小麦是比报纸更为重要的东西

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有多少人远离故土，定居他乡，

就有多少人追根溯源，寻找同族。

食物亦是如此，物种流传，食材碰撞，

风味交融，造就多彩的饮食风貌。

每一次，

当我们追问自己来自何方，

也开启了对风味的寻根之旅。🐾

love，live and laugh

❶

  陕 西  

▶ 当面粉与水相遇▶

王六十的作坊，每天要做上千个面饼，做饼的面粉来自自家的田地。秋天，要尽快撒下种子，等待来年的收获。🍂

四千五百年前，第一粒小麦种子落地中国，它的到来奠定了南米北面饮食格局的基础。种子旅行的起点，要追溯到4000公里外的西亚，这是一片夹在海洋与海洋，山脉与沙漠，盐沼与湖泊之间的沃土。人类走出非洲几万年以后，第一次在这里聚居、耕种。至今，漫山遍野的麦田里，仍然遍布古老的品种。🌾

小麦，是自然选择和人类驯化的共同结果。特殊的地中海气候，不到一年的生长期，孕育出硕大饱满的麦粒。漫长历史中，一次次悄无声息的自然突变，推进了品种的演进。造物的偶然和先民的青睐，也终于成就了养育无数人的神奇种子。

生面团的出现，使人类的饮食前进了一大步。

❷

  伊 朗  

▶ 小麦是比报纸更为重要的东西▶

拉文什是人们的日常主食之一。作坊里每天像印刷报纸一样，生产这种薄如纸片的面饼。

比拉文什更受欢迎的是另一种统治全伊朗的面食。这是一种长达半米，名叫桑嘎的扁面包。桑嘎，在波斯语里是小石子的意思。

在克尔曼沙阿同纬度的亚洲大陆另一端，有一种和桑嘎极为相似的面食。王六十把轻微发酵的面饼，摊在烧烫的鹅卵石上，再用同样滚烫的石子覆盖。小石子在面团上烙出褐色的环形山，散发出令人愉悦的香气。

伊朗高原和关中平原的遥相呼应，正是物种迁徙创造的美食传奇。用火把小麦面团烤制成面包，数千年里，几乎主导了半个地球的饮食。

小麦向西传播到欧洲，干热和烘烤的烹饪方式发挥到了极致。法国人在面包的制作工艺上，也展示出惊人的创造力。

❸

  安 徽  

▶ 大馍蘸酱豆，越吃越长寿▶

在淮北平原，有擅长用蒸汽烹饪食物的中国人。制作体型硕大的面团，需要借助一根铁棍，并且压上全身的重量。

发酵的时间关乎口感。在一口直径1.6米的大蒸锅，才能为每个1.5公斤的面团提供足够的蒸汽。一个半小时后，洁白光滑，浑圆紧实，状如枕头的大馍就出炉了。面香浓郁，柔韧劲道。配上粉鸡或糁汤，都不如直接抹上香辣的西瓜豆酱，最能衬托馍的甘甜。

小麦在山海之间的传播， 几乎改变了全人类的饮食结构。世界各地的巧手，又反过来赋予种子更强大的生命力。这是漫长、壮美又充满互动性的旅程。中国，从来不是食物旅行的终点站，更多时候，它是不断创造和再创造的策源地。

❹

  广 东 

▶ “刺身”与“脍” ▶

南中国的一条淡水鱼，也许可以提供更有趣的样本，位于珠江平原三角区的顺德，河网密布，又丰富的淡水鱼资源。

草鱼捞上来，却不能心急。需再清水中饿鱼瘦身，消耗脂肪，吐尽泥沙。然而，对于追求食材本味的顺德人来说，生吃更是引以为傲的进食方式。中国人把生鱼当作美食，至少有一千五百年。如今，它更像一个历史标本，留存于顺德。

剔除红肉，只留背脊上雪白的部分，每片厚度不超过0.5毫米，力度恰当，切段细刺又不致肌理破散。中国鱼生最兴盛的唐代，曾有笔记小说描述，烹饪高手可以将鱼片切得薄如蝶翼，轻可吹起。

