嗮辣酱

妈妈的味道，我记忆中是辣酱的味道。小时候一撮辣酱硬是可以搞两碗饭肚子里。

街坊邻里都夸这辣酱好。

也许是遗传，也许是天赋，我也能嗮好辣酱。

嗮辣酱，一般选择入伏开始，晒到二伏结束，即成。

其实，辣酱是其中的一种，有甜麦酱，辣麦酱，豌豆酱，黄豆酱，辣酱嗮得更多些。

要晒好辣酱，太阳当然要毒，今年，就特别适合，雨天少，几乎天天烈日当头照。

嗮辣酱，一般用陶制品，因为透气。不能用上了釉的。上面盖一块玻璃。

嗮辣酱的器皿口要大，底小，不深的为佳。先用开水消毒清洗几遍，切不可沾半点油荤。

辣酱，原料当然以辣椒为主，选红色的多肉的尖辣椒最好。越辣的越好。辅料生姜末，占比约辣椒的五分之一，辣椒切成碎片，其实不要太碎，最大碎片不超过一厘米就好。

用消毒的容器，加无碘食盐，进行调和。其实有人说盐要熟的，要锅里炒过，其实就是去碘。碘很容易把辣椒酱的颜色弄成暗黑色。盐的比例这样定，500克盐10KG辣椒。

调和好后，用干净的勺子，把辣椒在淘钵里堆出一个“乌龟背”来，轻轻摸摸出一个圆顶。以圆周刚刚渗出水为宜，这个乌龟背就做好了。

再在上面撒一层无碘盐，洒下去不能看到有堆积的细盐，微微一层。钵子周围最好能挂上一层盐霜。挂不住，可以用凉白开打湿钵子让盐挂在钵子四周，这是防止细菌污染辣酱。当然覆盖的玻璃也要消毒。

让辣酱静放一两个小时，找好整天有太阳的地方。嗮吧。

一般时候不要动，也不要经常揭开玻璃，隔天早上翻动一次。说太阳生起时候翻动，那是故弄玄虚了。但是，晚上不能翻动，冷的时候可以翻动。当然，工具消毒。我是把木筷子微波20秒。

嗮两个伏天。就可以装坛了。如果送人，可以用光口瓶，上面可以倒点芝麻香油，一是香，二是隔绝空气，最好是无光保存。一般几年不坏，可是我的几月就没了，要走的多。

下面看看我的海鲜辣酱，原料：辣椒，生姜，豆豉，虾米。切忌加蒜子。