老江问酒804: 什么是下沙？

老江问酒804: 什么是下沙？

12987是茅台镇酱香酒的传统酿造工艺的总括，这里的“2”，就是前后两次投料，第一次投料就是下沙。

下沙，是地地道道的茅台方言，具有浓厚的乡土气息和行业特色。当这个术语成为茅台镇各家酒厂的师傅们的行动指南的时候，意味着重阳节来临，这是酱香酒酿造的开始，又一轮周期的起点。

下沙，简短明了，干脆利落，刚劲有力，两个字就把一个非常复杂的酿造环节概括了。

下，就是投下，做动词用，不是指方位。茅台方言中，还有：下货，下河，下面条，都是和下沙的下同样的用法。

沙，就是高粱，茅台人习惯把颗粒细小的粮食称为沙，比如玉米粉碎后，叫包谷沙沙。从这个称呼上，足见茅台本地的糯高粱比其它地方的高粱个头要小，但它饱满坚硬，颜色酱红，很像河滩上的河沙。沙也有一种数量巨大的势能，比如聚沙成塔。

下沙，完整的意思就是第一次投料——投入酿酒原料高粱，开始酿酒的第一道工序。

传统的酱香酒每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50%，其中20%左右的高粱被粉碎，大部分高粱保持颗粒完整（这也是“稛沙”的来历）。

ps：进阶攻略

下沙流程如下：

泼水堆积：

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。需要防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，发水后堆积润料10小时左右。

蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不能过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。

摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。

堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，酿酒师傅用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。

至此，酱香酒第一次投料——下沙流程完成。

重阳下沙这一生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺。

只有坚持了传统，才能正宗，才能纯正。

传说早在远古时期，居住在茅台镇一带的人们就能以野果、谷物酿造美酒；每逢重阳，茅台镇的先民们都要举行隆重的祭水仪式，十分虔诚地进行"招龙"、"祭水"、"安龙"等祭祀活动，以表达对先祖或神灵的感恩与崇拜，祈祷上苍赐予茅台人五谷丰登、平安吉祥、美酒满坛、粮谷满仓。

至今，重阳祭水的祭祀习俗仍在延续，也成为茅台镇几千年酿酒历史中亘古不变的仪式。

这一天，在茅台镇赤水河畔举行着古老的祭水仪式，鼓乐声中，人们虔诚地向天地鞠躬、敬香、敬酒，恭读祭文，表达着对赤水河的感恩与崇敬。

今日重阳，茅台祭水，也是第三届酱香酒节，酱粉的节日。

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