有位渐江的网友来了一趟四川，在四川吃到了正宗的四川泡菜，一打听发现制作四川泡菜一点也不复杂，于是就详细问了朋友制作的方法，打算回家也试试。从四川回来，他便开始准备，第一步，选择泡菜坛子。于是在网上逛了一圈，发现泡菜坛子有很多种，瓷的、土陶的、玻璃的、塑料的甚至还有不锈钢的……；这还没完，陶瓷坛子又分了瓷的内外都有釉；土陶有的没有釉，有的外面有釉，有的内外都有釉……；还没完，网上搜索的结果还看到说有的泡菜坛子含铅，用来装食物很不健康等等。他这才发现，原来看 似简单的泡菜其实也不简单。
那泡菜坛子是否不健康呢？又该怎么选择呢？今天，就聊聊这个。
一、关于泡菜坛子安不安全
土陶、瓷和玻璃的使用都几千年的时间了（陶的时间长点，近万年了。），但这三种东西都是来自泥土烧制。那肯定有的地方的泥土含重金属成分的少，有的地方多。
不过这一点，现代人类已经能够通过制定标准的形式来避免食用陶瓷制品当中的重金属成分的危害了。
例如：
GB／T12651与食物接触的陶瓷制品铅镉溶出量允许极限
GB／T3534日用陶瓷铅镉溶出量测定方法
GB／T8058陶瓷烹调器铅镉溶出量允许极限和测定方法
所有正宗厂商生产和出售的陶瓷产品必须符合这些规定，则否不予出厂。如果出厂抽检出来超标了，还有重罚。现在没有那个老板办厂会故意去碰这些红线。
二、关于哪种泡菜坛子更利用于泡菜
泡菜原理是乳酸菌的厌氧发酵。
厌氧自然是隔绝氧气， 土陶、陶瓷、玻璃中，不上釉的土陶气密性差一些，上釉的都差不多。所有都能泡泡菜。不锈钢的罐子也能泡。
哪种泡菜更好呢？
玻璃因为透光，光对长期泡制的食物不友好。
瓷和陶这两种容器泡菜，对于泡菜的风味口感，现在还没有研究说有什么明显的差异。
相对价格来说，土陶便宜，普通人都选择这种。从古代泡菜坛来看，帝王贵胄、达官富人还有有许多瓷器的。
但不上釉的陶坛内壁更利于微生物的附着，长期使用对泡菜风味形成有一定影响。
塑料的坛子通常是用来包装泡菜产品来使用的，不适合长期泡制泡菜。
不锈钢的罐子多用于泡菜试验室，也不适合长期泡制。
总结一下
泡菜本质来说就是人们利用微生物对蔬菜发酵的过程，那怕是最简单的一样物事也能粗糙着做。但随着人们对发酵过程中的科学理论的研究越来越深入，所以对于影响其发酵的因素也越来越了解。泡菜工艺也就变得精细起来。这种精细在某些程度上解释了为什么有的地方或者有的人能泡出好吃的泡菜的科学道理。继而发展，人们吃到好吃的泡菜也变得更加容易了。
网友评论