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茶文化学习笔记之风味

茶文化学习笔记之风味

作者: 时光知味sun | 来源:发表于2024-01-24 13:56 被阅读0次

美好日记——25 学习日

一,什么是风味?香气+滋味+口感

香(70%) 红枣香 雪梨香 木质香 糯米香……

味觉(20左右):酸甜苦辣咸 辣是一种触觉

没有嗅觉,一下子就不香了

滋味 口感(5—10%)外焦里嫩 弹不弹牙 茶:厚 滑

二,如何感知捕捉风味?化学信号

味觉和嗅觉是一种化学信号

溶于水的茶多酚 茶氨酸 都是化学大分子

鼻后腔嗅觉也能闻到香气 能更好的感知茶汤的风味

水含香:茶汤和茶香融合的很好

挥发性芳香物质和溶于水的芳香物质 溶于水的可以通过茶汤品尝到

鼻前嗅觉和鼻后嗅觉综合使用,会更好的感知香气和茶汤滋味

问题解答:

1.如果可能可以用盖碗泡一切 特别好的熟普和老白茶一道一道感知它的风味。用壶不能把握快和慢 快速出汤的茶类壶没有优势 但壶不容易烫到手

茶水分离泡用盖碗最好 马克杯不太适合 容易泡的苦涩 传统绿茶冲泡分上投法,中投法,下投法。

2.熟普冲泡,沸水冲泡,盖碗和紫砂壶不适合久闷。在闷泡环境下,需掌握好投茶量和闷泡时间,需要自己灵活掌握。

3.快客杯和盖碗

快客杯也是扇面出汤 很接近盖碗 网口状出汤快客杯会有出汤慢的缺点 需要掌握好出汤时间。

三,什么样的人感官会更敏锐?

1.相对年轻的人最容易感知到味觉嗅觉,40岁后会进入疲劳期。

2.不抽烟的人会更敏锐。

3.不要喝烫茶。30多℃时更容易捕捉到茶的香气和滋味。

4.性别方面,女性敏感性更强。

5.不同的人,喝茶口味会不同。红茶,大众情人,花茶,大多数人都喜欢。

四,茶的风味是如何形成的?

地域香:岩茶岩韵 云南普洱茶山场(冰糖甜)

品种香:青心乌龙(奶香)

工艺香:用工艺作区分

厉害的茶艺师会把200一斤是茶泡出一万一斤的口感,泡不好一万一斤的茶也许会感觉一文不值。

茶的芳香物质会有高温香,中温香和低温香之分,所以需要热嗅,温嗅,冷嗅。

人不能踏进同一条河流,世界上没有完全相同的两片树叶。

避光保存茶叶 不用透明罐子 相对密封 离厨房 后备箱 卫生间 猫窝狗窝远些 绿色,黄色系茶品需要冷藏或冷冻 焙过的火的不需要放冰箱。

火气大的人适合喝老岩茶,老岩茶香气内敛,但茶汤会更厚实。

生普出兰花香是品质优秀的表现,白茶存放出蜜香也是好的表现,土品种,群体种,菜茶口感会更丰富。

五,什么是好风味?

1.60分风味:没有特别显著的瑕疵。

例如:绿茶,新年分的白茶寒凉是因为有青气。低沸点的化学物质,杀青的好会挥发掉。杀青的不好,干燥的不好,会有青臭气。

2.没有瑕疵的基础上有抓人的风味,有欣赏的亮点。

蜜香,兰花香气都是比较好的物质。茶类特征:祁门红茶:似花似果似蜜 落霞宜兴红茶:红薯香(口粮茶的香气)配红枣,桂圆调饮足够 亮点是各花入各眼

3.亮点丰满持续。饱满度方面看亮点是不是足够亮。

4.亮点有层次感

主要看香气的持久度,汤感的层次度(前调抓人)。

5.空间感

空间感(骨架和框架)在老年份的普洱茶上会喝到。如一个作品有没有骨架。

例如:葡萄酒里面的单宁和茶多酚相似,单宁太多不太好接受,没有单宁就软若无骨了。有骨架有肉才是好的作品。

毫香是构成鲜味物质的支撑,白毫银针会有豆浆味,清新森林味道,鲜爽感还跟白茶不炒不揉的工艺有关。白茶的氨基酸含量是六大茶类中最高的。白毫银针又分头采针,中期针,后期针。

黑茶建议一到两次润茶,红茶可润一次,快进快出。

2024—1—25

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