《舌尖上的四川苍蝇馆子》
吴鸿 中信出版社
［标签］美食文化（散文）
成都人喜欢把味道不错，但环境很破的小餐馆叫苍蝇馆子。苍蝇馆子小如蚊蝇散落，店铺绝对够旧、够简陋，但是不管巷子有多深，门脸有多小，四川人都能象苍蝇一样，追逐着味道找到这些不打广告从不宣传的小店。在成都这个美食之都，每年的十大苍蝇馆子排名，成为成都饮食界、好吃嘴的最盛大节日。与美食节相比，这样的追寻苍蝇馆子的活动，最得人心。
俗话说，酒香不怕巷子深。苍蝇馆子大多是夫妻档，顶多请个洗碗端菜的，并无多余资金打广告，然而只要味道上具有一定的吸引力，自有食客上门来，除了底层工人，也不乏开名车穿名牌的人。大家同踞一隅，共拼一桌，吃得汗水淋漓，此时没什么层次之差，只有置于市井桌面上的美味。
《舌尖上的四川苍蝇馆子》所记录的，都是吴鸿和朋友们的觅食生活，靠着这位“扫街嘴”多年的挑剔筛选，终于向吃货们提供了好味道“四川苍蝇馆子”的私家体验宝典，从而享受于四川市井生活的真滋味。
作者吴鸿的文不会给人浮于表面美食介绍的感觉，读其文章就能明白他作为资深吃货身份，绝没有夸张。对于本地各种小馆子的吃吃喝喝，他绝对不是只吃过一次两次，而是吃过很多次，甚至了解这个馆子的历史渊源，更乐意与店家攀谈，询问制作窍门和秘方。即使店家有所保留，也会让你觉得他可以了解其中的配料大致是什么。
同时作者也会科普川菜惯用语言和俗语，例如：鲜椒跳，关键是跳字上，跳即跳水，是自贡一带的叫法，如跳水泡菜，成都叫洗澡泡菜，指泡菜的时间不长，一般只是隔夜，能保持蔬菜的鲜嫩而口感清脆。
流沙河先生的序言说：吴鸿心仪的四川各地苍蝇馆子，即旧时的红锅小馆，店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好。那才是放心大胆的吃。最厌高档星级，吃的是礼仪，是表演，是规格。吾人自晨至暮，时刻不忘文明，好苦。幸有苍蝇馆子，让我们俯食槽而大嚼，回归野蛮半小时，不亦快哉。
带着《舌尖上的四川苍蝇馆子》上路，尝四川最好吃的苍蝇馆子，这才是最正儿八经的美食之旅。
附：《舌尖上的四川苍蝇馆子》节选
双流胜利镇刘鳝仁饭庄
癸巳二月初六日，陪立杨、建满至双流访友。友乃明诚堂主陈炳刚，属龙，小立杨、建满与我一轮。明诚堂，堂匾乃书家魏学峰所题，更进，玄关为名师乐林（敬居）所书“且吃茶”，再进，巨幅中堂《一团和气》面门，乃蜀中名画家吴浩所临。更有书家画家名画名对于墙上，有故事。炳刚有大儒风度，交游遍访皆名士，说佛论道独有见解，善哲学思考。
写至此，范勤授执尺猛抽老吴一下，生痛。勤授恶狠狠地说：“你小子不会人话了嗦，老子在大学诲人无数，也不曾这么阴阳日怪的，矫情。”
呵呵，那我就说白点儿。人家陈炳刚是个牛人，学哲学的，对人生对事物很有些独到的见解。比如他说，什么是心，心在哪里？范老师你晓得不？你不是教育儿子说，上课要用心，心是什么呢，肯定不是说的用心脏。心脏在什么地方肯定人人都晓得，咚咚跳的那个地方嘛。但用心，不是这样子。还是炳刚先生有见地，他说，心在你专注的地方。比如你的手痒了，那痒的地方就是你心在的地方，你感受得到，忘了其他地方。你头痛了，那你心就在头上。
肚子饿了想吃东西，那你的心就在馆里了。炳刚先生居然与我一样，喜欢苍蝇馆子。我说双流的苍蝇馆子多，我吃过李记无名肥肠，老妈兔头。老妈兔头我最多的时候一次啃过十二个，一般情况下，我是啃完了三个，别人才啃完一个，而且我啃得特别干净，总结出来了与双流人啃兔头一样的“三步曲”。他是地道的“好吃嘴”、美食家，还成立了个美食研究协会。周边苍蝇馆子的特色说得头头是道，我偷偷地吞了不少口水。
苍蝇馆子一家家地数着，数着数着就说到了鳝鱼，我觉得华阳的土田坎鳝鱼不错。他说他们胜利镇的刘鳝仁做的鳝鱼有特点，所有鳝鱼都是野生的，从不在市场进货，都是定点去收购附近乡亲在田里捉的。所以收购时要靠运气，时多时少。在量上有时就不能保证，那时老板还央求客人少点些，免得后来的吃不到。
我们中午吃啥子呢，他征求我的意见，我也不管立杨与建满是不是喜欢，就说：“就吃鳝鱼吧，他们从海南来，这几天其他的东西都吃得不少了，鳝鱼他们还没有吃到。”其实是我想尝尝刘鳝仁的味道，我的心在那里了。
刘鳝仁饭庄在双流胜利镇的宜城路82号，门面虽在大街上，临街屋子里却没有几个人。跟着他们进去，原来有两个后院，客人都愿在院里坐。露天空气清爽，凉风吹来，树上黄叶飘落，是一景致。
