汝州锅盔

锅盔，是一种食物。顾名思义，锅，表明了它的制作工具，盔，则表明了它的质地，一是厚，二是硬。

我们日常见得最多的锅盔，是清真羊肉馆里用发面做的，厚约两公分，发源地大约在西北的回民聚集区，口感干硬。还有一种则被称为沧州锅盔，也是用发面做的，厚度只有约0.5公分，因为是贴在炉子里炕的，色泽金黄，但质地柔韧。

还有一种汝州锅盔，和这两种锅盔截然不同，在其它地方也很少见到。

让我们来到汝州，跟着做锅盔的李师傅来看一看他是如何炕锅盔的。

早晨八点，吃过早饭的李师傅和父亲道过别，走出家门，赶往每天工作的小店。

李师傅的手艺来自父亲，他的父亲炕了一辈子锅盔，远近闻名。李师傅本来是一家工厂的工人，后来下岗，没有事做，在父亲的劝说下，子承父业，接过了锅盔摊。

走进店里，李师傅开始一天的工作。他在面缸里倒了半袋面粉，面粉是当地面粉厂生产的，不添加任何添加剂。李师傅说只有这样的面粉炕出来的锅盔才有着自然的面香。

李师傅打开火，放上盆水，烧了大约有四五分钟，用手试了一下水温，说稍感温热即可，然后拿起一个水瓢，舀上水，边往面盆里倒边用手搅拌，等面粉基本成团，他用手按按硬度，然后停止加温水，手边沾凉水边开始揉制。李师傅说现在许多炕锅盔的都用上了和面机，但他还一直坚持用手和面，虽然自己累点，但顾客都说这样的锅盔吃起来才更有味道。

和好面团，李师傅用一块湿润的稀布把面盆盖上，开始醒面。据李师傅说，这个时间大约需要两个小时。

趁这个时间，李师傅干了其它一些杂活，收拾一下店面，然后稍事休息，在十点半左右开始炕锅盔。

他先扒出一大团面团来，然后在案板上反复揉制，这个过程可长可短，但揉制时间的长短直接决定了锅盔口味的好坏。时间短的，炕出的锅盔粘，面在嘴里也没有嚼劲。

等面揉制的差不多了，李师傅把它搓成直径约七八公分的长条，然后用手掌丈量着长度，把它们分成一个个面剂，重量一般是四两。

把分好的面剂摆在旁边，再用一块干布盖上，然后拿出一个面剂，开始制作。

只见他先把面剂又揉了一会儿，然后用擀面杖擀成宽约七八公分的长条，长度则视面板的长短，越长越好，越薄越好。长条擀好，李师傅右手抓着远处的那头，左手手背托着中间，然后右手猛地往里缩，同时左手划出一个优美的弧度，把翻转的长条重重甩在案板上，发出“啪”的一声，如此两三下，然后在长条上均匀地抹上植物油、盐、五香粉，再把长条卷起来，两端的开口用手的侧面一压，翻上来，用手按几下面团，接着用擀面杖擀成长约三十公分，宽约十五公分的方形面饼，锅盔的面坯就做好了。

这时如果火候到了，烙饼的铁鏊子也热了，就把这些炮制的面坯先放在鏊子上烙，等“立架儿”以后，再放在炉膛里烤，一般四五分钟，锅盔就出炉了。

这样做出来的锅盔越是趁热吃，味道越好。这时候，锅盔的外层是焦黄酥脆的，牙一咬，“喳喳作响”，甚至会掉下“渣”来。而里层，则柔软鲜香，并且做的好的师傅，炕的锅盔里面可以分成十几层来，如果有耐心，揭下一屋，对着阳光，则呈半透明状。

过了十一点，来买锅盔的人们就围住了李师傅的摊位，三个两个地买，有人为了买到一个锅盔，甚至可以等半个小时。

而这样的情景不止一处。在汝州城里，象李师傅这样的炕锅盔的摊位少说也在百十家，每家到饭时都是门庭若市，这也从侧面说明了锅盔的美味和汝州人对锅盔的热爱。

说到锅盔，还不得不说一下汝州人常常和锅盔搭配在一起的两种食物，一是卤肉，二是羊杂汤。前者的吃法，是把卤肉切成块，然后夹在刚刚出炉的锅盔里，卤肉受到刚刚出炉的锅盔的烘烤，隐隐散发出独特的肉香，许多汝州人此时已顾上形象的优雅，在大街上边走边大块朵颐，但好在这种情形人们已经习以为常，所以也就见多不怪了；后者的吃法，则是把锅盔掰成块，泡在羊杂汤里，待锅盔吸足了浓浓的汤汁，放在嘴里，初时是脆，然后是糯，但是因为是死面做的，同时又不失韧劲和嚼劲，再加上放了辣椒的羊汤的香辣，简直是“此味只应天上有，人间哪得几回闻”，难怪汝州人喝羊杂汤必配锅盔，这已经成为了每一个汝州人抹不掉的情节。