母亲做的酱

        最近做菜迷上了用普宁豆酱，用它蒸排骨闺女超喜欢。母亲一脸宠爱的看着狼吞虎咽的大宝，一面喃喃自语说好多年不做酱了，还是自己做的酱油鲜。

      儿时每到大暑，我们乡下几乎家家户户总要做上缸酱。做酱用的是面粉和黄豆。黄豆收下来后，为防受潮发霉，平常都会在大太阳天铺上芦席暴晒。这样的黄豆做出的酱似乎有着阳光的味道。面粉呢，要用芦筛一遍遍筛才合格。芦筛是由薄木片拗成圆框钉上极细的尼龙丝网而成，竹匾上放着擀面杖，芦筛在擀面杖上推拉，极细的面粉飘飘洒洒落入匾中。面粉和黄豆都准备妥当了，算好得大暑天也到了。

      做酱了！我们兄弟一早就帮母亲挑拣黄豆了，这时浸泡好的黄豆舀入盛满水的铁锅中，用耐烧得棉花杆或豆秸大火烧煮。待黄豆都煮熟，连豆带汤舀到搪瓷面盆里，晾凉不烫手时加入适量面粉，使劲搅拌揉捏。面粉的量家家户户有自己得秘诀，多或少都会影响酱得口感、香味。这面饼做好后，要放到铁锅里用余火慢煎。等面饼全部烤熟冷却，切成一个个小方块，这就是酱饼了。饼要在太阳下晒会，或者在通风处晾干，以酱饼不粘手为好。酱饼放在瓦盆里用麦秸草覆盖，放室内避光阴暗处，一两天，它便开始生出白毛。又五六天，霉菌由白变黄再转绿时，母亲说可以了。晒上个大太阳，霉饼便干了。

        把干饼拿回家慢慢扳成小块，用力之间黄绿得霉菌如灵芝孢子粉一般飞起。

      瓦盆中酱饼碎块接加入适量的盐和凉开水，搅拌成稀糊状，就可以扎好口晒酱了。晒酱的地方，有的在院墙顶有的在草垛上，反正要选朝阳日照足得地方。虽然封口的纱布阻隔了蚊蝇飞虫。但也要时刻注意防雨，淋雨的酱就会变质失败。于是乎，瓦盆白天太阳炙烤，夜晩露水滋润，接受主人时常的翻动，悄然地成就着鲜美。

      晒上大约一个月，盆中酱颜色已经由浅入深，黑里透红，油润发亮了，远远地散发出浓浓的酱香。时间越久，香味愈浓愈醇。

      酱晒好后，母亲会把酱舀入大肚小口的瓷坛，小口便于密封能保证酱长时间不坏。再用个带盖的小酱钵子盛满放在灶上，方便零用。

      酱好之后，平素寡淡的饭菜一下多了滋味。无论荤素有了酱的加入变得与众不同了，哪怕淡口搭粥都有种说不出的满足。乡下人实在，新酱做好后，谁家需要点酱，都可以直接拿只碗来舀，母亲从来不会拒绝。

        自制酱油鲜美却并不复杂。母亲把淘箩放到酱盆里轻压，淘箩里立即就有稀酱，把这些稀酱用碗舀到锅里，烧开放凉成沉淀后，再倒入瓶中就成了。吃面条或者拌凉菜都很鲜美。

      如今，超市里各种酱料品类丰富随处可得。所以就算在乡下，也很少看到有人家做酱了。可儿时母亲做酱的情形，却如同珍宝留存在我记忆深处，慢慢发酵悄悄鲜美。