整理：李虓
米香型，作为中国四大基础白酒香型之一，一直被白酒行业看作是价值的“淘金地”，独特的风味品质，丰富的人文精神，充分迎合了健康、国际、年轻的三大未来趋势演变，是春糖前后行业饱受关注的价值增长点，那么，米香型白酒具备什么样的价值潜力？具有何种发展前景？而作为米香型白酒核心产区——广西桂林，又存在什么样的米香型白酒优势？
《酒食评论》特别专访了国家一级品酒师、广西省白酒评委、品酒师讲师，桂林义江酒业联合创始人、穿山岩酒窖联合创始人、广西酒类行业协会副会长、贵州茅台镇酱友荟联合创始人——李爱平先生。
酒食评论：穿山岩作为广西米香型白酒的代表品牌之一，您认为米香型白酒的价值有哪些？
李爱平：米香型白酒的价值是多维度的。第一，从中国酒史来看，米香型白酒，起到承上启下的重要作用，是中国蒸馏白酒的起源。
第二，从农耕文明来看，米香型白酒，是农作物转化为其他具有传承和文化价值产品的典型代表。米香型白酒的原料是稻米，是人类较早食用的主粮，最早可以追溯到夏商时期甚至到尧舜禹的上古时期，《史记.夏本纪》中有就有“令益与众庶稻，可种卑湿”的记载。
·稻米，人类较早作为主粮的作物之一。
第三，从健康价值来看，因为大米是主粮，安全性和健康性上是毋庸置疑的，以大米为原料，酒体简单、素雅，风味物质只有700多种，更适合人体的肠胃代谢，而且醒酒特别快，饮酒以后几个小时就完全恢复正常，酒后没有负担、很轻松。
第四，从地理格局来看，南方的米香型白酒与清香、浓香、酱香共同撑起了中国白酒的香型地理格局，形成南米、北清、中浓、西酱的产区形态。
酒食评论：广西和桂林的风土，为什么特别适合米香型白酒的酿造？
李爱平：我认为这主要包括四个层面。全国格局层面，依据广西的经纬度，广西正好处于中国酿酒核心带之中，说明这里具有“好酿酒、酿好酒”的潜力。
广西产区层面，桂林是世界旅游胜地、中国首批历史文化名城，桂林山水甲天下，而好山好水酿好酒。桂林的山，秀美而温婉、桂林的水，清澈而绵软，这种山水的气质与米香型白酒的酒体是吻合的，符合道法自然的理念。同时，常年温度在10-35℃、春夏秋冬温差较小的气候条件，让这里非常适合酿造米香型白酒所用小曲的培养。
·广西桂林龙脊梯田
酿造原料层面，广西适合稻米的生长，产量丰足、品种优越，有着世界最美梯田之称的龙脊梯田就在这里，种植产出了赫赫有名的龙脊大米，为广西酿出优质米香白酒，提供了便利条件。
人文风情层面。桂林曾作为广西的首府，清朝时候，桂林的三花酒已经风靡全国，因为当时的文人、政要都要来到桂林，看山水、交朋友、写作赋诗，这里的美酒也被传播开来，而反过来，饮者的聚集也推进了品质的提升，所以当时三花酒已经是好酒的代名词。此外，桂林地处闽南和内地的交界口，南来北往的各地商客旅客，同样传播三花酒的名气，促进了三花酒的品质。
酒食评论：穿山岩品牌对米香型白酒的工艺有哪些传承和坚守？又有哪些改进和创新？
李爱平：“归真”是我们企业文化的重要核心，归真，具体来讲就是真酒、真人、真性情。
在传承方面来看，我们一直在坚守传统的三花酒工艺和风味，优雅的花香、愉悦的米香、甜糟的口感、干净的体验，是必不可少的。而这种来自于自然发酵的风格，是外加任何物质所达不到的，所以，我们的穿山岩复古三花和洞藏三花都是坚持半固态半液态、先糖化发酵的传统发酵方法，本本分分践行老祖宗留下的经验。
·穿山岩复古三花酒
在创新方面来看，重点就是洞藏，虽然我们从来没有在包装上打过五年标识，但我们的酒的的确确都是洞藏五年以上，这是最基本的年份标准。
