提起北京小吃，人们首先想到的往往是豌豆黄、艾窝窝、驴打滚、咯吱盒，还有豆汁、炒肝，也许最后想到的才是灌肠。
灌肠是穷人的吃食，起源是当年的市井穷人很难吃到肉腥。真馋啊。于是就有人发明了灌肠。以肠之名，用以解馋。
只有这张图片与煎灌肠类似
最早的灌肠还真是用猪肠衣灌制的，后来这类灌肠逐渐演变成粉肠。少许肉碎和淀粉灌制到肠衣里。可直接食用，也可煎炸食用。
现在的灌肠已经几乎没有肠的形状了，往往就是一坨淀粉坨。目前，即使很正宗的京味餐馆，售卖的灌肠也是经油炸而成的炸灌肠。口感比较硬，让不知底细的外来食客茫然，这样的东西也叫好吃？
真正的小吃灌肠不是油锅里炸出来的，而是在大饼铛上煎出来的。
正宗的煎灌肠做法是：
把灌肠切成一边薄、一边厚的楔形片。然后放入倾斜放置在火上的大饼铛里。煎灌肠的油一定要用猪板油熬制的大油。饼铛低的部分，油汪汪，吱吱作响，灌肠片半浸在热热的猪油里，厚的部分被煎起泡。然后再推至饼铛高翘的部分继续煎，灌肠片薄的部分慢慢变脆。
煎好后的灌肠，一定要沾蒜泥汁。也就是捣好的烂蒜泥倒入少许水，加盐搅拌。切记不要把蒜泥汁倒入灌肠里，那样灌肠就被蒜泥汁泡了，灌肠会皮，不脆了。
煎好的灌肠吃在嘴里，厚的部分脆皮之下还有嫩嫩软软的口感，真如同肠在口。薄的部分被油煎的香脆可口，如同焦熘肠的口感。软嫩、香脆的口感，猪油煎炸后的油香，再加上蒜泥汁的撞口。实在是一种美食在口，不舍不弃的感觉。
记得小时候，在厂甸马路对面的西琉璃厂口，有家饭馆卖灌肠，两毛钱一大盘。在他周边五十米都是灌肠香。
我吃灌肠都是家里自己做，买一大块灌肠，也就是三两毛钱，用家里的猪油煎出来，能美美的饱餐一顿，过足嘴瘾。
后来自己成家了，有了女儿，她也和我一样爱吃灌肠。我们时常去隆福寺丰年灌肠买一块灌肠，自己回来切好、煎出来。美美的吃一盘。
餐馆里面那种油炸灌肠我是从来不吃的，它与我心中的正宗煎灌肠差距太大，无法接受。为什么餐馆只有炸灌肠，没有煎灌肠？因为煎灌肠太费时间，饭馆里不合适，不如下锅炸又快又省事。
老北京的很多吃食都是要费工费力的，当今人只想省事，不想讲规矩。
据说丰年灌肠最近在前门大街那个赝品街开了门脸，把灌肠卖到了二十块钱一盘，而且还是素油油炸的。真是糟践北京小吃。
这穷人乐的煎灌肠被做成骗钱赚钱的买卖，真真对不起老北京人。也许他们这么一折腾，老北京穷人的吃食——煎灌肠就再也传不下去了。
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