炒米记二则

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1说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。舀炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。我的祖母用的是一个“柚子壳”。柚子，——我们那里柚子不多见，从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个柚子壳用了一辈子。

——汪曾祺《炒米和焦屑》

2我的读后感：炒米记1

小时候我偶尔吃过炒米。忘记了，是哪一次因为什么原因，炒米出现在家里，老妈给我们舀到奶茶里泡着吃。老妈煮的奶茶是淡茶偏奶白色的，有时候我略加一点盐，咸味儿奶茶我喝着更舒服。老妈等炒米泡透了，碗里密密麻麻浮起满碗的炒米，浸透了奶茶后滋滋吸水，逐渐胀大，像浩浩荡荡的队伍。老妈舀起来嚼得津津有味儿，连说好吃。我跟着学，也觉得炒米和寻常的小米不一样，耐嚼而有奶油香味儿，但我不上瘾。

再一次吃炒米，已经是2019年7月初，我陪伴读写绘夏令营，到乌兰察布后旗看察哈尔火山群。

看过火山回来的路上，在一家民族风情的饭馆里再次与炒米重逢，那家墙上敬着成吉思汗的大幅挂毯，相当有民族感。上来一桌子奶制品，奶酪、奶豆腐、奶饼、炒米等。服务员在锅底放上黄油、炒米、奶豆腐，然后开炒，黄油融化了，发出扑鼻的香味儿，炒米和奶豆腐吸足了黄油，变得油汪汪的了。这一步是锅茶的灵魂，就像涮羊肉要放底料一样。接着倒入刚刚熬好的一锅奶茶，再加入奶皮子、奶豆腐、风干牛肉干等配料，说不出来有多么馋人的香味儿夹杂在一起，那么透人心脾，惹人口水。现熬现喝的奶茶最地道，我们围着锅大吃起来。锅茶散发出的层层热气，让我们都出了汗。喝下去是浓郁的奶香，包裹的有滋有味的肉香，奶茶的芬芳散发在空气里，散发在我们的每个毛孔里，味蕾层层递进，热量顺着血液从头流到脚，布满整个身体，给我们带来强大的精气神儿。我的少年记忆复活了，比我从前单独吃炒米那一次，无疑这一次更丰盛更地道，也让我饱饱滴吃了一次真正的牧民饮食。

老爸也吃过炒米，还不止一次。75岁时，我给他整理回忆录，听他聊起当年在牧区做三年江岸工程。工地外面的草原上就驻扎着牧民，对工作队特别友好，经常打招呼，热情洋溢地喊他：“吴达拉嘎来吃羊肉！”“达拉嘎”就是蒙语领导的意思。他们每次宰羊都会硬拉工作队去吃，工作队平常路过帐篷，牧民一定要招呼进去喝奶茶，吃炒米。有一次老爸和同事回来的路上，已经天黑了，路途遥远，肚子也饿了，遇见路边有牧民的帐篷有马灯亮着，就去求助。牧民特别欢迎，给老爸一行人烤羊肉，煮奶茶吃炒米，在月光下美美吃了晚餐，当天晚上睡在帐篷里。第二天一早，又喝了奶茶炒米，吃了奶制品，才告别了牧民们。老爸笑眯眯地告诉我当年的故事，已经是失智症早期了，他还完整地记得牧区的牧民们亲热地喊他“吴达拉嘎”的名字，他已经记不得我叫什么了，却一听我喊他吴达拉嘎就乐不可支，笑成一朵老菊花。到2017年，他去世前两年，几乎忘记世间的一切，但喊他的名字和“吴达拉嘎”仍然有反应。

要品够草原的饮食，必须在草原。比如当地的牛肉干、羊肉松和驼峰，比如当地的莜面、土豆、胡萝卜，再比如当地小米、黑木耳、沙果、红干椒等等。“当地”两个字，现在品来无比珍贵，对于我这个在外的游子来说，所有当地的食品，过了长城，滋味大变，乡愁由此而生。长城外，古道边，芳草碧连天。

3炒米记2

炒米是用糜米mi子做成的，要经过煮、炒、碾三道工序才能做成炒米。“糜子”，属于禾本目禾本科类的植物；小米的别名是“粟”或“谷子”，它属于莎草目禾本科粟种类的植物，所以二者在品种上就不一样。炒米要三道工序：煮、炒、碾。

主妇或烧炕灶火；或用火炉；或用篝火。大铁锅水烧到八分开时，主妇将糜子倒入锅内，盖上锅盖继续煮。烧开后，揭开锅盖，用大铁勺上下搅匀，盖好锅盖，小火继续焖，时不时再上下搅匀。等糜子粒鼓胀发圆，粒粒透明感，就可以出锅。要记住，破开米嘴后，立刻出锅，然后再炒熟，经过这样做的炒米才发脆硬，有咬头，为蒙族人所喜欢，被称作：蒙人炒米。如果在米还没有破嘴前就捞出，这样的炒出的米就比较好咬，但经不起嚼，当地人称作：汉人炒米。煮糜子时，能干的主妇们一定会有常年老经验，几碗糜子兑几碗水煮，比例要适宜，达到糜子煮好，水即干，才显得出能干主妇的才能。

主妇炒米要选用好砂子，通常去附近有工地的地方，和工人师傅要一脸盆砂子，回家后用筛子筛过，再用细笸箩过了土。如果担心砂子不够干净，就再用水洗一遍，晾干以后没有土则可。炒米时，大火轰轰烈烈地舔着锅底，五碗砂子被炒红时，将晾出的三碗湿糜米倒入，顿时喷出一股白白浓浓的水蒸气，米粒噼噼啪啪爆起来，赶紧连米带砂子倒在筛子里，下面就上盆子。主妇端起筛子一摇，小颗粒的炒米纷纷落在盆里，砂子留下来了。那一盆砂子可炒许多次炒米。炒完后，砂子都已发黑，主妇把它们装在口袋里，收在储藏间下次再用。这袋砂子，过年炒瓜子和花生，味道异常地香脆。

炒熟的炒米还不能马上就吃，还要去皮。在古代，将炒米放入石碓中，用脚踩动驱动杆，让倾斜的锤子落下来砸在石臼中，来回运作数次。去皮时，两手端着竹编簸箕，簸去大糠，再用箩子筛去细糠，剩下的就是纯炒米了。

在蒙古语中，炒米被称作“胡列补达”。在蒙古族人吃时，或用奶茶把米泡到柔润饱满时吃；或拌着奶制品一起嚼吃；或用牛奶加糖拌着吃；或用鲜奶煮炒米奶粥吃；也可以煮炒米肉粥吃；也可以干嚼着吃。吃的方式变化而丰富，口感多样而美味，因人而宜。