泡菜坛子

入夏之后特别想吃四川泡菜，泡子姜老姜青辣椒豇豆，捞出来炒肉，酸酸辣辣的，比什么调料都提味。

泡萝卜黄瓜，酸脆爽，直接配面佐粥，是开胃良药。

吃火锅大肉，也可以拿来当小菜解腻。

要做泡菜，先得买个坛子，要遮光，还要能密封。

在群友的指导下，买了一只陶土坛。

这种坛子我老家有很多，大的小的，有盖子的没盖子的，有沿的没沿的，清一色棕色土陶，里外都没有上釉，手感糙糙的，像外婆有茧子的手掌心，有一种说不清的岁月感。

我一直不清楚其中有没有一两只是妈妈的嫁妆。

有沿的，叫扑水坛，不确定是不是这个扑，反正就是四川泡菜用的坛子，边缘可以放一圈水，用来隔绝氧气。

小号扑水坛一般用来泡长辣椒，红辣椒扔进盐水里泡，发酵得肉微酸，可以直接用来下饭。

我爸就好这一口，我不喜欢，但有一次拿来下粥，辣味非常淡，酸酸的，像是某种蔬菜，很送粥。

大号扑水坛用来装剁椒。

没有温室大棚的年代，为了保存鲜辣椒，每年夏天都要做糟辣子。

辣椒红了我妈上街就要到处看有没有好辣椒，红彤彤的辣椒买几十斤，洗了放竹筛子滤水；扑水坛先洗干净，倒扣晾干；一家人一起剥大量的蒜，洗很多姜；最后放大木盆里一起剁碎了，撒大量盐，白酒，入坛封装。

鲜辣椒下市，就到糟辣子大显神通的时候，糟香四溢，荤素通吃。

我喜欢吃糟辣子，但不喜欢大坛子，我妈每次做饭就要指使我去大坛子里挖一碗出来，坛子太大，勺子短，挖到半坛子以下就要弄脏手，真讨厌啊。

糟辣子消耗得快，满满两大坛勉强够撑过冬天，等到来年新辣椒上市。这些年辣椒都不分季节了，糟辣子也越做越少。

还有一种中号的扑水坛，用来泡霉豆腐。

年前做霉豆腐是件隆重的事，妈妈提早要去相熟的人家的酸汤点豆腐，拿回家切小方块蒸热，一层稻草一层豆腐铺进纸箱，放炉子边发酵几日，长毛了取出，放调味里滚几圈。

基础版调味是十三香加大量盐和花椒，也有的加辣椒，滚过调味的豆腐，放进坛子里，拿化了少许盐的凉开水泡着。

要吃的时候取两块，撒点辣椒粉，咸、香、麻、辣，夏天拿来配酸汤饭，要了命了。

我爸和我大舅喜欢把泡豆腐的水倒一碗出来，捣碎半块霉豆腐，烧几只干辣椒泡进去，也很送饭。

中号的无沿坛子，不是广口坛，一般是用来装米酒的。

米酒也在年前做，糯米蒸熟下酒曲放炉子边发酵，装进坛子里等几天。一开盖，清澈的酒酿泡着白花花的糯米。

天冷的时候吃酒酿蛋、酒酿糯米圆子、酒酿黄粑、酒酿二块粑。

天热了挖一碗放奶锅，加水煮开，放糖冰镇，解暑得很。

要说上面几款坛子掌握了一家人的胃口，那大号的广口无沿坛子就掌管着全家人的油水。

家里有两个大肚坛，过年之后就装满白色的猪油，因为天气凉快，猪油常年都是凝结成白色膏状。

这造成一个新的苦恼，过年制猪油的时候，会把肥瘦肉、五花肉切成大坨，过油炸微微炸制，放进猪油坛子里，谓之坛子肉。

坛子肉好吃，乡下粮食喂长大的土猪，肉香气足，又炸制过，经油浸数月（忍不住想到油封鸭腿），切极薄的片跟干辣椒青蒜苗爆炒，肥肉均匀油脂分布均匀，比回锅肉的香气要丰满很多，很下饭。

因为油不融化，每次挖肉出来吃，就跟东北人冬天凿冰捕鱼差不多，是项工程。

虽然坛坛罐罐们掌握着我们一家人的油水和胃口，但我并不喜欢陶坛子。

灰扑扑脏兮兮不好洗，土里土气的不如玻璃罐子来得漂亮。又不透光，外面永远看不到里面的进展。

然而坛子们真的被弃用的时候，我竟觉得有些可惜。

过年回家，看到坛子们都零散的放在楼顶上，我甚至想背两个小号的回广州，幸好理智阻止了我，毕竟网购太方便了。

说回来我在网上买的泡菜坛子，外面上了釉，很好打理。

红釉上有几只金色的小金鱼儿，一种别致的土气。

可爱的群友赠与我泡菜方子，白萝卜、胡萝卜、子姜、二荆条、小米椒、豇豆，把坛子装得满满的，放到洗手池下的柜子里。

每次洗手我就开开柜子听听坛子扑水的声音，咕噜咕噜，非常可爱，好像消化好的人，肠道发出的声音。

等待非常漫长，还有20来天，泡菜才能捞上来吃，这时就愈发觉得扑水坛可爱。

妈妈当年看着泡菜坛子时，应该也是跟我一样的欢喜心情。