作者：赵小薇
来源：物质生活参考（ID：wzshck）
立秋一到，蒸腾的热浪立时退了下去。日头还晒着，空气中的水汽倒是散开了，人从头到脚清清爽爽，通透感从毛孔开始，一路打开皮肤、胸腔、心脾，最终抵达胃。
“苦夏”由此告一段落。对气候敏锐的中国人，用“苦”字说尽了夏天的恼，苦是粘腻、停滞、疲乏 ，是生机被暑气压制的倦怠，更是舌尖的钝感和脾胃的麻木。美味在夏季打了折扣，味觉只有在辛辣或冰冷的撩拨下才有所反应，一时纵情又往往引来更难消化的苦果。吃，还是不吃，都是个问题。
秋天利落地解决了困扰。暑热散去，胃口大开。老说法里，立秋要把人上秤，称称一夏掉了的斤两，再一口一口地吃回来。对于饮食与时令的对应关系，国人有着日积月累的经验与洞悉玄妙的智慧，更有着天赐生物的本能：于秋季进入膘肥体壮的理想状态，才能抵御将至凛冬。
因而在四季分明的北方，“贴秋膘”向来是入秋的重要仪式之一。秋膘到底怎么贴？按照老饕汪曾祺先生的观点，老北京的“贴秋膘”，专指吃烤肉。
北京人身体力行地践行着这个说法。不久前一则报道说，北京两家老字号炙子烤肉店，立秋供应烤肉1500斤，销量是平时的一倍。[1]
01.
与东北、内蒙不同，老北京烤肉多是回民馆子，烤肉的工具为特有的圆形铁炙子，因而又叫“炙子烤肉”。关于“炙子”的涵义，看法不一，一说原就指切成薄片待烤的肉，但更被认可的观点是，“炙子”即“支子”，就是架起肉片的底座。
比起东北烤串的长方炉子，内蒙烤羊的粗放篝火，老北京的炙子实在欠缺了一点热烈的气质。一片黑黝黝的圆形铁板，下面是盛柴火的炉子，炉子只一处开口，因而不见明火。细看去，圆形铁板并非平整一片，而是由一条条粗细均匀的铁条钉制而成，再于外圈箍紧。
这也正是炙子的好处所在。铁条之间留有疏密有致的间隙，火力就从夹缝中一点点透上来，热度的上升均匀而稳定；炉子里烧着的松枝、果木，也将柴木的烟火气向上输送，渗入肉中，草木的清香与肉的浓厚形成了奇妙的平衡；烤肉留下的油脂、肉屑 ，又会一点点掉落进缝隙当中，由此添了一份炙烤的焦香，且肉不至太过肥腻——若是平整一块铁板，油脂便会存于面板之上，久之生腻。至于铁板的薄厚，也有讲究。薄了，温度上得过快过猛，肉容易糊掉；厚了，火力温吞，容易出汤，肉质软塌下来，也就失去了烤的特质。
炙子看着不起眼，却是四九城独有的美食工具。梁实秋先生曾有四年时间住在青岛，实在想念北平的烤羊肉，居然请人专门在北平定制了一套烤肉炙子，并颇为傲娇地特意强调“支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的”。[2]
他也没有辱没了远路而来的工具。炙子到手后，梁先生大宴宾客：肉是厚德福饭庄从北平运来的冷冻羊肉，柴是命儿辈到寓所后山捡拾的松塔，再将松塔敷于炭火上，烤到松香浓郁，“吃得皆大欢喜”。
如今北平成了北京，炙子与炉子也做得越发精细，只是彼时的松塔、松柴、柏木，如今大多已改成木炭。虽然环保，但到底少了一点野生的清香和爽利。
02.
老北京的炙子烤肉，素来有南宛北季之说，南宛是南城的烤肉宛，善做牛肉；北季是银锭桥边的烤肉季，以羊肉闻名。但在汪曾祺先生笔下，“贴秋膘”的炙子烤肉，还是以羊肉居多；而我一位出身西北、嗜肉如命的前辈徐老师也表示，秋日滋补，羊肉最佳。
这位前辈年少时曾在山坡放羊，以丰富生活经验成就了一套羊肉美食说。在他看来，秋日的羊最堪大嚼：春夏时，羊又要发情，又要产仔，又要吃草，不免一身腥臊的青草味；至于冬天，体内的养分消耗过多，肉又柴了，没了滋味。秋季呢，羊在体内蕴藏了最为丰沛的生机，膘最为肥润，肉最为鲜美。[3]
烤肉季用的羊肉，是内蒙乌兰察布草原三岁左右、体重过百斤的绵羊，肉质细嫩，少有膻味，且脂肪分布极为均匀。即便如此，老字号选取的也只是后腿和上脑两个部位，图的是肉嫩筋少。
肉好，刀工也要好。刀身薄，刀刃短，下刀才能最大限度地维持肉的纹理。深谙此道的师傅一刀下去，切下的肉片约10公分长，三五公分宽[4]，“像牛皮纸那么薄”（张恨水语），片片均匀透亮，薄而不碎。
切好的羊肉，还须得在秘制的酱汁里腌过一道。酱汁是各家秘而不宣的诀窍，但煨肉的目的大致相同，一是让肉入味，二是以汁水锁住脂肪，烤时不至变柴，入口也不干涩。及至上炙子开烤，还需添加葱白、芫荽（香菜）两样配菜，口味才算正宗。私以为葱与芫荽混合的香气，与肉为最为契合，再加上酱油的酒气、木柴的烟火气，混合而成的气味从铁板的缝隙升腾至空气中，再顺着筷子延伸至口腔。在这样一场终极较量中，调味者独有的气息最终升级为一道烤肉的灵魂伴侣。
梁实秋先生身在山东，于是就地取材，选了“葱白粗如甘蔗”的潍县大葱，“斜切成片，细嫩而甜”；老舍先生也深谙其中之道，只在《四世同堂》里写了一句“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉”，就不知引出多少读者的口涎。
03.
