随园少年经常逛杨公井古籍书店，有一次发现一套由大连书店出版发行的珍稀古籍《隋炀帝艳史》，感觉不错，也顾不得价格多少就买下了。书写的不错。但是今天主要还是讲书中提到的一道非常著名的菜肴叫做金齑玉脍，因为隋炀帝对它情有独钟，而且说到了扬州要专门造一栋别墅来做这道菜。
先说这道菜的历史。它最早出现在贾思勰的《齐民要术》里面，最早的名字叫做八和齑或者鲈鱼脍。由于隋炀帝巡幸江南时，曾经吃过它，鱼肉洁白如玉，调料色泽金黄艳丽，隋炀帝脱口而出：金齑玉脍也！于是金齑玉脍这个名字就出现在《大业拾遗记》《太平广记》《隋唐佳话》等典籍中了。
金齑玉脍的金齑实际上就是配料，主要有七种东西：蒜、盐、姜、白梅、橘皮、熟栗子肉和粳米饭。其中的白梅是中国古老的酸味调料，在醋没有出场之前它就行使酸味职能了。羹汤必不可少，东晋梅颐《古文尚书》有“若尔和羹，尔惟盐梅”之说。
盐梅就是白梅，它的做法是把尚未熟透的青梅果放在盐水里面浸泡一夜，第二天暴晒一天，如此循环十遍方成。苏州出口到韩国、日本的盐渍梅胚就是白梅低盐改造的产物。日本料理至今用一种咸梅，是用盐和紫苏叶子腌制而成的。把白梅与其他六种不同的配料混合就组成了金齑。然后用典雅的青瓷或白瓷碟子装上这些调料，置于案头供食客随手取用。
金齑玉脍中的鱼也很关键，前面说的鲈鱼可能是最初的选料了。《太平广记》引用《大业拾遗记》说，吴郡上贡的鲈鱼实际上是一种鱼鲞，用清水浸泡一下，用纱布包裹起来沥尽水分，无论外观还是口味，与新鲜鲈鱼几乎没有什么区别。然后将切碎的香柔花拌合在鱼片里面，点缀着一些香柔花穗，这就是名扬天下的东南佳味——金齑玉脍了！
那么这个香柔花又是什么东西呢？李时珍在《本草纲目》里面考证了就是香薷。香薷俗名蜜蜂菜，气味芳香，是中国人长期食用的蔬菜，有三十多个品种。花色有嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。金齑玉脍用的可能是产于海洲的海洲香薷或紫色香薷。海洲就是现在江苏北部的连云港地区。
刘餗的《隋唐佳话》里面记载：吴郡献松江鲈，隋炀帝曰：所谓金齑玉脍，东南佳味也。
唐人著作《斫脍书》里面提到过香柔花鱼脍，但是没有提到用什么鱼。
虽然金齑玉脍没有明确指定用什么鱼，但是皮日休《新秋即事三首》有“共君无事堪相贺，又到金齑玉脍时”的诗句。秋季是鲈鱼收获的季节，做一道金齑玉脍，三五好友举杯畅饮，岂不是一桩人间乐事耶？
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