰富的干型葡萄酒相对更适合。果味配合蟹肉的微甜，酸度恰如利剑打开蟹肉蛋白质中的鲜味，就如同人们在鱼肉上挤上柠檬汁一样的道理。

起泡酒的妙用
清蒸大闸蟹不同于常规的海蟹，有人说大闸蟹“自带五味”，无需放任何调料就五味俱全，并且香得霸道，浓黄的蟹黄更是美艳得不可方物，所以在配酒上也需要有一些别出心裁。近几年很多大闸蟹品牌都在尝试与起泡酒的搭配——用跳跃新鲜的起泡酒代替黄酒，来完成一场完美的蟹宴。当大闸蟹蟹肉入口的鲜嫩与起泡酒跳跃的口感相遇，所有人都会收获到新鲜的味觉感受；当起泡酒中别致的矿石味道和果香，与金黄蟹膏馥郁的鲜美香气相融合，那种不断朝着顶点攀升的感觉，也会让聚会持续在推杯换盏的热烈中；最后当气泡的甘冽与微涩口感帮你清脆地结束掉满口滋味，那种放纵之后的清醒感觉，苦中有微甜，大概就是最适合送给金秋的成熟味道。

加强酒舞出的劲道
加强酒(Fortified Wine)对于很多葡萄酒爱好者而言，还是会比较陌生。而它相对高的酒精度以及有些氧化的风味，多了一份复杂的酣醇。普通的葡萄酒酒精含量为8°_{15°，而加强葡萄酒最高则可达20°左右，即便是口感清新的干型菲奴雪莉酒(Fino)，酒精度也在15°}15.5°左右。用加强酒来搭配大闸蟹，会有一种天雷勾地火的感觉。

雪莉酒和陈年波特都是用旧橡木桶来陈年的，酿造雪莉酒的都是白葡萄，陈年加强了酒的醇厚芬芳，比一般葡萄酒高的酒精度（17～22度）也与厚重的蟹味相当。雪莉酒中的阿蒙帝亚朵（Amontillado)和奥洛罗索（Oloroso)都是不错的搭配，喜欢甜一点口味的人可以选用浅奶油雪莉酒（Pale Cream）和中等甜度雪莉酒（Medium）。对于波特酒，之所以推荐陈年波特，是因为年轻的波特更倾向于有红葡萄酒的口味，如Ruby(红宝石)波特就是如此。而Tawny茶色)波特，也称为“陈年波特”则是不错的搭配。

独特的小众酒——汝拉黄酒
汝拉黄酒（Vin Jaune），它是法国 10 大经典产区汝拉（Jura）的“当家花旦”。但它是独特的葡萄酒而不同于中国的黄酒。氧化是汝拉黄酒形成独特风味的一个重要因素，据产区法规，汝拉黄酒必须经过 6 年零 3 个月陈年后，再进行装瓶。该酒非常耐陈年，有的甚至可以长达几十上百年。最惊人的是开瓶后香气极其持久，在杯中放上一天，其香气依然不减，还随着时间慢慢展现出迷人的香气变化。汝拉黄酒矿物质风味突出，果酸强劲，结构复杂，酒香让人联想到大闸蟹蟹黄，大闸蟹与汝拉黄酒同时享用时，蟹膏更香，酒体更柔，酒中矿物质令蟹肉更加鲜美，唇齿留香。因此，每到吃大宅蟹的时节，汝拉黄酒也就成为了绝配。

Tips:吃大闸蟹禁忌
吃大闸蟹不适宜喝啤酒。如果吃螃蟹时饮啤酒，会促使有害物质在体内的结合，增加人体血液中的尿酸含量，从而形成难排的尿路结石。如果自身代谢缓慢，吃螃蟹喝啤酒更容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以至于出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。所以啤酒虽然喝着过瘾，螃蟹吃起来美味，但还是要注意鱼和熊掌不可兼得。

另外，很多人吃大闸蟹的时候喜欢喝茶，认为这样可以帮助消化，而有的人在吃完大闸蟹之后还会柿子，结果都出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状。这是因为这两种食物里的鞣酸跟蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，容易引起“胃柿团病”。

总之，大闸蟹与酒，若是搭配得当，必定相得益彰，让人唇齿留香，欲罢不能......今年金秋季，大可尝试一番啊！