食文散记之——韩式炒杂菜

文/理智

韩式炒杂菜

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最近在看一部关于母女亲情的韩国电视剧《世界上最美丽的我的女儿》，里面提到遇到喜事的时候，韩国人喜欢在家里炒些杂菜吃，于是很好奇这个菜的做法，在网上找到一个韩国人做菜的视频，跟着学做了一次。

韩餐多炖煮一些食材，常见的有粉丝、海带丝、辣白菜、肉片、蛤蜊、炖刀鱼、贝类海鲜等，几乎每一餐都要配一碗热腾腾的白米饭。在他们眼里，如果只吃面条、面包、各种炒菜，即使餐桌上大小盘子铺天盖地的，而不搭配白米饭一起吃的话，这顿饭就跟没有吃过一样。

韩国人吃米饭时，基本上用勺子一口一口的来吃，如果遇上珍贵的食物，像鱼类、肉类等，还会在勺子上做叠罗汉状，一勺米饭加一层食材，勺子上冒着尖，堆成小山，送入嘴里大口咀嚼，并且毫不吝啬夸赞主人厨艺超级棒的赞美之词。如想感同身受的体验那个场景，请自寻韩国电视剧《一起用餐吧》，每集都有吃米饭配各种餐食的镜头。

还有一个饮食文化特点，就是盛米饭的碗，始终是不能离开餐桌的，不像我们国人，吃饭时可以自由端起饭碗递到嘴边，用筷子扒拉着米饭食用。

米饭碗要固定在餐桌上，低下头，用左手护着饭碗，右手拿长勺或者筷子食用米饭，至于这个说法有什么讲究呢？（目前还未查询到其根源是什么，待有结果时，会及时更新一下。）

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韩式炒杂菜，主要食材会用到：细红薯粉条，猪肉片、香菇、金针菇、彩椒、紫葱头、菠菜、胡萝卜，红黄绿白紫，颜色丰富，营养搭配也合理。一般不使用盐来炒，而只用香油和酱油这两种味道，让人感觉操作起来并不复杂。家里若有一些如苦瓜、西芹、青笋等青菜，也可各自口味自行搭配食材。

好了，马上进入美食操作主要环节：

1）干粉条热水浸泡三十分钟，之后入热水，焯三分钟，捞出快速冲沥一遍凉水，趁粉条温热时，加入几滴香油、少许生抽搅拌均匀盛盘待用。

2）鲜肉片切好之后，放些许蒜末、葱末、生抽、白糖、香油、白芝麻、一点点黑胡椒，腌制一会儿。

青菜类切丝，备好蒜末、姜末、大葱末，香菇切丝。

3）热锅放少量香油，先滑炒肉片至熟，再下香菇丝、洋葱丝，蒜末、姜末煸炒出香味，依次放入粉条、金针菇、彩椒丝抓炒均匀，出锅之前撒些黑胡椒碎。

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第一次学做这个菜时，家里只有牛肉片、西芹、葱头、苦瓜、绿豆粉丝，再加入泡发好的黑木耳，炒出来的味道，用自制薄烙饼卷起来吃，味道也不错。

韩式炒杂菜的这种做法，口感很像北京传统特色名菜：炒合菜，而炒合菜用到的食材有：韭黄、猪肉丝、白粉丝、豆芽、嫩菠菜、鸡蛋等，因它是春季时令菜，还需配春饼卷食，方能品出其独特风格的味道。

猪肉，含有优质的蛋白质和必需的脂肪酸，可改善缺铁性贫血症状。

粉条，富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。

趁着记忆的新鲜，随手将美食的味道一笔笔的留在这里。以后什么时候想吃了，就过来翻阅一下。

理智2019年07月26日

食文散记之——韩式炒杂菜