苏州馄饨

圆皮子的苏州馄饨

清乾嘉年间，有一位客居扬州的绍兴人，名叫童岳荐，他在编撰《调鼎集》时记载：“苏州馄饨用圆面皮。淮饺用方面皮。”才两百来年，怎就不见了圆面皮的苏州馄饨了呢？这世界变化得有点快。

童岳荐对吃颇为讲究，比如他说“人食切面类，以油、盐、酱、醋等作料入于面汤，汤有味而面五味，与未尝食面等。”我怎么听着像在批评苏州的面？那么，他是怎么做的？“予独以味归面，面具五味而汤独清，如此方是食面，不是饮汤。”童岳荐真是悟出了袁枚《随园食单》的精髓。不过，如此之面谁人能得？

馄饨，常见汤馄饨。亦有蒸馄饨、生煎馄饨等多种制法。前日还与老婆聊起油煎馄饨，在没有冰箱的年代，馄饨做多了吃不了，怕破皮或粘连，就将煮熟的馄饨在油锅里煎个底金黄，放在碗橱或用罩篮扣在桌上，小孩放学回来捡一二个空口白食。且看童岳荐的汤馄饨皮：“白面一斤、盐三钱，入水和匀，揉百遍，糁绿豆粉擀皮，薄为妙。”

馄饨常见，皮薄而又有筋道的馄饨皮不常有。擀皮时用绿豆粉替代面粉，大概也是为了皮子的爽滑吧。盐是筋、碱是骨，印象中老底子以碱水面条和碱水皮子为主流，碱香诱人。不知啥时开始主流不吃香，这面和皮子渐渐没了骨子，想吃一碗称心的馄饨需大海捞针。

苏州馄饨的馅，以猪肉荠菜为经典。荠菜苏州音霞菜，荠菜与猪夹心肉各半，荠菜的清香在咬开馄饨的瞬间喷薄而出，十足的乡味。猪肉亦可独与冬笋、茭白、芹菜、白菜、青菜乃至榨菜等作馅，要想肉馄饨好吃，童岳荐自有妙法：“其讨好全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、加作料而已。”如“取精肉（去净皮、筋、膘脂）。加椒末，杏仁粉、甜酱调和作馅。”这甜酱的作用除了酱香，还能提鲜。苏州馄饨提香很少用到花椒，我吃过西北汉子包的饺子，肉馅里浇了熬过花椒的油，很香。

苏州传统芝麻油拌馅比较常见，板油渣粉碎后添入馅内亦是奇香无比。一碗大馄饨端上桌，看卖相皮要不皱不塌不破，吃到嘴里要皮子结实而爽滑。这就得讲究点下馄饨的章法：“开水不可宽，锅内先放竹衬底，水沸时便不破。馄饨下锅，先为搅动。汤沸频洒冷水，勿盖锅，浮便盛起，皮坚而滑”（《调鼎集·点心》）水宽则烧沸后少量冷水搞不掂汤面，搞掂后再煮则又费时，水宽则馄饨易在沸水中翻滚碰撞而破皮。竹衬底使得水沸均匀且水流不会湍急，馄饨下锅先搅动锅中水，旨在不使馄饨沉底而让馄饨受热均匀。频洒冷水即俗称的“点水”，目的是增加皮子韧性和减少馄饨煮烂的几率。

碗中添加猪油、葱花或青蒜末，馄饨起锅前舀入用鸡架和猪骨炖就的原汤勾兑的清汤，俟馄饨浮起，爪篱捞出入碗，再在馄饨上撒蛋皮和虾皮，一碗苏式馄饨就大功告成。

戊戌孟秋，大弟子姜啸波在老镇源复原了圆皮子的苏州馄饨，元宝狀，很符合我对远古混沌初开的想象。一口一只，煞念。