一边放葱白和香菜，一边围着大号炙子烤肉的场景，如今也不很常见。许多的烤肉馆子里，只剩下“文吃”的形式：后厨师傅烤好肉，直接端上桌，以保证手法精妙，火候得当；而另一种“武吃”，即自己动手、围大炉而烤，则仅在某些百年老号中可寻踪影，还得提前数日预定。
追溯起来，炙子烤肉的来头就很野生豪放。传说是蒙古大军东征西讨时，忽必烈以炊饼就烤肉为军粮，元朝建立后，烤肉被带入老北京。因而“武吃”最经典的姿势，是肩搭白毛巾，脚踩长条凳，颇有些大口喝酒、大口吃肉的梁山英雄气概。
张恨水先生写北平街头烤肉，特意告知读者，“吃这种东西，不但是尝那个味，还要领略那个意境”。还预警说，若是士大夫阶级，当然无法领略。他以文人的姿态观察“武吃”的气魄，下笔时却是满满的市井气：
这里炉子四周，围了四条矮板凳，可不是坐着的……你走过去，可以将长袍儿大襟一撩，把右脚踏在凳子上。
……你要是吃烧饼，店伙会给你送一碟火烧来。你要是喝酒，店伙给你送一只杯子，一个三寸高的小锡瓶儿来，那时你左脚站在地上，右脚踏在凳上，右手拿了长筷子在甑上烤肉，左手两指夹了锡瓶嘴儿，向木架子上杯子里斟白干，一筷子熟肉送到口，接着举杯抿上一口酒，那神气就大了。“虽南面王无以易也！”[5]
更有意思的是，一个炉子上，可围六七个人同吃，且全是过路人，谁也不认识谁，每个人各占一小块地盘，各烤各的，互不侵犯。老北京的局气，全在这围炉同烤的默契中了。
不过这场景到底比不上梁实秋写烤肉宛的大支子，“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人”。热闹、自在，还有点吃货执着的痴趣。
尾
来京十几年，我被北京土著带去过南城巷子里的烤肉小店，也领着来京的朋友拜访过老字号的馆子。
以我浅薄的经验看，老字号虽好，但到底过于严肃和讲究了。一板一眼的标准化腌制酱料，精巧别致的景泰蓝描金底炉，以及装修得宽敞华丽的包间，总有点太过斯文的贵族气。殊不知，当年好吃烤肉的王公贵族，也正是驰马草原者的后裔。
而炙子烤肉，终归是铁与火的碰撞，须得痛快，热络，才不失风味。南城虎坊桥一代的烤肉店，许多还保留了从前的灰瓦墙面，烤炉多为铜底，跟乌黑的炙子倒是相得益彰。秋日风起，店里多是呼朋唤友者，开一个小二，或者吹一瓶啤酒，老北京的生活气就在桌间弥漫开来。总觉得比豪华精致、中规中矩的老字号，更多了一些人情和随意。
但我常常想起的，还是开在美术馆旁的大槐树烤肉。十几年来，这家小店价格始终亲民，在家家扫码点单的时代，店家还坚持用圆珠笔手写记账；至于烤肉的炉子，从炙子到炉身，都是黑黢黢很有些年头的样子。常有朋友看完展溜进店里，以锦心绣口大啖腥膻。
时间在这里仿佛停滞。摞起来的盘子，简易的小桌子，耳边的京腔，窗外的落叶，所有事物的特质都与第一次到来时别无两样。但恍惚间，十几二十年，也就在这吱吱啦啦的烤肉声中飞驰而去了。
由此而知人生短促。更觉人生得意须尽欢。也许这就是烤肉于秋天的好处，悲秋的情绪被肉香慨然化解，人因对美食的贪恋而少了一些善感的虚妄。在这样一个需要补足的季节，可以高歌，可以饮酒，可以远望，可以吃肉，以一碗酒，四两肉，“混个醉饱”。唯有快意增膘，方才不负金秋。
参考资料：
1.《立秋将至，是时候到老字号吃烤肉贴秋膘了》，新京报
2.《烤羊肉》，梁实秋
3.《如何优雅地劝人“贴秋膘”？》，徐壮志
4.《烤肉中的非遗味儿》，北京人民广播电台
5.《风檐尝烤肉》，张恨水
头图购自视觉中国，其他为视频截图
网友评论