在我眼里面食中的“王牌”

通常人都是喜欢面食，现在传统炸酱面的味是老北京的味儿吗？有多少人会在面食中，看到生活艺术的魅力。

我在北京吃到第一碗具有北京特色的面，地道的称呼为“老北京炸酱面”。

其余的在北京吃到的面都是具有地方上的代表性，在北京吃到清真餐厅里的面，也算是吃到了北京的本土化饮食。

唯独要提到的是老北京炸酱面，随着时代发展，时尚界代表元素快餐业早就遍布城市每个角落。在现代化饮食链接中，老北京炸酱面似乎在城市没落与崛起之中并存，那是精神领域不可侵占，也给普通百姓或是那些达官贵人留下了生活的足迹。

当然我们要讲的是和老北京炸酱面有关的事，走在北京的大街，看着北京的建筑风格，从目不转睛到行车慢慢堵雄关。实在让人觉得在北京有点想象空间并不大，但想家的感觉略有强烈，有可能自己适应能力比较差，也许在北京待久了，就会发现自己越来越贴近北京的生活了。

我们继续讲我们面食中的“王牌”老北京炸酱面，老北京炸酱面家喻户晓在北京地界上屈指可数。

先不说别的，说个制做老北京炸酱面方法。  炸酱面，顾名思义，炸酱是重头戏，这个做不好，其它的都是白搭，传统的炸酱面讲究“小碗干炸”，小碗呢，就是说每次做炸酱量不能太多，大锅做出来的炸酱肯定不好吃，面馆里和自己在家做的自然有所不同的，但对老北京炸酱面有更深远意义和影响。

“小碗”，“干炸”呢，就是说黄豆酱不放水，直接在锅里炸，干炸可以让酱里的水分迅速蒸发，顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸，让酱香更加浓郁，蒸发掉大部分水分之后，油温会继续上升，让黄豆酱里的淀粉焦糖化，颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮，好吃也好看，也是招人喜欢待见的方法。

最讲排场的老北京炸酱面是用较好的五花肉，切成1厘米见方的肉丁。如果瘦肉多了制做起来，口感就会比较硬比较柴，我们在挑肉时要注意细节。

葱白切成碎末，葱白作用一是增添风味，二是减轻酱的咸度，三是能让炸好的酱更容易拌匀。

蒜，切成细丝。姜，切成细末。

郫县豆瓣酱，切碎后备用。豆豉也切碎，把豆豉和郫县豆瓣结合在一起，目的都是为了增加酱香的层次。

还需黄豆酱。菜籽油用来炸酱，用来炒葱末、肉丁。红糖、高汤，用于调整炸酱的性状，让它更容易拌匀。

这都是老北京炸酱面的做法，排了细料，在制作过程中，我们再把面煮熟，等炸酱做完，还得进一步切丝。

芹菜切小段，黄瓜切细丝，心里美萝卜切丝，还得有发过水，焯水的黄豆，绿豆芽若干。

在这里要提到是老北京心里美萝卜，这萝卜已经在市面上不多见了。

谈完了老北京炸酱面制作方法，我想大家也有所了解，毕竟我了解的只有这些，如果大家觉得不够完善或者工艺不完美，还得请大家自己去找寻那一份中国传统的完美。

在北京的几条胡同里，能找到地道的老北京炸酱面，您得花费一定的功夫。

红桥市场对面，是北京第一家老北京炸酱面面馆。甘家口和牡丹园，还有南山岁宝侧面，有许多知名度较高的面馆。

一个外乡人谈老北京炸酱面，道也新奇有趣，能够谈老北京炸酱面的外乡人，我猜想一定和我一样都是喜欢吃这老北京炸酱面。

您吃了吗？您就好这一口，敢情下次到我家吃去。尝尝这味，十足的北京老百姓捧在手心的炸酱面。在同时，这京味和人与人之间的人情味，和老北京炸酱面一样的浓郁。

在我眼里面食中的“王牌”当之无愧的是咱老北京的炸酱面，我自己不仅私信给北京许多朋友，要求那些朋友带我尝遍地道的老北京炸酱面。

此刻欲望在膨胀，心情在愉悦，简单的一碗面，在人们面对生活却是如此美好。

以此文章，随个人喜好，真情流露，难免有点太过执着。

                    ———景福宫喜爱美食