独具魅力的中国白酒品质观认知及传播

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钟杰  2019年3月

SCQA

引子1：消费升级背景下的白酒消费趋势

日前，消费者已经从对“量”的追求，开始更加关注对酒品质的理解及品饮的切身感官的体验，研究消者“五感、六覚”的全方位满足成为酒业健康发展的趋势。五感：尊重感（把白酒说清楚/尊重酿酒）、高贵感（独特 的风味）、安全感、舒适感（喝了还想喝 闻了还想闻）、愉悦感：六觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、知觉（下意识）。学习有品位的喝酒：明自喝酒、喝明自消：少喝点、喝好点；喜欢的酒品：香雅、味醇、绵顺、爽净、刺激小、体征好（的慢，解的快）。

引子2：对标国际我国酒业教育方兴未艾

WSET在中国大陆每年12000名证书学员。10年时间增长200倍！增长速度傲视全球。

感悟：要生存一定要做消费者教育、做传播！

引子3：酒企应顺应酒业发展新时代的要求

大众营销一关系营销－产品导向、聚焦产品一服务导向、聚焦消费一体验导向、聚焦感官

莫名我就喜欢你－－一－我的限里只有你

酒企的发展方向是明确的？

感悟：颜值、内涵、体验导向聚焦感官

白酒的前世今生

最早提出消始于农的、是汉安（准南子）“清   之美、始于   ”的点，酒起于食业、它是普通人的发明，这种观点具有科学意义。

曲制作与复式发酵是我国独一无二的伟大发明，在世界酿酒科技史上占有重要的地值。在这基础上，中国酒由量到质开启腾飞发展的新篇章。

酒的造自古以来就是一门技术；

酒的生产一定与那个时代的生デ产力相匹配；

酒技术的升华要经历漫长的年代

中国古文明留下了挙世无双的根酒遺产

酒的酿造，一代胜过一代。

曲：小曲、大曲、散曲、块曲、低温民、中温曲、高温区

传统优顺的黄酒、白酒、酱油、醋、豆瓣酱的生产都离不开曲。

酒的功能

1、古时对酒的发酵机理及酒带来的精神愉悦不解，消稀缺而珍遺，成为祭祀、庆典、占扑中

海通天地、神灵，告慰祖先的必备载体，逐渐进入“礼”：礼主让，礼主。酒礼即饮酒的礼节，使饮酒成为一种庄重的活动、一种仪式。

2、“酒通自然、酒通政和、酒通友情、酒通身心”，酒是传递情感的载体，开通心灵的钥匙。

3、当今，酒是人民追求美好生活的一部分，带有品饮审美的功能。过去：喝酒的人喝品牌、

品酒的人品风味，买酒的人只看价格的界限正在打破。

白酒有益健康的物质基础

中国工程院孙宝国院士研究自酒八年，已经发现的自酒有机成分超过1874种，其中有益人体健康的成分130多种

乙酸乙具有消交扩张血管功能：己酸乙具有降肺火，稳定心肺功能；乳酸乙前具有消炎扩张血管功能

4－甲基愈创木阶具有促进血液循环、抗衰老功效，在自酒中达到13PPM

4－乙基愈创木阶具有预防族病、抗衰老功效，在自酒中达到17PM

已酸、庚酸、辛酸、癸酸、月桂酸、酸、硬脂酸、油酸、业油酸乙術、亚麻酸乙等具有押

制胆固醇合成的功效

阿魏酸具有抗血小板聚集，增强前腺素活性，镇痛，缓解血管作用。是治疗心脑血管疾病

及自细胞减少等药品的基本原料，如心血康、利脉胶囊等

感悟：适量的规律饮酒才能有益健康，戒烟限酒，最好喝2两；

白酒DE英文

中国传统的自酒，我们就是讲的固态发酵、固态蒸馏或者桶蒸馏、陶坛储存，这是全世界独有的，只有这个才叫 Baijiu，所以 Baijiu就是一个独立的一个词。

公认的美国农化（美国农业食品化学），这是食品界排名第一的期刊，五个外国审稿人就都认可了。中国工程院院士孙宝国认为完全可以通过这个，把中国 Baijiu这个词推向世界。

