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母亲做的酱

母亲做的酱

作者: 金点大伟 | 来源:发表于2023-10-25 20:35 被阅读0次

        最近做菜迷上了用普宁豆酱,用它蒸排骨闺女超喜欢。母亲一脸宠爱的看着狼吞虎咽的大宝,一面喃喃自语说好多年不做酱了,还是自己做的酱油鲜。

      儿时每到大暑,我们乡下几乎家家户户总要做上缸酱。做酱用的是面粉和黄豆。黄豆收下来后,为防受潮发霉,平常都会在大太阳天铺上芦席暴晒。这样的黄豆做出的酱似乎有着阳光的味道。面粉呢,要用芦筛一遍遍筛才合格。芦筛是由薄木片拗成圆框钉上极细的尼龙丝网而成,竹匾上放着擀面杖,芦筛在擀面杖上推拉,极细的面粉飘飘洒洒落入匾中。面粉和黄豆都准备妥当了,算好得大暑天也到了。

      做酱了!我们兄弟一早就帮母亲挑拣黄豆了,这时浸泡好的黄豆舀入盛满水的铁锅中,用耐烧得棉花杆或豆秸大火烧煮。待黄豆都煮熟,连豆带汤舀到搪瓷面盆里,晾凉不烫手时加入适量面粉,使劲搅拌揉捏。面粉的量家家户户有自己得秘诀,多或少都会影响酱得口感、香味。这面饼做好后,要放到铁锅里用余火慢煎。等面饼全部烤熟冷却,切成一个个小方块,这就是酱饼了。饼要在太阳下晒会,或者在通风处晾干,以酱饼不粘手为好。酱饼放在瓦盆里用麦秸草覆盖,放室内避光阴暗处,一两天,它便开始生出白毛。又五六天,霉菌由白变黄再转绿时,母亲说可以了。晒上个大太阳,霉饼便干了。

        把干饼拿回家慢慢扳成小块,用力之间黄绿得霉菌如灵芝孢子粉一般飞起。

      瓦盆中酱饼碎块接加入适量的盐和凉开水,搅拌成稀糊状,就可以扎好口晒酱了。晒酱的地方,有的在院墙顶有的在草垛上,反正要选朝阳日照足得地方。虽然封口的纱布阻隔了蚊蝇飞虫。但也要时刻注意防雨,淋雨的酱就会变质失败。于是乎,瓦盆白天太阳炙烤,夜晩露水滋润,接受主人时常的翻动,悄然地成就着鲜美。

      晒上大约一个月,盆中酱颜色已经由浅入深,黑里透红,油润发亮了,远远地散发出浓浓的酱香。时间越久,香味愈浓愈醇。

      酱晒好后,母亲会把酱舀入大肚小口的瓷坛,小口便于密封能保证酱长时间不坏。再用个带盖的小酱钵子盛满放在灶上,方便零用。

      酱好之后,平素寡淡的饭菜一下多了滋味。无论荤素有了酱的加入变得与众不同了,哪怕淡口搭粥都有种说不出的满足。乡下人实在,新酱做好后,谁家需要点酱,都可以直接拿只碗来舀,母亲从来不会拒绝。

        自制酱油鲜美却并不复杂。母亲把淘箩放到酱盆里轻压,淘箩里立即就有稀酱,把这些稀酱用碗舀到锅里,烧开放凉成沉淀后,再倒入瓶中就成了。吃面条或者拌凉菜都很鲜美。

      如今,超市里各种酱料品类丰富随处可得。所以就算在乡下,也很少看到有人家做酱了。可儿时母亲做酱的情形,却如同珍宝留存在我记忆深处,慢慢发酵悄悄鲜美。

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