说卤水

说卤水

不喝酒的人大概是无趣的，比如没啥朋友，不能像水浒里的好汉，大碗喝酒，大块吃肉，天性似要收敛些。记得小时家里来过那种走南闯北的客人，他们的到来不仅让我记住了30元人民币可以兑换100元港币的额外知识，还见识了喝酒的自得其乐，在夜里，凑着我家厨房昏暗的灯火，悠然自在，自斟自酌，落寞而不落寞，与父亲单位人的面貌截然不同。也是那时起我知道鱼皮花生很好吃。

在我当年卖PVC管材的店里，有个老头，每天早上都要斟点白烧，小小的瓷杯，就袋里摸出几粒花生，随行就简，边嚼边和我们聊天，这样吃酒也是极好的。那时听人说，人生最惬意的事莫过于啤酒配鸡爪。有机会试了试，没体会到那种乐趣，大概是下酒料的关系。其实是没感受的福分，我没酒量，对酒并不问津，但不影响喜欢下酒菜。

父亲也小酌。家里每年都做红酒，用糯米和红曲。糯米浸泡后捞起来放在蒸笼的屉布上，蒸熟的时候，一屋香气，孩子们哄地拥上来盛一碗，拌上糖，不啻是一场美味了。父亲午餐前照例倒上一杯自家酿的红酒，放进装着开水的更大的搪瓷缸里加热保温。我也因此尝了人生的第一口酒，大吐。这先天不足大概预示了此生将活得很无趣。

我母亲那时也是厨艺爱好者，虽然一年只有那些日子大肆显摆，但已留足年味。她做的卤料是我难以忘怀的。卤水的配方一般是同好间私授，父亲管理药店，药材自是不缺。那时有个亲戚在外地当食品个体户，对桂皮需求量很大，我们能整车给他寄。父亲沾点酒没见他醉过，大概也是无趣的。

做卤水少不得八角五香这类中药材，原材料又地道，不像如今的肉类嚼之无味，经过柴火熬煮，捞起来装上一大盆，晾在玻璃橱柜里。那时也没有冰箱，有客人来，卤料切上一盘，就是最好的下酒菜。母亲自掌握秘方，便时时买些猪头肉，毕竟卤水可以反复利用，以此满足我们对珍馐的向往。而猪耳朵要留给父亲……要说猪的脏器皆是绝好的卤制材料，卤肉、卤豆腐、卤鸡蛋一度占据过我们的餐桌，倾刻已蒙上怀念的况味。

最近每经过路过的卤料店，我都一头钻进去，巡视各种卤味，有时切上一段大肠，一块牛肉干并些素食，酒自然没有，也想不起可以和谁一起喝。我已修到不知吃啥好的境界，总觉得还是自己用高压锅压出来的大米粥百吃不厌。街上这些卤水拼盘向来并不鲜美，我怀疑是刀工过于精致，或是卤煮的药材过于取巧，变化不够，味道雷同，至于原料就不要苛求了。

本地的卤料招牌有些名头。我曾经给东北的浅浅寄过，给深圳的小狼寄过，这些真空包装的卤鸡爪卤鸡翅，还保留多少风味，我是不敢想的。只是设想了制成品的程序，在一个食品生产车间，成吨由批发商送来的冰冻原材料分批倒进调制好的卤水里，捞起，蒸干，晾凉，打包……贴上名牌标签，分送全国各地，名之旅游休闲之必备，情侣互赠之佳品……看电影就免了，昨天去电影院我欲携带瓜子，被检票处的安检人员拦截了。难不成我宅了太久不知江湖新气向，害了一整场看电影的心情。

卤水不似熏腊，冷盘为佳，店家会根据你的需要选择加不加热，有的店里单独配送蘸配的调料，搭一团钢丝球似的萝卜丝、些许芫荽。我家附近这间红毛鸡爪店，通常将调料与卤料搅和在一起，我总是嫌店家喜欢放糖，卤水味中带甜我是不喜的。这时看着昨天剩的几根卤鸭翅权当拍摄素材了。