云时节主厨课堂 : 烤鸡、土豆泥、蔬菜、酱汁(三街的最后一堂课)

        主厨课堂在三街的最后一课，十个名额在学员群里半小时分了，没有外放。

        第一次报名时，是提前请主厨留了个位，要不还真挤不进来。明年搬到IFS，每月做两次课，一次给学员，一次留给新人。

        主厨今天早早来到厨房，在开课前为大家准备甜品。

云时节主厨课堂 : 烤鸡、土豆泥、蔬菜、酱汁(三街的最后一堂课)

        主厨今天教圣诞烤鸡、炖蔬菜、南瓜酱汁。

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        烤鸡要用童子鸡，700克左右。先挂起来风干一夜，再冰箱脱去表皮水分12小时，这样鸡皮才能烤香脆。

        配菜是土豆泥和手指罗卜。

        酱汁用磨菇培根酱汁、南瓜酱汁，酱汁延展一下，可做意面、炖鸡、焖豆、浓汤等等法餐。

        处理子鸡:去头足，头足煮汤。

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        准备腌鸡料:迷迭香(鲜干均可)、百里香(最好用鲜)、干葱一个、蒜两瓣，切细碎。(中式腌料:香油、葱、香菜、姜)，放盐，多放点榄油，拌成糜状。鸡内部全部涂抹，多余腌料塞入鸡腹。再放入两片培根或火腿，鸡的表面抹榄油，撒盐后放五分钟就烤。

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        2人份烤鸡，180度温度，20到25分钟，表皮再刷一层油，190度温度，转方向再烤十分钟。(烤箱不一样温度时间会有区别，鸡大小不一样也会对应调整时间)

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        手指摁着鸡皮有脆感，就好了。

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        处理土豆:刷洗2只土豆，一切四，带皮浸煮，(土豆芯本无味，味尽在皮处)，放少许盐与橄榄油，煮透。趁热剥皮，过网压泥(只能用过网部分，才保证囗感)。

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        煮土豆泥:淡奶油黄油各50克，熬化，放入土豆泥搅拌，撒入白胡椒粉，少许盐提味，再放入锅内加热搅拌。土豆泥不能太干，要调整到有丝滑感。法餐的土豆泥，黄油淡奶油与土豆甚至到1比1。

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        炖蔬菜:孢子甘蓝外皮硬，去掉不用，只用嫩芯，对切开。孢子甘蓝口感硬脆，配罗卜也很好，具清香味。

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        榄油小火，下甘蓝、培根、干葱、蘑菇，下10克黄油煎制。

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        略焦黄后，下鸡汤焖熟。下10克黄油搅浓收汁。

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        南瓜酱汁:南瓜可制酱也可配菜，皮厚切，去除表面纤维层。

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        榄油10克黄油40克中火至冒泡。

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        南瓜切小放入锅中，小火焖。

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        放少许鸡汤继续焖。榄油能把甜香激出来，煮到南瓜散糯，加十克黄油打成汁。

        蘑菇酱汁:香菇5个+口蘑5个+干葱2个+蒜4个，均切片。

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        榄油小火，下干葱和蒜煎制出香，下一片培根和少许盐。起香后下菇蘑改中大火(以免菇出水)，下一枝百里香，炒散。

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        倒干白葡萄酒至半淹状态煮制，开大火收到底glase，以免汤汁出酸，收汁还能让味道集中在一起。下香菇水，下鸡汤，大火淹炖，收汁至1/2。

        下淡奶油很多，大火煮至浓稠，细网过滤，只用汤汁。(秘:酱汁起锅时下一丢丢蚝油)，这么香的蘑菇，当然不能浪费，在厨房里趁热分了。

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        手指萝卜煮断生，对切，以榄油小火略煎，鸡分切成胸翅和鸡腿。淋汁摆盘。

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        刚拍完照，学员急不可耐地分而食之。

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        接着是分成三组自己操作。

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        厨房里正在忙乱，餐桌已备好，青苹果浸的红酒在等着大伙了。

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