基于洞藏的价值，我们在文化方面也做了创新，因为洞藏就是留住时光、留住情感、留住故事，所以我们的品牌诉求就是“我有酒，你有故事吗？”这句网红的流行语，就从我们这里流传出去，这句话贯穿了我们品牌始终，而且从上到下，从现在到未来，我们都会认认真真去践行这句话，以人为本，将酒的价值回归人本身。
酒食评论：您觉得义江酒厂和穿山岩酒窖附近的风土，存在哪些得天独厚的酿造优势？穿山岩酒窖，能够对酒体起到什么样的作用？
李爱平：义江酒厂坐落在义江的源头位置，义江与漓江同根同源，有“不似漓江，胜似漓江”的美誉，是桂林水质最优越的地域之一，其他三面环山，如同一个小型盆地，湿度很大，可以类比茅台镇的环境结构，非常适合酿酒。
穿山岩酒窖坐落于桂林核心风景区，与象鼻山隔江相望，内部结构比例合理，40000多平米规模，具有九个天眼，让这里内部的空气能够自然流通，氧气充足利于酒坛的呼吸，为酒体老化创造了便利条件。与此同时，穿山岩酒窖溶洞底层还有一条暗流，被当地人称为龙脉，与漓江直接连接，所以，穿山岩酒窖上有天眼，下具龙脉，是一个风水宝地，赋予这里的美酒更多卓越的品质和内涵。
·穿山岩酒窖坐落在桂林核心景区，与象鼻山隔江相望，具备40000平方米的储酒面积
穿山岩酒窖对酒体的作用，举一个例子，中国的白酒，无论是水源还是原料，都是来自于土地，而它们酿造为白酒以后，在溶洞中储存，相当于又回到了大地母亲的怀抱中，白酒如同孩童，小孩自然会哭闹、调皮，新酒自然会口感粗暴、刺激性强，而经过大地母亲的怀抱和安抚，小孩就会变得柔顺、安静，酒体就会变得优雅、细腻、醇厚和回甘。
酒食评论：未来您有哪些布局？对广西米香的发展有哪些产区愿景？
李爱平：穿山岩品牌的未来，我们一直会坚守“真”的理念，下半年，会打造推出三款商务场景系列米香型白酒，提升米香型白酒整体品牌的价值，同时做好封坛的服务，因为封坛是最实实在在的时光沉淀，封坛五年，酒体就是五年，这是摸得到、看的见的，对消费者最有价值，所以我们一直倡导封坛洞藏文化。
同时，穿山岩酒窖和义江酒业受到区市相关领导的关心和支持，“新增千吨级特色果酒生产线提质改造、及洞藏基地建设项目”已经提上日程新厂正筹划中。未来，义江酒业将实现质量和产量齐增、米香白酒与特色酒种并行的产能目标，成为桂酒支柱性产能基地；穿山岩酒窖将实现更具储酒规模、文化底蕴、服务价值的发展目标，成为桂林地标性洞藏平台，从生产到储存，从产品到服务，为桂酒振兴尽穿山岩之力。
·桂林山水的气质，赋予米香型白酒素雅甜润的品质。
对于米香型白酒的未来，潜力是巨大的，原因有三点，第一，米香型白酒符合年轻人直接、简单、甜润的饮酒偏好；第二，随着精神文明建设的发展，人们会更加注重精神需求，米香型白酒这种素雅的精神内涵也会得到更广泛的认可；第三，米香型白酒符合国际化口感，日本的清酒、韩国的烧酒都风靡世界，作为中国古老的酒种，同样以米为原料的米香型白酒一定是有国际化机会的。米香清雅，香飘世界，是我内心的愿景。
对广西产区的未来，广西桂林具有卓越的地理基因、丰富的人文基因、闻名的香型基因，我希望产区内的龙头企业联合诸多酒厂和品牌，能够共同推动“广西桂林——米香型白酒核心产区”这张整体名片，在行业和消费领域建立起米香型白酒的价值标杆。
作者简介：
李虓，食品发酵工程硕士，酒类食品行业专栏作家，策划人，工程师，《酒食评论》自媒体矩阵创作者。
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