陕西肉夹馍

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经常在西安停留的人肯定会知道，有个地方名叫“鸡市拐”。初次听到你一定很奇怪，按理来说，不应该叫做“鸡拐市”或者“拐鸡市”吗？当然学过古文的人一定不会过分觉得诧异，如宋代范仲淹写的《岳阳楼记》，里面就有“微斯人，吾谁与归？”这其实是古文中较为常见的宾语前置，是个倒装句式。大家耳熟能详的还有那句“古人诚不我欺也”。苏东坡在《石钟山记》中也写出了“古之人不余欺也”这样的句子。最近在《长安三万里》出镜的唐代孟浩然有一首《春晓》：春眠不觉晓，处处闻啼鸟。夜来风雨声，花落知多少。在这里，处处闻的不应该是“鸟啼”而非“啼鸟”吗？其实主要原因是这句诗采取了借代的手法，啼鸟就是鸟啼，还可以押韵，读起来朗朗上口。

生活中最为有名的就是“肉夹馍”了。同样的，按照常识来讲，“馍夹肉”才对吧，肉怎么能夹馍呢？也不符合现实情况啊。

2010年前后，我在金城读书。那时候校门口就有卖肉夹馍的。一个小小的摊位，铁皮大桶放置在蜂窝煤球炉子上，旁边是个小柜台，三面用铁皮围了起来，当中是一个菜墩，四周高，中央低。饼子不是现烙的，买的成品白吉饼，干得掉渣。给顾客备餐的时候，用刀和勺把煮好的肉从浓汤里捞出来，放在菜墩中央，然后拿起另一把菜刀，左右开弓，将又软又香的肉剁得稀烂。如果你选纯肉，那样价格会高一些。一般人都会选择加点青椒，也一并剁碎，混在一起，夹在饼中。客人如有加汤的需要，也会淋一点汤在上面，以求获得更加浓郁、多汁、细腻的口感。

拿出一张饼，拇指和食指按住饼的两侧，用刀小心翼翼地剖开，将肉和菜铲了伸入饼内，然后“卸货”，并用刀背压平。再从塑料笸箩里抽出一份纸袋子，放于左手。左手稍微用力，使之张开，将饼装进去，双手递给顾客。如果客人需要带走，那么还会套上一个透明塑料袋。

但是金城的肉夹馍吃起来总觉得瘦肉有点柴，汤汁的味道没有完全浸进去，肥肉看着腻味，吃在嘴里略显恶心。要么就是厨师半路出家，配方不正宗，要么就是金城的水土不适合，煮出来的肉不地道。

厨师不对，好解决，从陕西潼关请一个师傅来便是；水土不对，这就没有办法了，实在是“有心杀贼，无力回天”。

吃过金城牛肉面的人都知道，若说到牛肉面的品质，数来数去，还是金城的最佳。不用解释，就是这么霸道。

我曾到过西安、昆山、上海、东莞，都在当地吃过牛肉面，但吃来吃去，总觉得少了金城牛肉面那种独特的口感，其中最重大的差别是在汤上。

大家都知道，金城是全国唯一黄河横穿而过的城市。这里的水做成的牛肉面的汤，燥而不热，触碰到舌根，有种阵阵酥麻之感，闭上眼睛，顿感毛孔舒张，如坠云雾，飘飘欲仙，浑身那个舒坦。

西安的肉夹馍那该是正宗了吧，因为随处可见，无论是连锁经营的魏家凉皮，还是百年招牌老孙家泡馍，肉夹馍都是必不可少的主营项目。无论是本地人，还是外地游客，肉夹馍配凉皮，夏季擀面皮，冬天热米皮，再来一小瓶冰峰，可谓是“天仙配”，绝对可以让你爽到飞起。此外南瓜粥、醪糟汤、豆腐脑、水煎包、油泼面、裤带面、搅团、鱼鱼等特色小吃你也可以随心所欲，随意搭配。

