在我国，白菜是距今已久，基本算是最平民，并且种植和利用上最为简易的蔬菜。距今已经有六七千年的种植历史，甚至在新石器时期的西安半坡村遗址，就出土了古代的白菜籽。而白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常都是指的大白菜，其实大白菜原来就是北方地区特产的蔬菜物种，但是后来流传在南方之后，南北各地都有其栽培。
到19世纪近代之后，白菜就从我国传入了中国，欧美等各个国家，而欧美日本等各个国家的洋白菜，圆白菜也从外部传到我国，使得其种类更为丰富了，而经过这么多年的发展，我国现在市面上生产的白菜其实有许多了，如果说到有名的白菜品种应该就属山东胶州的大白菜，北京青白菜，天津青麻叶大白菜，东北大白菜，山西阳城的大毛边儿白菜等等。
而在东北地区来说，秋白菜是其本地生产的蔬菜中的一个极其重要的品种。在秋天收获的蔬菜中甚至占到了60%之多，在7月中旬从辽宁南部到黑龙江北部，整个东北地区就开始种秋天的白菜。也就是民间常说的”头伏萝卜、二伏菜“。
而白菜和东北的渊源，其根源就在于，东北地区特殊的气候条件。地处于中高纬度的东北气候寒冷，对适宜种植的蔬菜品种其实极其挑剔，那些对温度有过高要求的蔬菜，一般在东北地区无法长期生存。而东北地区的夏季温度相对高，可以种些那些温度适应度比较低的蔬菜，要熬过漫长的冬天，还得靠萝卜土豆白菜这些更为方便保存，并且可以长期保存的蔬菜。
而我们都知道新鲜的白菜其实含水量极为的高，即使是在东北地区直接放置也很容易腐烂，无法长期保存，而这样一种情况下，东北人的奇特智慧就来了。就出现了腌酸菜的习俗，在传统的东北地区，家庭家里有两种东西肯定不能缺少，第一种就是用来腌酸菜的酸菜缸，另一种就是压酸菜的酸菜石头，不管是家庭状况好的还是坏的，都是有这样一种情况。
而如何腌酸菜呢？其实我们可以准确的描述一下这其中的过程：首先我们要挑好那种品相极为好的白菜，然后在白菜上挑拣下它的残羹烂叶，在太阳底下晒了几天，然后用清水反复洗净后，再一颗颗一层一层的整整齐齐的摆放在大缸中间，然后在腌缸压一个大石头之后，加入生水或者说凉白开水腌起来密封存放。而在这样一种东北的寒冷天气的状况下，这些大白菜就会慢慢的紧缩，逐渐会变成我们所知的酸菜。
赶上降温时期，就要透过这样一个厚厚的冰渣去从缸中取出酸菜。而这样一种腌酸菜的方法其实就叫生腌，除此以外还有一种方法，就是直接烧一锅开水，把白菜放锅里烫一下，放凉后再放进缸内，然后30天就能腌熟了。这也是做酸菜的一种方式。
而在东北地区其实腌出来的酸菜主要就用在做杀猪菜。在生产力落后的古代时期，人们没有太高的条件去调制什么做菜的配料调料等，只好就把简单的那些杀好的猪斩成大块煮熟边往里头放酸菜。，到肉烂菜熟之后再把血肠倒进锅内煮熟，这是东北地区特有的杀猪菜。而酸菜在其中所处的，就在于具有调味作用，使得杀猪菜能够真正的好吃。
而酸菜除了做杀猪菜，其实也有许多不同的做法，例如可以做酸菜饺子，酸菜汤，酸菜饼或者和粉条一起炒，就是烩酸菜。酸菜这样一种不一样的吃法，深深的根植于我国东北地区的文化传统当中，也成为我国东北地区的文化名片之一。
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