太湖水兮三白起

太湖现尚有100余种鱼类，最有名的是白鱼、白虾和银鱼，号称太湖三白。

太湖水兮三白起

太湖白鱼又称太湖银刀，南宋名臣范成大撰写的《吴郡志》中记有“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，可见当时白鱼已作为贡品上贡皇庭了。白鱼一般以清蒸为主，清蒸是体现本味最完美的呈现方式，蒸之前最好用盐、胡椒粉、料酒腌制半小时，因腌制过的鱼显得肉紧且入味。

太湖水兮三白起

太湖白虾的特点是熟时颜色仍洁白，可白灼。另一种吃法则是将鲜活的白虾剪除须蛰洗净后，先用白酒浸渍呛醉，沥干酒汁，然后倒入葱、姜末和调料，装盆上席，揭开盆盖，晶莹洁白的虾儿顿从酣醉中苏醒，活蹦乱跳起来，令餐席油然生趣，是佐酒的良肴。上海菜场有卖的“白米虾”都是人工饲养的，烧熟后颜色变红，显然与太湖白虾不是同一物种。

太湖水兮三白起

银鱼无刺无骨无腥味，古代就有把银鱼和鲈鱼视为鱼中珍品，有“春后银鱼霜下鲈”之说，因此在吃的方面也可以多种多样，大路烧法就是“银鱼炒蛋”和“银鱼羹”，也可以把它晒成干来吃。将银鱼晒成干，色、香、味、形，经久不变。烹制前，用水浸一下，即可烹成各类应时菜肴。

太湖水兮三白起

有一年我们自驾游回上海途经太湖，就绕道到光福渔港去吃了一顿太湖三白的船菜，船家还推荐可开船到湖里面去吃，但看着近岸绿茫茫一片水域，那都是水体富营养化的现象，顿时没有泛舟太湖的兴趣，只是"两眼不见舱外景，一心只吃太湖菜”。太湖三白的烹饪也就是以清蒸和白灼为主，可能船老大是捕鱼为主，烹饪的水平也就一般般，好在食材新鲜，唯最后一道虾肉馄饨味道可圈可点。

太湖水兮三白起

太湖船家还有一种传统烧法，把刚打捞上来的白鱼白虾和银鱼用清水清洗干净，之后把白鱼切成片状。将老豆腐切成小块状，放到沸水中焯一下水，（除一下豆腐中存在的豆腥味）放到砂锅的底部，之后把准备好的白鱼片，白虾，银鱼铺到豆腐上面。倒入事先准备好的鸡汤和绍酒，之后调成中火直至煮熟。加入适量的盐和胡椒粉调味，这道菜最大程度上保留了太湖三白的原始味道。

国人是信奉“食不厌精，脍不厌细”的古训。如果将太湖白鱼制成鱼圆，白虾出虾仁，加上银鱼，烹调成羹，那三白鲜羹，绝对是太湖一绝。虽然这个菜我没有吃过，但可以想象味道一定很鲜美。

太湖水兮三白起

在上海是找不到这样的食材，但我做的“一网打尽”可以和它媲美，食材如下；蛤蜊、白米虾各半斤，青壳螺丝一斤，分别下油锅煸炒，加葱、姜、料酒煸炒后倒入砂锅，注入水烧开后再文火煮半小时，加盐和胡椒粉至适合自己的味觉即可，这道菜价廉味美，清明前后正是品尝的季节，感兴趣的可以自己在家DIY一下，如果汤里加些面疙瘩，则成了河鲜面疙瘩了。