饭庄的菜品不多，我们点了藿香鳝鱼，红烧泥鳅，坛坛肉和冲菜，看到还有青蛙，好客的炳刚先生说来一个，他们却不卖，说我们吃不完，下次再来。无论怎么说都不管用，只好委屈了建满，我却心里偷着乐，只有我的机会比较容易把握了。炳刚说，他带袁庭栋老师来过，袁老师还替藿香鳝鱼把过脉。我们今天吃的是不是把脉过的做法呢，真是有些幸运。
饭庄的鳝鱼泥鳅都是点好后现剐，上菜慢些，但确保新鲜，据说刘老板为啥取名刘鳝仁，就是他以至仁至善之心来治鳝，说的是用心在鳝，其实在如我等“好吃嘴”身上，当然要远近闻名了。藿香鳝鱼鲜嫩口脆，清香四溢。烧泥鳅麻辣香，比起城里的什么泥鳅来，不知要香多少倍。
最让我难忘的是坛坛肉，上桌时以为是回锅肉。只用了很少的青椒炒，看起来很油腻。坛坛肉又名油肉，在雅安、石棉、汉源一带制作与食用的历史悠久。一般是在冬至前后，乡里杀猪过年，但一下又吃不了那么多，就将猪肉切成碗大的方块，放锅里熬，就像炼猪油一样。待肉熟透，略显焦黄，放少许盐与生姜，连油带肉一起装入坛中，放在阴凉处。猪油凝固后既可以存放许久，也能起到保鲜的作用。在没有冰箱的年代里，是这些地区常用储存猪肉的方式，坛坛肉几乎家家必备。
这是道典型的农家菜，吃的时候从油坛里挖出一块，放在热锅里让猪油熔化，然后切成薄片，随自己的喜好，用青椒炒也好，用蒜苗炒也好，什么都行。坛坛肉放在面前，看似晶莹，实则不腻。早忘了血脂高不高的事，只把心放在上面就行了。唉，不能再往下写了，老吴的鳝心又起了。
续 双流胜利镇刘鳝仁饭庄
很多好吃客随我去了刘鳝仁饭庄后，我自然跟老板就面善了，跟他有了交流，还可以守望着厨房看他们怎么做菜。
我问：“刘鳝仁是你本名吗？”
他说不是，是朋友怂使他一定要取这个名字的。他本名叫刘玉明，他说你写的话，最好还是写刘鳝仁。
以前他是跑运输的，拉煤。特别喜欢做菜，每个周末，朋友们都要到他家里去吃他做的拿手菜，去喝一台。后来，不准运煤了，朋友们就力推他做餐饮，开餐馆。他不仅爱做，也爱到处去吃，学习别人的经验。他说：“除了内蒙古没有去吃过外，其他地方都去过了。”
今年是他在胜利镇开饭庄的第十个年头，我问他有没有什么打算，比如，把店面扩大些或是开到外面去。他没有这个打算，他说有一个房地产商跟他说，给他三十亩地开店，对方只提成百分之三十，前提是一天要他卖三百斤鳝鱼，他没有同意，他说：“一天三百斤，夏天可以，五百斤都没有问题，秋后是不可能的。”他意思是说够格的土鳝鱼源不能保证，让他用其他方式饲养的鳝鱼来做，他不干。
他很自豪来他这里的客人，全国各地的都有，连中央首长都要打包去吃。嘿嘿，我想所谓中央首长，不过就是来自北京的有些职务的人，北京最不缺的就是我们称的首长。
鳝鱼的做法很多，成都很有名的，如华阳的老田坎土鳝鱼，做的品种多，顾客盈门。而刘鳝仁兄对此却是不屑，说很多地方做的藿香鳝鱼都是从他这里学过去的，而并未得到精髓。他说：“正兴镇的泥鳅也是我们吃起来的。”我不敢苟同，但却看出来了他对自己手艺的自信与自豪。
刘鳝仁鳝鱼饭庄有五个招牌菜，他说都是他自创的。饭庄的菜品并不多，招牌的就有五个，的确让人佩服。这五个菜中，鳝鱼、泥鳅、菜蛙都是现吃现剐，客人还可以参与进去，自己试试庖艺。
藿香鳝鱼是六年前的一个误会，以前他做的是藿香鱼，有一天没有鱼，就用鳝鱼来试了试，结果大获成功，后来加以改进，加了大量的姜蓉、蒜蓉。这道菜做法看起来很简单的，把剐好的鳝鱼焯一下水，然后清洗掉残留在鳝鱼上的血丝和杂质，用十几种秘制的料在旺火上爆炒，很快就上桌了。鳝鱼口感嫩脆，清香无比。
菜蛙的特色是用仔姜、黄瓜、泡菜烧成，复合味，爽口得很，我女儿只认着这菜吃。麻辣泥鳅以香麻为主，十几种料加上两大勺秘制底油，高压锅连焖一起，八分钟是刚刚好，多一分少一分钟，味都不同了。
青椒焖鸡，加豆豉与香醋焖制而成。三塔菌，刘老板说这是附近才有的野生菌，不能人工种植的一种菌类，蒸来吃或做汤都很鲜美。还有一道菜，叫凉拌苦笋也不错。蔬菜随季节而变，所以一年四季，随时来都有新鲜的感受。
刘鳝仁鳝鱼饭庄，供给客人的菜不超过十种，他说：“够了，大家来就吃这些，很巴适。我再炒啥子回锅肉，就没得啥意思了。”
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