最近在看傅骏美食鉴赏，读到卤味这一篇，说到卤味大家想到卤牛肉、卤鸭脖、卤鸭爪、卤鸭胗、卤香干、卤素鸡、卤千张等等想想都流口水，每个城市都有自己的特色的卤味，比如香港的牛杂，潮州的花蟹、成都的兔头、北京的酱肉、上海的糟味。
不知道大家对卤味的定义是什么，我的理解卤味是：在一锅卤汤里煮各种各样的荤素食材，将锅里好的味道和好的香气带到食材里去，要入味。
我们对卤味有种万物皆可卤的想法，任何食材都可以卤，不是这样的，像神户牛肉、大黄鱼这些本身有风味的食材不能卤，暴殄天物呀！
自己做了很久的厨师了，学过一段时间火锅汤底的配方的制作，将八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果二十几种香料称好（很多香料都忘记了），记忆中这段经历感觉像是接近卤味，可是不然，读了傅骏老师美食鉴赏，刷新了对卤味的认知，卤味不要加化学成分的味精和鸡精和卤膏，因为这些调味料化学成分加进卤汤不可控因素太大，建议不加。
中国的卤味按照地域来分，大体有五种味型：粤港大鲜大甜，潮汕香气携永，川湘辛辣过瘾，京津唐酱香浓郁，江浙沪清淡鲜美。
尤其是那些连筋带皮有骨的原材料，放凉以后再吃，口感Q弹，层次丰富，越吃越香，越吃越想吃。所以，卤味，一定要慢慢吃、细细吃。
所有食材中，最适合做卤味的是鹅。鹅大、皮厚、肉粗、滋味浓郁；鹅油富含不饱和脂肪酸，即使在冬天也不会凝结。鹅还有一个优点，它几户不吃人工合成饲料，主食是青草，所以特别干净。
汕头澄海的狮头鹅，鹅冠硕大，卤过以后，口感极其丰富。养一只狮头鹅，每年青草饲料300元，老鹅至少养三年，一只卤好的老鹅头，连头带脖颈，售价1000多元，最值钱的却是那一大坨口感如胶、奇香无比的老鹅的头皮。
如何调制一锅家用卤汤可以传家的那种，而且过年送礼也可以送卤汤，一份特别的礼物。下面说说调制卤汤关键点。
第一，保持干净
避免那些坏的东西，用水务必干净，最好用蒸馏水；尽量选用优质天然材料；所有入锅的原材料彻底清洗干净；带血的肉类要提前焯水再入锅；腥膻味特别大的材料，譬如猪肝、大肠、取出一些卤汁，单独卤制，用完即弃。
第二，配置香料
桂皮、八角、丁香、茴香、花椒俗称五香。陈皮、香叶、草果、豆蔻、沙仁。（宁少勿多）
不用味精、鸡精以及卤味香膏。香料下锅前用高度白酒或清水泡半小时。
第三，高汤打底
第一锅卤味要用高汤打底，以后卤多了，味道就会原来越浓郁。
高汤有两种味型：醇厚味的浓汤，用老母鸡、蹄髈和火腿；鲜美味的鲜汤，用鳝鱼、瘦肉和黄豆芽。大火烧开，小火慢炖三个小时，葱、姜、料酒去腥，不要加盐更不要加味精、鸡精，最后一定记得撇清上面的浮沫（撇掉浮沫可以防止卤水变酸）。
第四，深锅卤制
用一口深锅，放入香料包和彻底搞干净的食材，倒入高汤，大火烧开转最小火，焖烧到筷子能够插入食材即可。煮好的卤味，不要出锅，让它继续浸泡在锅里，直到全部凉透才拿出来，这样才更入味。只有真正入味了，才是卤味！
第五，慢慢调味
卤味想要滋味好，还要精心调味。盐、糖、料酒、鱼露、酱油、耗油、花椒、辣椒、胡椒。秘诀是加醋。只要一两滴，整锅的味道就会变得柔和顺滑，浑然一体，非常奇妙。
第六，大胆上色
你也知道，有鲜汤开卤的白卤水，也有浓汤开卤的酱卤水。冰糖熬出焦糖（黄金炮加水放入猪头皮、猪手大火烧开，小火慢煮至水干，集上色、去腥、去血水于一步。
第七，精心维护
一锅传家的老卤汤，维护是顶要紧的。每次卤完，不同的材料，都会带走些滋味，也会留下一些滋味，这时需要增香（选自己喜欢的香料）、提味（酱油和鱼露）、补色（熬焦糖）。
调好的老卤需要再次烧开、煮透、放凉，然后装到盒子里面放到冰箱冷冻，半年之内都不会坏。
自己在家做起来把，卤一锅美食，给家人带来一份爱。
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