感悟:中国白酒是世界白酒的一种，中国的白酒参与鸡尾酒是丰富鸡尾酒的品类；

酿酒技艺 的不断改进

质随量得到提升

中国酿酒源于谷物    先秦确定米酒酿造模式   唐朝热处理保持酒质   元代蒸馏地烧酒

中国白酒的当代释义

自酒科学释义：自然纯（高度依赖于生态，粮原料）的固态发酵，以各种曲药为糖化发酵生香剂，以微生物的酶促反应为主，开放式生产。在粮谷和辅料构成的固相为主，气、液为辅三相井存的基质上生长、繁行、代谢，经固态蒸馏热解反应获得的以乙醇为主体，并存大量酸、脂、醇、醛等几百上千余种香味化合物经传统陶坛、酒海和现代不锈钢容器储存陈酿，按照市场消费者需求“基于成本的风味导向”设计的复杂溶液系统。

白酒当代的智能化趋势

科技推动酿酒技术进步：从质量提升到酿酒机理研究，在到目前的风味研究时代，科技发展将进一步推动白酒技艺的科学进步！

传统与智能化殊途同归，智能不可挡，传统不消亡，传统手工酿造方式会一直存在并承载酿酒非物质文化传承；智能是工业品，传统是文化品，传统更多融入人文的内涵，是中国酒的核心要素；

感悟：传统手工酿酒可以尝试小众营销和非物质文化的传承和人文

小知识点酒通自然

小知识点：自酒有端午塚曲，重阳下沙。古往今来，人类以各种方式

参与到由自然行生出来的生产过程中。《庄子知北游）里有“天地有

大美而不言。”中国人自古信奉“天人合一”，这样的哲学思想也在

酿制白酒的过程中得到充分展现。古先秦く考工记》提到“天有时

地有气，材有美，工有巧、合此四者，然而可以为良”。这其中无

不流露出人与自然共同创造的关系，即“天地人和，天人共酿”中国人

的酿酒行为。

酿造的哲学之天地

1 天地即是自然环境

水质、土璃、空气、气候及生物多样性。

2 天地影响白酒

带来中国自酒多样性风格特征，12种香型酒和各地特色消。

3.天地与自酒的共酿

自酒高度依托于自然环境；我们

倡导生态酿酒，2008年入国家白酒标准工业术语

酿造的哲学之人和

1  酒技艺传承

历代狼酒技艺不断传承．创新，成就了中国自酒态发、固态馏技艺这一非物质文化遗产；

2 自然、人、酒、情的和谐

工艺阴、阳的调和；上千种香味化合物在酒体中的平衡、诣调、烘托；体现  人自然、社会的和共存。天地人和，天人共酿的一杯浆玉液。

感悟：和是中国白酒的最高境界

白酒工艺的六大共性

粮谷为原料/各种曲做糖化发酵

传统发酵容器

开放生产

固态半固态发酵

固态蒸馏

陶  酒海 不锈钢储存容器

共性一 粮谷原料

共性二采用传统的发酵容器

共性三酿造的过程开放式生产

共性四固态发酵

共性五固态蒸馏

共性六传统的储存容器  陶坛 酒海

当前白酒的审美趋势

要培养博爱精神/懂得欣赏和品鉴白酒之美，更加热爱生活和自然。

对酒的  寻香觅味，寻的不仅是酒之香味，更是生活的本味！

中国文化的

酿酒的生态文化  水土气气生

粮谷种植文化 

酿造工艺文化

酒的储存收藏文化

品鉴文化

酒具文化

酒礼 酒诗 酒歌 酒赋 酒令文化

“不能把酒喝成“工具”，应该兼具审美，应满足基于健康的愉悦感和舒适感”。

引导消费者喝纯粮固态无添加自然的酒

凝神静心   心系与酒 （身静 心静 意静  醒神专注--醒身调试）

举杯齐眉   眼观其色（色泽无色清凉或微黄/形态粘稠度）

勾头倾杯   鼻闻其香 （头香--体香-低杯香）2/3   1/2  

细品慢咽   口尝其味（入口量以0.5-2ml平铺与舌面和舌根部，充分接触口腔内壁；3-5秒后缓缓咽下，缓慢张口吸气，闭口呼气，辩后味）

融色香味   得其风格（品酒实质就是欣赏酒的个性/气质，在个性与气质中得到美的享受）

浅酌雅饮  得以养生

人酒清融  天地人和

十九只猴  果香型白酒