2016-01-26 18楼眼镜
这两天，史无前例的寒流大举南下，深圳的气温创下历史新低。如果我在下午六点以后去菜场，打火锅必备的豆腐、葱和香菜都很难买到了，因为大家都不约而同地想到了在家吃火锅。
作为一个热爱火锅的贵州人，在寒冷的冬夜张罗一锅红彤彤的火锅自然是格外兴奋。我们贵州最知名的就是“酸汤鱼火锅”了，锅底少不了从家乡带来的红酸汤，（红酸汤是用贵州人称为“毛腊果”的小红番茄和新鲜红辣椒、生姜、大蒜、木姜子等拌匀发酵而成。）用菜籽油爆香姜片蒜头，把红酸汤倒进锅里一起炒一会儿，放一点木姜子和鱼香草，加清水或骨头汤一起煮，汤滚之后，再放入鲜鱼，随后青菜、豆腐、蘑菇、腐竹什么都可以涮。
贵州人的饮食特别讲究蘸水，夏天清爽的素汤需要蘸水，冬天浓郁的火锅也要蘸水，街头的丝娃娃、烤豆腐更是缺不了蘸水。不同的食材，不同的吃法，配不同的蘸水，在这一点上和贵州人同样讲究的恐怕只有广东潮汕人了。
贵州是辣椒的天堂
贵州人的蘸水里一定要有辣椒，贵州辣椒有太多的做法和吃法，口味有油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣和蒜辣等等。传统的酸汤鱼蘸水常用的是煳辣椒，它的原料是晒干的红辣椒，在炭火边炕干，表面略有些焦煳，松松脆脆的，这时候把辣椒倒进一个竹筒，用一条竹板再将竹筒里的干辣椒擂成辣椒面。带着煳香的辣椒面和贵州本地的花椒面一起构成了蘸水的主体，加上葱花、香菜末和少量盐，几滴木姜子油千万不能少，我还习惯在蘸水里添上半块贵州产的香辣霉豆腐。
贵州蘸水还有一个特点就是喜欢用原汤调制，就是吃什么样的火锅，直接用火锅里的汤汁浇到蘸料上，这才是完整的蘸水，酸汤鱼在开吃之前，一定要在蘸料上浇半勺酸汤。
贵州酸汤鱼火锅里煮什么鱼都可以，一般我们会选肉质细嫩、刺少的江团和黄骨鱼等等，鱼煮到筷子可以插透的程度是刚刚熟，这时候味道最鲜嫩。吃上几大块鱼，在还没有涮蔬菜之前喝上一碗酸汤，精神为之一振，所有的味觉细胞都被调动起来，胃口大开。
我最喜欢在酸汤鱼吃到一半的时候，再涮上一盘回锅肉，其实就是川菜回锅肉的半成品——白肉。清水里放一截大葱、适量的花椒、八角和桂皮，烧开之后再煮一大块猪坐墩肉，一定要带皮，肥多瘦少。猪肉煮20分钟，关火之后继续在汤里浸半小时以上，让香料的香味慢慢渗透，再将其捞上来之后放冰箱冷冻，等猪肉冻得稍硬一点，正适合切片。快刀将煮好的白肉切成半透明的薄片，整齐地铺在盘子上，在煮过鱼，烫过青菜的酸汤里滚上几道，没有了肥肉的油腻，只有浓厚软糯的口感萦绕在唇间，连素来不喜欢肥肉的女孩子都忍不住吃上好多片。
锅里的鱼捞完了，菜也吃得差不多，汤也浓了，我一定会劝第一次和我一起吃酸汤鱼的朋友，添上小半碗白米饭。通常朋友们此时都酒足鱼饱，哪里还吃得下饭，可我会舀上红彤彤的浓汤，浇在饭上，连汤带饭，热腾腾地吃下去，酸汤带着米饭热乎乎地填满了胃里每一个空隙，无比妥帖安逸。在我的带动下，刚才已经饱得吃不下任何东西的朋友，都会忍不住再添半碗，最后的酸汤泡米饭成了火锅完美的收尾。
记得我14岁离开位于贵州深山里的军工厂去市区的高中住校的时候，特别不习惯，学校食堂里寡淡少油的饭菜根本喂不饱我们这些正在长身体的少年。一天下午，一位师兄请假离开学校，他回来得太晚，食堂的师傅已经开始收档了。大概是可怜吃不上饭的孩子，一位卖米饭的胖阿姨好心地带他到食堂的后厨，让他和刚下班的厨师们一起吃火锅。
师兄回到宿舍向我们绘声绘色地描述，那火锅简直太好吃了！锅里漂着厚厚的一层油，白菜煮进去，很快变得软耙耙，蘸着掺有切碎的折耳根的红油蘸水，太入味了！我现在还清晰地记得师兄带着夸张的表情说的话：“锅里还煮了好多肥猪肉，都是四指厚的膘呀，四指厚的膘！！！”说这话的时候，看着不停咽口水的我们，师兄还不忘摊开手掌比划着肥肉的厚度。
在我的家乡贵州都匀，市区有一座很大的菜市场——育英巷市场。市场入口，是长长的几排猪肉档，恐怕有几十家。每个档口上的铁杆都吊着十几根挂着大块猪肉的铁钩，案板上放着一扇猪肉，案板后一定有一位身穿蓝色大褂、脖子上挂着油乎乎围裙、手持利刃的胖大男子。一盏白炽灯泡外面罩着红色塑料灯罩，红光映在猪肉上，也照在肉档老板油光光的脸上。
多年以前，育英巷肉档老板男子居多，如今巾帼不让须眉，妇女们纷纷拿起了屠刀
上中学时，我经常陪着妈妈到这个市场买菜，经过肉档的时候，常常看到忙完早市的肉档老板在吃饭。如果是在冬天，档口里一定会立着一个小铁桶做的煤炉，可以让他们稍稍抵御一下灌入菜市入口的寒风。
他们做饭从来都很简单：煤炉上安一口小铁锅，煮上一锅大骨头汤，水汽蒸腾的铁锅上架一条一尺多长、两寸宽被熏得黑黢黢的木板，上面摆一个小瓷碗。几个人坐在矮小的木头板凳上，围着炉子，蘸着同一个瓷碗里的蘸水，打伙吃一个火锅。粗糙的瓷碗装着散装包谷酒，他们灌上一大口酒，又随手将碗放在地上，他们说话声音越来越粗，在冷风里口中喷着白烟，大声吹嘘的多半是昨晚一连赢的那几圈牌。
肉档老板就地取材，他们从市场里面弄一点青菜萝卜，在自己的铁钩上割几条连肥带瘦的新鲜猪肉，随手丢到锅里。市场里有无数卖辣椒和调料的门脸儿，用相熟老板那里刚擂好的糍粑辣椒做蘸水，配一点最新鲜的小葱香菜就成了。
肉档老板凌晨进货，辛苦地忙了一个早市，此时终于闲下来了，再吃上这样最简朴又滋味浓郁的贵州火锅，这时候酒足饭饱的他们，一定是菜市场里最幸福的人。
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