品尝风味是大自然让我们吃那些我们需要的东西，避免那些可能伤害我们的食物的方式。
之前我们已经知道有酸甜苦咸鲜五种基本味道。
五种基本味觉
然而，每种味道被我们感受到的浓度是不一样的。有的需要在很高浓度下才能被感知，比如甜和咸，有的在很低浓度下就能被感知，比如苦和酸。这种能被我们感知到的最小浓度，就叫做阈值。
下表展示的使五种基本口味的呈味物质的阈值水平。
五种基本口味的呈味物质的阈值
如上所述，只需要非常少量的盐酸和奎宁就可以触发酸味和苦味的感受。
这是因为酸味一般都出现在已经开始变质的食物中，这对我们的狩猎采集祖先来说是有利的。
那些能够在含量很低的情况下感知到酸味的人，就不会因为腐烂的食物而患上疾病，因此，他们可以通过自然选择来繁殖后代。
苦涩的食物也是如此。感知苦味的能力是有利的，因为有许多天然的苦味化合物被认为是有毒的。
在极低的阈值中检测苦味，也就是有毒化合物的能力被认为是一个重要的保护功能。
对于鲜味的呈味物质，谷氨酸，是自然界中最丰富的氨基酸，和其他氨基酸一样，可以被身体所吸收利用。
按照这种逻辑，觉察鲜味的能力很可能是由于我们对谷氨酸和其他氨基酸的基本需求，这些氨基酸是身体里蛋白质的组成部分。
对于甜味，则需要达到一个较高的浓度才能被感知。
对于狩猎-采集者来说，含有足够能量的食物对于维持一个群体的生存至关重要，而甜味代表着较高的能量。
因此，感知甜食的能力是非常重要的。
含盐的食物，可以帮助你的身体保持体内电解质平衡——调节体内环境。
电解质是很重要的，因为它们是细胞用来在细胞膜上维持渗透压的。
当剧烈运动时，在汗液中失去电解质，特别是钠和钾。
由于身体有三分之二的水分，所以身体有足够的电解质是非常重要的，这是盐味剂相对较高的阈值背后的原因。
狩猎采集者会通过流汗和疾病(如腹泻)流失大量的电解质，因此食用咸味食物对生存至关重要。
除了以上五种基本味觉，最近普渡大学有个教授发表一篇文章，说还有第六种味道，“肥”，也就是油腻的味道。不过这一发现还没有得到科学界的普遍承认。
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