春节在家，在老妈手里只“夺”过一次锅瓢。做的是火焙鱼拌汤，油麦菜，还有两个菜不记得了。不太记得具体步骤，只有留了一个火焙鱼很容易做而且味道很独特的印子。
最近几天处理的食材主要有，胡萝卜、白萝卜、油麦菜、猪肉、青豆、火腿肠、土豆、红辣椒、西蓝花；接触的拌料有，大蒜叶、大蒜、姜、豆瓣酱、辣椒酱、酸菜炒腊肉、葱花、香菜、青椒、紫薯、红枣。
对于胡萝卜，以炒为主，有一个前置处理时，切片后先用水煮熟，因为胡萝卜本身材质不易导热，煮熟的话可以降低烧的难度。味道方面，没有挖掘太多特点，色泽上和青椒类搭配却是恰到好处。
白萝卜，做了一次汤，白萝卜本身有麻麻的口感，因为是做汤，所以没有做前置处理。做汤时，注意控火，水要比较多，大火把水烧开后，改成中小火慢慢煮。火候切换是为了放慢水蒸发的速度，让近100度的水来通过“煮”传热弄熟萝卜。白萝卜煮汤，味道比较独特。
油麦菜，对于油麦菜的主要教训是，一定要记得洗菜 - -！，那次烹制油麦菜，因为相较于其他菜多了一个拆菜环节，拆完后我就放到一个小碗里，后面忘记洗了。然后，第二天不知道是不是因为吃了这个的原因，拉了一天肚子。油麦菜做汤，也比较简单，都是，下油，然后炒，然后加水煮一下。因为菜叶类的食材一般比较容易熟，所以烹制简单。而且，大部分菜叶类的食材，本质上同理生菜等食材，只要清洗干净，生食材本身应该也是可以食用的，只是大家追求口感以及易消化，需要煮熟（可能也存在部分材质通过加热才能分解成有益成分）。
猪肉，最近都是炒。对于炒，最关键的是切片的厚薄程度。另外，油煮沸后，直接放入猪肉炒，肉会泛黄而且飘香。（再辅以蒜叶、干辣椒等食材，味道就很赞了）
青豆，青豆本身不易熟，所以先用水煮一次，先处理熟。煮熟后先捞出，然后把佐料烹制好（我做的是青辣椒+红辣椒+酸菜腊肉末/肉末），放入青豆，速炒，加水，出锅即可。
火腿肠，炒的过程不宜太久，因为大部分火腿材质不好，面粉比较多，炒就了就会“散”。
土豆，做了一次土豆丝，一次土豆片，刀工要到位，切丝时注意形状，切片时要注意厚度。另外，几次做都是切好后先清洗，把淀粉洗干净了再下锅，口味比较清爽。如果是先油炸的，以之前的经验，清洗淀粉过程不用太扯淡，这样多余的淀粉会带来甜味。
西蓝花，从形状分析也是不易熟的（因为用炒的话热量很难在不破坏结构的情况下透过表层传递到内部），所以也是先煮熟。后续处理就很简单了。我做的是蒜蓉西蓝花，蒜蓉XXX的处理手法是，考虑XXX的易熟程度，处理好XXX后，蒜蓉的做法是，大蒜，取掉两头，拍碎切成末，把油煮到一定温度（不宜过热，过热的话蒜蓉下锅容易焦），然后把蒜蓉末放入（可选佐料为蒜叶的茎且成段），微熟时放入XXX，(因为蒜蓉和XXX还要一起炒，所以不宜把蒜蓉等先煮过熟)，然后放入适量的清水让味道散开，放入盐，出锅。（私以为西蓝花可能还存在蒸的手法，但是可能不会太好吃）
（大蒜叶、大蒜、姜、豆瓣酱、辣椒酱、酸菜炒腊肉、葱花、香菜、青椒、紫薯、红枣）
佐料类，
大蒜，当前主要是来做蒜蓉类菜。其实没有弄清楚大蒜带来的效果是什么。因为这是一种被普遍使用的佐料。从处理过程来看，大蒜本身好像没有太多的味道，蒜蓉XXX里的蒜，大家一般也不直接吃。另外大蒜和蒜叶是什么关系呢- -！（下次研究下）
蒜叶，这是一种有比较特别味道的佐料。很多人不恰。蒜叶在炒腊肉一类食材时，放入味道很赞。（以后可以留意一下蒜叶的搭配）
另外，河南河北人吃蒜，额，这是个有意思的食材现象。（可以从蒜的功效角度以及河南河北的地理特征来考虑下原因，以分析什么情况下使用这种食材恰到好处）
豆瓣酱，一次被坑的处理。油煮沸后放入豆瓣酱，然后再放入蒜末，准备做红烧白萝卜的。然而，豆瓣酱一入油锅，就出现大量焦黑的东东。（应该是我用的这种豆瓣酱里面放入了特别容易被炸焦的食材导致）。不过，豆瓣酱，在做红烧类食物时，可以起到比较好的调味盒调色作用。
酸菜炒腊肉（酱orelse？）。这是YLC童鞋送我的，她亲手做的，一个小的老干妈瓶子装着。味道很棒。在炒青豆和炒土豆片时我都加了。一直很喜欢这种炒制的很下饭/面的冷菜。可以把这认为是一种食材处理手法，就是把特定食物，调好料后炒好冷放以作为佐料，在炒其他类食物时，可以在快出锅环节加入这种佐料来调味。市面流行的各种酱，本质上来说都是这种手法，其不同点主要在于，酱类中含水分较多，比较容易让味道散开，而干炒类的，味道不容易散开（所以干炒类的作为面类拌料更常见）。一般用来做这种处理的食材会比较有特点，要么是味道比较独特（侵入性较强），要么是口感比较独特的。比如，酸菜（味道）、腊肉、酸豆角、榨菜（口感+味道）、外婆菜等（这也是一类比较有意思的处理，以后可以专门分析下）
紫薯、红枣，这两味食材我主要用在煮饭上了。好像并木有煮得特别香的感觉（- -！）。（处理过程都是，洗净，不去皮放入饭锅内煮）
另外，补充一种处理食材的手法，主要用于清洗食材。
就是把食材放入放入食盐的冷水中浸泡一定时间，这个手法好像能比较有效的去除农药残余（处理西蓝花的一个前置环节，追求干净的话可以同适）。
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