云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

今天课堂主题是烧烤，云时节李主厨亲自示范。教学员烤制猪肉、羊肉和海鲜。

烤肉风格分别为韩式、中东、日式。

对应制酱分别为打磨、细切、盅泥。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

我喜欢云时节的原因，是主厨在使用成品调味品时极度节制。用身边随手可得的食材，来调和出泛着鲜活的菜品，以技艺表达对食材的敬畏、对生命、天地与时光的感激。

先把炭炉热上，顿时烟火气弥散开，有那种回到路边的穿越感。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

猪肉用的酱分为生腌酱和沾酱。

猪肉选用藏香猪腰柳，用的韩式烤法，配生菜。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

若用猪五花，那就先氽开水再码料。

腌酱调料 : 苹果2/3个，切小。黄羊葱1/3，蒜2瓣，炒香白芝麻两勺，红糖一勺，葱心两根。酱油两勺，香油一勺。

韩国红辣酱一勺，去皮姜胟指大。喜辣则放小米辣。一同入破壁机打泥。

最后用盐少许试咸淡。

猪肉用的酱以略甜为佳，可放冰箱码味一夜(长码不放盐，短码可放盐)。猪肉切五毫米厚的大片腌十分钟。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

沾酱调料 : 韩国红辣酱、韩国大豆黄酱各一勺。蒜半头。葱叶两根、干葱半头切细，芝麻一勺。加少许糖，白醋两勺。香油少许。

生菜切叶留根，成叶碗。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

烤肉上烤盘，洒油。烤到肉上的酱泛金棕色即成。切条放在叶碗中，抹点酱。

趁热、赶紧 !

文姐把酒也上来了，原汁酿，新西兰苹果啤酒，四种味道，在主厨讲解下细品，口感更象是气泡酒，层次丰富。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

守着暖暖的炉子，左手酒右手肉，气氛一下上来，没人再想挪窝。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

一会到厨房去操作?

今天不进去了，酱学会了，我们都学会了......

于是李主厨就只好乐呵呵地一直烤下去，: )。

羊肉烤的是中东风味，配酸奶沾酱。

羊肉用内蒙草原羊的腰柳肉，熟成过。在家里可敞放冰箱两至三天熟成。

今天没学员进厨房

羊肉腌酱 : 白羊葱半个，切碎，香菜根四根，蒜8头(羊可多放蒜)，放少许盐同切。放秘制香料一勺同切成茸料。

放入榄油调稀。磨黄柠皮碎少许一同细切成茸。秘制香料(黑胡椒粒、香菜籽粒、孜然颗粒、海椒粉、花生粉各一汤匙，少许盐，也可放少许小豆蔻（没有可以不放）。

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羊肉切一厘米厚，腌制十分钟，羊肉适合用榄油吊出味道。

羊肉沾酱 : 原味酸奶，青黄瓜、柠檬皮、香菜+葱叶切碎，蒜一头切碎。薄荷叶切碎，放黑胡椒、盐调味。柠檬1/2个挤汁，调合即成。

羊肉上烤肉网，下面是火红的碳，肉刚放上，烟、香、嗞嗞的声音立刻开始挠人，火焰窜起来，肉在火焰上微微颤动。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

一分多钟时间，洒上现磨黒胡椒，外面微焦就好，里面还是嫩嫩的红肉。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

直接就酒、沾秘制干料、沾酸奶酱，一盘肉吃出了三种滋味。

烤鱼为日式做法，配现拌沙拉。

烤制海鲜技术很重要，既要选用加热不易散的鱼，又要调制出好酱。

烤鱼腌酱 : 熟芝麻半勺，油、生抽、少许味噌酱。盅碎，放入少许盐。清酒两盖，味醂一勺，拌匀。葱花切小细末。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

一齐盅匀即成腌酱。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

鱼用的是厚切多宝鱼片，在酱里拌一下就上烤盘，中火烤制，鱼皮略焦，翻面三十秒就好。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

沙拉料 : 生菜(多)，芝麻菜，白洋葱，干葱，青苹果，樱桃萝卜，黄瓜，芝麻菜，香菜。

沙拉酱 : 法藏芥末 1 勺， 苹果醋 一勺， 橄榄油（非初榨油）3勺， 蜂蜜适量，盐，调合，拌匀沙拉料。

云时节主厨课堂 : 小雪围炉烤肉

我在外面的西餐厅，几乎不点沙拉，自以为会一点。

不全是在意味道，不喜欢在厨房里晾得半干不干的蔬菜水果而已。

好在我也自知小厨房是大江湖，主厨的沙拉端上，这才没落下泪来。