仅仅用盐和植物油相佐，更彰显鱼肉的清甜鲜爽，这是顺德鱼的传统吃法。

无独有偶，日本生食鱼肉的最早记载，在公元7世纪，正是中国文化对日本影响最多的唐代。日文“刺身”的写法出现以前，是用汉字“脍”，指代所有生切的肉片，沿用了它在汉语中的本意。与中国鱼生以河鱼为食材不同，生食海鱼更受日本人的青睐。直到酱油酿造术从中国传入日本，山葵与酱油，才正式成为刺身的搭档，固定为今天的食用格式。为了适应现代人的口味，顺德鱼生在食用时，搭配了辟腥、提味、抑菌等功能各异的佐料。总有人贪恋固有的风味，热衷保留这道中国饮食的“活化石”。

❺

  马 来 西 亚 

▶ 酸、辣、鲜 ▶

中式烹饪和饮食风尚的传布，一直跟随中国人远行的脚步。

临近新年，马六甲的海南乡亲照例祈福祭祖，而同乡会馆则是他们至今抱团取暖、慰藉乡愁的聚集地。几块白斩鸡，一碗米饭，是海南华侨在这生存和创业的开端。产自泰国的长粒籼米，用鸡油与生姜、红葱、香茅一同翻炒，加入清香的斑兰叶和整颗带皮的蒜头，小火慢煮，让米粒充分吸收鸡汤。如果说米饭的制作融入了很多本地元素，那么烫鸡的手艺则源自海南文昌的祖辈。擦过盐的整鸡，在微滚的鸡汤里反复浸烫，以此避免鸡肉在不断升高的水温中，过度熟化。而有经验的厨师可以根据鸡的重量调整浸烫的次数。熄灭炉火，让白鸡在平静的鸡汤里焖上45分钟。与其它地方追求鸡饭蓬松的口感不同，在马六甲，米饭被捏成团，圆润的形状才是海南旧时祭祖的习惯。

鸡煮到八成，随即自然冷却，表皮柔软润滑，肌肉肥美不柴，最迷人的莫过于皮与肉之间那层似有若无的啫喱状胶质。

蘸料，需要每天制作新鲜的，研碎的生姜，淋上滚烫的芝麻油和鸡油，芳香和辛辣同时被激发出来。清香的古来椒，搭配劲爽的指天椒，以及和大蒜一起打成蓉，配以东南亚香料的酸味担当——鲜榨酸柑汁，再用鸡汤冲调。酸、辣、鲜，一应俱全。

上世纪初，闯南洋的海南先民靠售卖鸡饭立足扎根。今天，他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情，勾连过往。

❻

  秘 鲁 

▶ 酸、辣、鲜 ▶

如果说，鸡饭让东南亚华人找到归属，在地球的另一端，中国风味则影响了更多人的生活。

用番茄、山楂酱炒制浇汁，包裹香脆的云吞皮。除了酸甜味，秘鲁人也爱豉油香，黄豆发酵而成的柱侯酱是广东传统的调味品，它和云吞甚至出现在当地的邮票上。秘鲁利马有四千多家遍布街巷的中餐馆，它们有一个统一的名字叫作“CHIFA”,正是汉语“吃饭”的谐音，和“豉油”“姜”一样，它们的粤语发音直接成了当地西班牙语中的词汇。

一个半世纪间，中国移民和后代带给秘鲁的不仅是中式炒锅，还有谷种、菜种和水稻栽培技术。

木薯原产南美，淀粉丰富，纤维含量高，容易入味。五花肉炸至表皮焦香，中餐技法里称为“走油”。两种食材紧密排列，蒸汽作用下，油脂渗入木薯，平衡木薯的寡淡，也轻减肉腻。

酱油码味与薯条、洋葱一同翻炒，这道最经典的秘鲁炒牛柳，与中式烹饪已经你中有我，难分彼此。

美食，

总在迥然不同的民族和文化间扮演亲善大使，

静默的岁月中，彼此渗透，

新的风味就这样美妙诞生。

♥️

谢谢看到这里的你们

周四到了，周五还会远吗😉

文/图  子禾

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