前天收到一个咨询说：
请问家里长期没人，如何保证（泡菜坛子）坛沿水不干呢？保鲜膜封住（坛口）可以吗？
坛沿水不干？那可不好办……
但保住这坛母水，还是可以试一下。
四川泡菜盐水泡菜方式在1500年前的《齐民要术》里就有记载，盐水洗菜后，再后盐水泡制的方法。
用盐来保存食物很早就出现了，直接用盐或用高浓度盐水。
保存食物在食物油嘴匮乏的年代，可以冬粮夏吃。随着时间和人类文明的进步，食物逐渐丰富起来，用太多盐保存食物的方法不再适用于飞速发展的人们对美好生活的追求。同时，又想要这种缓慢变化之后，食物特性给人带来的不同感受。
于是，各种盐度的、干的、温的、新老盐水混合的不同方式就出现了。
这时在全国就有了不同的分支，这个分支估计与当地的物产、生活习惯有关，于是就出现了东北酸菜、江苏梅干菜、贵州的酸汤、四川的泡菜等
四川泡菜沿袭了最早在《齐民要求》中记述的样子，用盐水来泡菜，基本没有什么改变。
既然是盐水，那就有咸淡之别。
咸，酸菜更耐久，保存时间长，但食用不方便，常用在菜品中起到调酸香的作用。
淡，取食方便，随泡随取。保存时间短。保持泡菜脆、酸、香的特点，常用作开味菜。
所以，会泡泡菜的四川媳妇，家里都有几个坛子，泡菜的品种也大相径庭。原因有咸淡之分、食材之别、时间之差、用法之异等。
上面是通过这个问题想到的一些点，下面想试着解决一下这个问题。
首先，四川泡菜是要靠养的，就象人要吃饭一样。经常吃的泡菜坛子就更有灵性，有点象养宠物（最不操作心的那种）。所以，泡菜长吃长鲜。
如果确实要出远门，长期不在家（1年以下）。
1、往泡菜坛子里加15-25%浓度（与不在家的时间成正比）的盐水，加满。
2、不加新鲜菜。
3、坛口用保鲜膜或者其它能密封的塑料袋，扎紧，可以多扎几层。
4、坛沿水用20-30%的盐水装满。
这样子保存一年应该没问题。
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回来之后，重起坛子时，要将里面的母水装掉三分之一，然后再加三分之一的新鲜菜，不加盐。发酵几天就正常了。
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母水会很咸，重新起坛子之后，先泡跳水泡菜，慢慢调整回来。
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