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卤猪肉系列配方

卤猪肉系列配方

作者: 大爪小蹄 | 来源:发表于2018-11-14 12:37 被阅读0次

    每日一味

    卤猪系列配方和制作方法

    卤水原材料:

    大骨头、姜片、葱段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、丁香、小茴香、八角、砂仁、白芷、肉桂、草果、红豆蔻、香茅草、香草、冰糖、盐、红曲米、甘松、干红椒、花椒、猪油、色拉油、生抽、老抽、陈醋、白酒。

    卤猪系列的原材料:

    猪舌、猪尾巴、猪心、猪耳朵

    高汤的制作

    1、首先锅内倒入开水,开水漫过食材。

    2、放入大骨头:2500 克,进行焯水,去除血水。

    3、待开水翻滚后捞出大骨头,并沥干水分,放入已经准备好的开水

    桶中,桶内开水 25 千克,

    4、加入生姜片:500 克 、大葱段:1500 克、大火烧开,用小火煮 90

    分钟即可关火。高汤制作完成。卤水料包的制作

    1、孜然:30 克、黑胡椒:40 克、砂姜:35 克、白豆蔻:15 克、干草:5 克、丁香:10 克、小茴香:25 克、八角:60 克、砂仁:

    10 克、白芷:15克、肉桂:40 克、草果:15 克、红豆蔻:5 克、香茅草:30 克、香草:20 克、干松:5 克放入料包。

    2、花椒:300 克放入料包。

    3、红曲米:50 克放入料包。

    卤水的制作

    1、加入制作好的香料包,花椒包,红曲米包到高汤桶中。

    2、再加入猪油:1000 克、生抽:250 克、老抽:50 克

    白酒:5 克、冰糖:100 克、盐:1000 克、鸡精:250 克。用大火烧开即可。

    辣椒的熬制与川式卤水的完成

    1、开火,锅内倒入色拉油:50 克,待油热到 150 度,

    2、倒入干红椒:500 克到锅中,翻炒均匀,让辣椒中的香味出来, 当闻到一股干香的味道,辣椒颜色变成金黄色的时候就可以关火,将辣椒倒入到卤水中。

    1、用大火烧开,用小火煮两个小时,川式卤水便制作完成。

    卤猪系列的制作

    1、腌制猪舌、猪尾巴、猪心、猪耳朵:将猪舌 750 克,

    猪尾巴 500 克,猪心 500 克,猪耳朵 1000 克各放一盆中。都放盐:50 克、花椒:35 克、八角 20 克、白豆蔻:5 克、香叶:3 克、陈皮:3 克、桂皮:5 克、白芷:5 克 草果:5 克、白酒:2 克、料酒:15 克涂抹均匀。

    2、盆中腌制 6 个小时即可。

    3、冲水:冲洗猪舌、猪尾巴、猪心、猪耳朵、把上面的香料和粘在上面的东西给冲洗掉。

    4、将冲洗好的猪舌、猪尾巴、猪心、猪耳朵、放入开水里焯一下, 去除猪舌、猪尾巴、猪心、猪耳朵、里的异味,再次用清水冲洗一下。

    5、控干水分,然后放置卤汤水里。

    6、大火烧开,小火卤制 20 分钟,用卤汤浸泡 6 小时后捞出。

    7、6 小时之后捞出后即可装盘。

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