西安肉夹馍和羊肉泡馍一样，有着优质和普通之分。优质，即纯瘦肉，不带有一丝肥的；普通，即肥、瘦肉均有。西安肉夹馍最大的一个特点是饼是现烙的，即使再小的店，这边煮肉，那边肯定有一位不爱说话的师傅在辛勤劳作。面是早已发好的，经过反复揉搓、捶打，然后拉扯成条状，用手分开，再揉搓、捶打、擀开、压平，使之成形，两边稍稍涂抹食用油，使其不易粘锅，并且好上色。最后放在平底锅上烙熟，待其外黄内热，拿出来即可。有经验的师傅基本都是一次性出锅，中间不用翻看饼的成色，火候把握得那是相当精准。

西安肉夹馍还有个伴生品，那就是鸡蛋花干夹馍。煮熟的鸡蛋剥去外壳，和花干一起放在锅里蒸煮，使其充分吸收肉味和汤汁的香味。花干是一种全身充满小洞的豆制品，比豆干薄，有点类似于豆皮，但很有韧劲和嚼头。

刚出锅的饼一打开，一股熟透的麦芽糖的甜香扑面而来，引得人腹内馋虫大动。鸡蛋进去了，刀身轻轻一压，蛋白破裂，蛋黄碎裂，黄白相映，分外好看。花干进去了，像是镂空的舞娘的衣裙，影影绰绰，欲盖弥彰。合上饼的两面，像是关闭了一个世界。张大嘴巴，咬上一口。嘿！你猜怎么着？鸡蛋的氤氲香气、花干的瘦骨嶙峋刹那间充斥你的口腔，直达上颚、大脑皮层、灵魂深处。同时，一缕汤汁顺着嘴角就流了下来，滴入三秦大地。

但是这种肉夹馍及伴生品我都不是很感兴趣，我最为中意的还是上世纪九十年代的那种“肉夹馍”。

2001年，三年级下学期的暑假，我跟着亲戚乘车前往扶风县探亲。从巨家镇出发，我们一行四人坐上了“三马子”，学名农用三轮车。树木、房屋快速向后退去，柏油马路上可以看到老乡用鞭子赶着羊群前往远方的原野。一路向北，两边是站得笔直的白杨树，树叶在阳光下哗啦啦直响，仿佛在开联欢会送别我们。

我们取道彬县前往乾县，经由乾县去往扶风县。几番周折到达乾县，中心广场极为广阔，竖立了一座耕牛的大型雕塑。那时候自行车大行其道，来往的车辆很少，多为大客车。我那时候才11岁，个子不高，客车满座，乘务员拿出了一个交叉板凳叫我坐。由于是第一次坐车出远门，去往目的地的途中我晕车了，吐得一塌糊涂。到了一个小镇客车停下来加水，顺便让乘客们放放风，透透气，上个厕所。

那年头到处流传着一句话——造原子弹的不如卖茶叶蛋的，这充分说明改革开放后私营经济的盛行和强大。车辆缓缓停下，一打开车门，我就看到那些卖鸡蛋、麻花、大饼的当地老百姓一窝蜂地涌了进来，向乘客贩卖自家产的“商品”，甚至还有土特产零售，并且大额优惠。

这时候透过车窗，我看到了不远处几个火辣辣的汉子，穿着皮大褂，拿着铲在一口锅里不住地翻动。锅很大，安放在原油桶做成的火炉子上。火苗熊熊，舔舐着锅底。铁锅里热气腾腾，正煮着一锅碎肉。由于放了辣椒，汤汁呈现红色，正在不住地跳动，衬托得小块的猪肉更加鲜嫩，令人垂涎欲滴。旁边有成人巴掌大小的饼，看来是用来夹馍的。

通过硬纸板做成的招牌，我看到，一个肉夹馍才卖1.5元。

我自然馋得紧，但绝对不可以说出来，因为这个愿望不可能实现。我们出门前就已带足了干粮和饮用水，绝对可以满足我们这一整天的行程。

如今22年过去了，我心目中最香的肉夹馍还是那种可望而不可即的只卖一块五一个的臊子肉夹馍。