避风塘炒虾

过年的时候，深圳回来的小婶婶说自己的拿手菜是避风塘炒虾，要给我们露一手。

我在一旁偷师，看见小婶把虾剪去虾枪之后，就拿去腌制，然后就下油锅炒虾，煎至虾壳松脆，捞出控油。

小婶婶说重头戏是炒蒜油，就是锅内倒入蒜末爆香，要熬一大盆蒜油才行。然后再炒至面包糠变为金黄色，炒至酥脆，又捞出备用。再将酥脆的虾倒入锅中继续翻炒，接着分多次加入炒好的面包糠、蒜油，不停翻炒。

时间好像也要很长，不过，看见小婶婶翻来覆去地炒来炒去还在炒，足足炒了半个小时有多。

我很奇怪为什么要煮这么长时间？小婶婶告成我说，这是要把虾油也熬出来。

别的不说，总之这做菜期间，那油锅爆炒的出来香气，足足香了一屋，香得一家十几口人那口水流了一地。这炸蒜蓉被叫作“金蒜”真的名不虚传。

那一上桌的避风塘炒大虾外表金黄诱人，蒜香扑鼻，看着让人食指大动。光是舔着外壳的汁水就让人觉得美味十足。

当剥开脆脆的虾壳，把虾肉往嘴里放的时候，发现那虾肉居然是又绵又粉起浆粘口的感觉！

结果那菜大家都是兴冲冲地抢了一只，咬了一口后就转向其他的菜。那一年的避风塘炒虾被评为过年最难忘的菜，家里人私底下已达成一致共识，下次，不要再让小婶婶做菜了。

为什么小婶婶做出的避风塘炒虾虾吃起来会是粉的呢？难道是虾不新鲜吗？

其实，这并不是虾不新鲜的缘故，因为另一半用来白灼的虾，是又甜又弹牙的。这只是因为虾被烹调的时间得太久的缘故罢了。

虾放入开水中煮，虾的蛋白质受热变性而收缩，本来伸展的虾开始变弯，煮得太久则会导致虾肉中的呈鲜味氨基酸丢失太多，虾肉就会鲜味降低，口感变绵，肉的弹性也丢失。

那么虾要煮多久才算合适呢？一般看好虾的姿势来掌握。当活虾弯到90°直角时，虾肉肉汁多，又弹又嫩，也可以吃了；冰鲜虾或冻虾的话，则需要煮到虾身弯曲＜90°，此时口感也很好。如果怕不熟，就在这个程度上，再多煮一两分钟，口感虽然会没那么嫩，但也不会发粉。

所以，要防止虾吃出来粉的感觉，除了虾要新鲜，还要记住千万不要煮得过久了。