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假期食记|腊肠烩萝卜,薄荷泉水鱼,白灼芥菜

假期食记|腊肠烩萝卜,薄荷泉水鱼,白灼芥菜

作者: 挑食的麦爷 | 来源:发表于2021-10-06 02:40 被阅读0次

    或许是这个假期在外面觅食的频率有些密集,大鱼大肉太过丰富,老妈一早起来就对我说要吃点清淡的,刮刮油。听到这,我知道今天自然是不能出去外食了。因为周边的菜馆除去面馆、蒸菜烧菜,就是江湖菜馆,重油重盐,难寻轻口。就在家自己做吧,正好冰柜里备有萝卜青菜,还有一条不大不小、两三斤重的草鱼。家里的萝卜是棒子萝卜,没有赶水沙土种出来的罐罐萝卜细嫩、清甜,弄不好还会带有回苦的涩味,我们叫它“太素”。太素的菜需要荤做,要么用荤油,要么加肉。家里不备猪油,与大肉同烧又太过肥腻,不是我心里所要的。我心里所想的是犹如火腿烩萝卜那样的菜式,可惜家里又不常备火腿。没有火腿的烩萝卜总是会缺点“格”,还寡淡。好在在冰柜里找到几节年前定制的熏香肠。尽管肥点,但也还有熏肉特有的香气。将香肠切成粒状,黄姜去皮改指甲片,萝卜切厚片汆水。热锅入油,下姜片和香肠粒煸炒至香,续水,下萝卜,烧开,中火煨煮入味,改小火收至汤至浓稠。泉水鱼的做法和调味与泉水鸡类同。鱼的处理同坨坨鱼的制法。鱼要先剁块,码味,挂薄浆热油炸至定型表皮脱水,色金黄。料汤的制作较为讲究,重点在炒料和熬汤。备好的豆瓣、泡姜蒜与青红花椒、干辣椒、大料等小火煸炒出香,加水,大火熬汤,出味后除渣,下入炸鱼块,改小火慢煮入味,起锅时加入青葱、芹菜等。重庆人做鱼有个喜好,放“鱼香”(类似于霍香的一种草本植物)。“鱼香”这种物料放进去,整盆鱼奇香无比。超市里很难见到“鱼香”。好在家里有几根泡水用的薄荷,突发奇想,用薄荷替代“鱼香”,没想味感亦佳。粤菜中有一道白灼芥兰,很清脆,但味却鲜爽,是我很喜欢的菜式。说要做清爽的菜,我自然而然地想到了它。粤菜中的芥蓝是一种带茎干、形似菜苔的食材,我这里买不到,用类似青菜的芥菜也是一样的。芥菜和芥兰属同,形似青菜,落叶宽梗,味与芥兰无异。尽管难求芥兰般的清脆,但也能享受相同的味感。制作白灼芥菜不能用水煮,而是被称为“水炒”的制法。锅内放少许水,烧开,水面滴入少许油,入菜快抄至断生。白灼菜的附味全在料汁。料汁的调制关键在葱香油的熬制。葱香油出香,酱料出味。将葱香与味极鲜、蚝油和少许白糖混配均匀,浇在水炒好的芥菜上,青红相配,香气四溢。实为调口之佳品。


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