炸麻花

作者：我的爱人：心之划所系

90年代，主食种类比较单调，为了丰富主食品种，每到冬天妈妈经常自制麻花。

小时候妈妈制做麻花的时候，和面加入的是熬好的猪油，这样麻花存放时间短，容易出现哈喇味道，冬天也是如此。

到哈市之后，冬天舅舅每年都给我家送大量的牛奶分离出来的奶油，我家用来炒菜和制做麻花。这奶油麻花久放没有异常味道，奶油放越多口感越好。和面时候再加入白糖蜂蜜，炸好后在外面滚上砂糖芝麻干果仁，就更香更好吃了！

炸麻花对面要求我根本不知道，整个流程除了吃，我只上手最后油炸一道工序，其他都是看妈妈自己在制做完成。

和面需要提前24个小时加入油和糖，由于使用油量太大和对面板产生油沁，所以我自己独立生活后再没有炸过。

面醒好之后还要充分揉均匀，切成大小合适的面块，再次加油搓成十厘米左右面棍，放置一起再醒面两个小时，面就处理完成了，然后进入最重要的成型工序。

麻花大小、长短、粗细容颜全都在此时此刻掌握呈现。妈妈右手抻小面棍右边，左手把油浴醒好的面棍均匀揉搓成长长的圆面条。这个步骤很难掌握，满是油的软软面棍已经是不规则扁扁形状，非常软需要双手巧妙配合，把圆面条揉搓成适当粗细。

我家吃的麻花都是两转三截圆面条扭成的，这样大小适合家里油锅和便于存放。根据圆面条长短选择手指捏住的地方，右手往上一提，手腕给圆面条一个向上惯性和一个旋转力量。只见圆面条在匀速旋转中扭在一起，最后用手调整一下扭转程度和长短，把面条捏到一起定型。我认为这个一提是最难的，这里需要手指手腕部控制好两个力度——向上和旋转力量。因为面条很软很滑手上又都是油，所以我始终没有学会如何一提发力控制，不是力量小了不旋转，就是旋转缠绕的不均匀，圆面条总是不听话，制作出来的各个都是奇形怪状！这里手上力度很关键，力度大了发面过程中产生气体都揉搓出去，炸好麻花口感发硬，还不容易炸均匀。

购买的麻花你仔细观察一下，一定会发现上面有很多平面，不圆这个就是加工工艺问题，成型之后放置过久的结果。

所以麻花成型后需要立刻下油锅，要不然一放置就变形，品相就不好看了。当初我家使用的还是柴火大铁锅，我都忘记我当初如何解决控制火大小了。十多平方米厨房，就一个20瓦白炽灯光线不太好，就在昏暗灯光下我拿着长长筷子翻动麻花，观察油温和麻花颜色。这里存在一个问题就是颜色提前量，你看到油锅里麻花颜色炸好了——拿出来就发现火候过大了！我也忘记20多年前怎么看火候了……

小时候妈妈还曾经做过油条，当我明白了油条中加入白色有如冰糖一样的矾是什么，我就再也不让妈妈做油条了，我也从来不吃油条了。由于经常吃麻花，所以也就没有感觉到哪里好吃。因为自己家制作过程中没有任何添加剂，就是本来味道。现在再也没有纯纯奶油了！我去超市看看洗衣肥皂大一块黄油就30元钱。我估计制做2盆麻花最少需要120元的黄油，如果自己买黄油，这个麻花的成本真是不低。

今天生活中主食丰富多彩，市场上拼夕夕中数以万计的主食商品，真不知道是如何生产出来的。

有一次，在早市上亲眼看到一台不锈钢生产麻花机器。只需要把和好的面和油加入机器，连接好煤气罐，麻花全都是机器自动化，人只要看好油炸火候捞出来就OK了。非常非常简单方便，一品尝口感异常酥脆香甜！不知道面里添加什么？这个甜度要是放白糖成本可不低。再看一眼他使用的油，凭借我业余两年上好佳油炸生产线溜达经历，应该是复合油——有椰子油橄榄油棕榈油等等。这个油成本更高是食品行业专门油炸使用，它沸点高油烟少常温下凝固状态。综合以上两点这个麻花我可不敢多吃。

对于国人来说，传统食物中存在某种意义和情怀。比如说过年吃饺子，端午节吃粽子。麻花对我来说亦是如此，那是妈妈爱的味道……

姥姥家8个孩子，妈妈和二姨看护大5个，我老姨才比我大6岁。妈妈17岁之前没有吃过大米，姥爷身体不好，妈妈承担了照顾弟妹的重任，刺绣、裁剪、制作衣服裤子、针织、喂猪、种地等等日常生活事物就没有妈妈不会的！

岁月的磨炼让妈妈成为生活全能大师，她文化不高，也不会讲大道理，却懂得世上最朴素的生活哲理。她克勤克俭，不舍得给自己花一分钱，对亲人却慷慨大方，对我更是倾注全部心血，妈妈离开我已经十一年了，她的爱却没有走远，仿佛就在身边，在甜香的麻花里，在棉衣棉裤的细密针脚里，在无数次的午夜梦回里……