炸灌肠是北京地区特色传统名吃之一，也是我喜欢的一种北京小吃。
在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。
灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面，所以叫灌肠。
而实际上，我们通常在集市上所吃到的灌肠其实和“肠”已经没太大的关系了。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀旋（xuan，四声）成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃。
我爱吃的炸灌肠就是这种，说白了就是油炸淀粉片，貌似没什么营养价值，也没什么技术含量，可不同的店家做出来的炸灌肠就是不一样，吃到嘴里，高下立现。
其关键就在于前面提到的那个“旋”字。好吃的灌肠一定是旋出来的，形状是不规则的，即使是同一片灌肠也有薄有厚。
美味炸灌肠的灵魂，就在于薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。如果用刀切得薄厚均匀了，可炸出来就是硬邦邦的一片儿，实在是没什么吃头。
另外，吃灌肠儿讲究的是拿牙签扎着吃，若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。所以炸灌肠的火候控制很重要，也决定了灌肠的好吃与否。
最后，炸灌肠必须要浇上蒜汁儿吃。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来当然也有技巧——大蒜剥开之后，把蒜瓣儿放在一只碗里，撒上一点点盐，再用木制的蒜槌捣烂，最后用凉开水一激。注意：蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须用凉开水，因为水一热，就出蒜臭。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦，浇在炸好的灌肠上，淡淡的咸味刚刚好。
如今北京早就没有什么集市、夜市了，很久没吃过好吃的炸灌肠了，怪想的。
炸灌肠（网图 侵删）
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