调料的使用

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液体调料类

料酒

• “料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。
• 调味作用主要为去腥解腻、增香增鲜，主要适用于肉、鱼虾蟹等荤菜的烹调。
• 料酒中的盐分含量较高，并不适合直接饮用。与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同，料酒是用30-50%黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的，是一种调味酒。

啤酒、红酒、白酒、米酒、黄酒、花雕

酱油：生抽、老抽

• 生抽：颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的，吃起来味道比较咸，用来调味，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
• 老抽：老抽是在生抽的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。其颜色很深，呈棕褐色有光泽，吃到嘴里有一种鲜美的微甜的口感。一般给用来提色，比如红烧等需要上色的菜使用比较好。

醋：陈醋、米醋、香醋、苹果醋

蚝油

辣椒酱

甜面酱

豆瓣酱

番茄酱、番茄沙司

芝麻酱

沙拉酱

固体调料类

盐

• 炒菜时盐要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸味下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

味精、鸡精

糖：白糖、红糖、冰糖

苏打粉

淀粉

豆豉

香辛料

葱

姜

蒜

辣椒

麻椒

剁椒、泡椒

花椒

胡椒：黑胡椒、白胡椒

干辣椒

洋葱

八角

桂皮

五香粉

孜然

咖喱