比潮汕更好吃的是潮州

本以为汕头的小吃已是不少，滋味也集闽港两地之精华，对潮州之行原本期待不大，但今天的三餐却真是惊艳到不能停箸了。

一大早，我们从汕头乘坐大巴车，自汕头赶来潮州。下车处到宾馆的这一路，不少肠粉店里已是宾客满座。我们放下行李后，随便走进一家，要了猪肉蛋肠粉加面和牛肉蛋肠粉。与汕头不同的是这里肠粉可以加入煮熟的方便面条和金针菇，浇头也由鱼露换为秘制芝麻酱汁，入口鲜香回味，滋味格外浓郁。

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吃到半饱，我们又转战一家大众点评推荐的牛杂店。煮好的牛杂在滚汤中烫过，粿条也在热水中煮至半透明状。牛杂种类很全，牛肚、牛心、牛肠、牛肉、牛筋，分量满满盖在粿条上，竟是严丝合缝，再浇上酱香四溢的牛骨汤，洒上葱花和南姜末。南姜末的辛辣味比较淡，更多的是清爽的味道。不仅可以祛除牛杂腥味，混在汤里自带特有的清香。值得一提的是，晚上峰哥再次寻味而来时，老板娘已全部卖完收摊。

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抹去嘴边儿的油花，乘坐公交车去往牌坊街，公车广播居然是普通话与客家方言双语报站，听了有种唱首《大田后生仔》来应景的冲动。下车后，第一家便是潮州鱼饺。这里的鱼饺皮韧且鱼肉紧实，口味清淡，与胶东的鲅鱼水饺完全不同。相较之下，味道有些发腥，口感也不如家里那皮薄汁多的鱼饺子馅肉细嫩。

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牌坊街里自然牌坊最多，一层层一道道各有寓意。这里也有颇多的各类门店，其中最多的便是卖潮州三宝。潮州三宝分别是老香黄，老药桔、黄皮豉。

老香黄是以植物佛手柑为原料，老药桔则是以金桔为原料，黄皮豉是选用优质大黄皮果为原料，经过盐腌、蒸晒、浸渍、复蒸晒、几腌几制等繁琐复杂的工作制作而成的。这三宝都有健胃消食祛痰理气的功效，其中以老香黄的效果最佳。据店家介绍，这老香黄要经过一千天才能制成，所以价格略贵。我们仅仅是品尝了一小口老香黄泡制水，颇有陈皮梅的独特药香。

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中午品尝了著名的潮汕牛肉火锅，牛骨汤底采用慢火熬煮，彻底将牛骨的滋味释放出来，融入汤底之中，香醇而浓郁，就连里面作为辅料的玉米也是清甜可口的。牛肉按部位和肥肉程度被详细地分成了足足十种——嫩肉、牛舌、三花趾、五花趾、匙柄、匙仁、雪花肉、吊龙、双层肉和胸口朥。我们选了匙柄和吊龙，匙柄位于牛靠近肋骨部分的肉，中间白色的肉筋纹路是它的独特标志，而它也是牛肉界的招牌，味道十分鲜甜，口感软而弹；吊龙是牛脊上的一条肉，脂肪分布不均，肉中带筋，但就是因为如此，反而层次感更好，不同的质感在口中交融，十分满足。

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现场制作的牛肉丸，也是进店必点。鲜红的牛肉丸在粽叶上一字排开，下锅时要连粽叶一起下锅，半分钟后轻轻将丸子们分开。在锅中翻滚5分钟后便能享受弹牙而有嚼劲的手锤牛肉丸了，粒粒均匀饱满，汁液在口中迸发。炸腐皮一定要煮得透软透软的再吃，饱吸了汤汁，吃起来香软顺滑。

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蘸料最好吃的则是味道正宗的沙茶酱，店家还赠送了小配菜，看着很精致。

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经过牛骨汤反复炖煮之后，锅底玉米和萝卜早就升华了，萝卜温软如玉，口感非常好。玉米就更棒了，每颗玉米粒都变成了一颗小爆珠，咬一口先是牛骨汤的鲜，然后是玉米本身的清甜，非常赞！

我们还点了推荐的牛杂炖盅，牛杂吃完了，汤汁也不能浪费，配上在锅中烫过的粿条，加入吊龙放在碗里，就是妥妥的一碗牛肉粿条啦！细腻滑口又清爽，呼啦啦的没几下一碗就能吃完。

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吃到最后，肚皮已经胀胀的，急需消食。来一杯潮州三宝水，倒出来是可怕的墨绿色，但尝一口就懂了……

三宝水其实就是老药桔泡出来的茶水，又咸又甜还带有一股橘皮香，消食解腻，一切都是那么刚刚好。

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吃过午饭，已然是抚着肚皮走路，回去养精蓄锐准备晚上再战。可能是因为中午吃得太饱，竟然八点多也不觉饿。然而来潮州怎能不吃鱼生？仔细打听一番，选择了一家当地人好评的陈记鱼生。

鱼生就是生鱼片，潮州人吃鱼生的习俗由来已久。清朝李调元《南越笔记》记载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”

店是两个年轻小伙子开的，一个跑堂，一个掌厨，看上去不过20出头。潮汕两地的年龄结构趋于年轻化，就连晚上公园里的广场舞大妈们也以40岁左右居多，鲜少看见头发银白的。

厨师将洗好去皮去刺的草鱼肉，挂起风干，并不急于切鱼片。先上桌的是配菜和酱料。酱料的主角是由蒜头、豆酱、花生酱、花生油一起煮成的；什锦配料中则有生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片、红圆葱丝、姜丝、九层塔叶子，以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的榨菜、冬菜、花生仁，以及一种精制的“甜橄榄”。这些配料五颜六色，做成一大拼盘，令人口馋。

鱼肉在冷风中放置到弹性最佳时，厨师用快刀将其切成如蝉翼般薄片，讲究地截薄排朗置放于竹篾上中间缀以鱼皮。吃鱼生时，找一个小碗，将一片鱼生片和十余种配料放入，浇上酱料拌好，一口全部吃下。满满一口，鲜香辛辣兼备，蔬果之脆和鱼生之新鲜甜美不断交错，或清新或浓香，在唇齿间喷薄而出。鱼生很适合配酒而吃，当地人十分的喜欢吃鱼生和狗肉，所谓“鱼生狗肉，天下无敌”。

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虾生的吃法比起鱼生要简单得多，将芥末在鱼露中化开，夹起一片虾生，在小蝶中吸满调料送入口中。那芥末的辛辣，鱼露的咸鲜，虾片的微甜汁水一同在嘴里爆开，让人反复咀嚼品味，不舍得咽下。

潮州美食的繁多种类真是难以在一两日之内品尝遍尽，真是能体会到苏轼在写出“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的留恋与遗憾。