有两个故事。一个是关于豆干和干丝的，一个是关于干丝的。
2007年7月，盛宴雅集美食会第一次活动。我邀请赵宝忠师傅联手大师姐北京淮扬菜泰斗李玉芬老师一起合作淮扬三头宴。
宴会头一天美食会发起人赵辉和金子采购到位。晚九点赵师傅进场开始准备，和负责凉菜的景臣一起，当天晚上开始吊汤收拾猪头等前期工作。其中也为第二天的鸡火干丝做准备。当天晚上吊汤到一定程度，盛出一部分鸡汤开始烫扬州豆腐干。把豆腐干在鸡汤中往复汆烫几次后捞出晾凉，然后用保鲜膜包好放在案板上，上边用一个盛满水的大锅压上，锅上又想办法压了其他一些重物。等工作告一段落，大约晚上两点多钟，基本工作暂时结束。
第二天中午十二点整，李玉芬老师到场，到了后没有休息，直接先看了吃饭的场地，随后进了厨房，看了一下准备工作，直接就从背包里把随身的菜刀拿出来了，说了一句：“开始吧”，就干活了。当时我们都惊呆了，我那时候不仅没有见过，甚至从来没有想到过一位名厨，一位老师傅到了工作现场，寒暄都没有，直接进入工作状态。过了一会儿，金子从厨房出来跟我们说，“大师姐”（指的是李玉芬老师）正在训赵大哥呢，我在一边不方便，先出来了。一问，主要原因是李老师认为赵大哥头一天汆烫豆干火候还不够，这样做事不够严谨云云。金子说：“老赵这坏脾气，在大师姐面前一点都没有了，只剩下对对对，是是是了。”
当天我专门仔细看李老师片干丝，一块豆腐干，最少片出28片，最多片出33片。这是我当时在旁边数出来的。
金子告诉我，只有头天汆透入味的豆腐干，并且用重物压一夜，质地才够紧实，第二天切成绒线丝才可以经得住高汤的炖煮，成菜后食客嚼在嘴里，才能感觉到味浓而不失嚼劲儿。
否则普通豆干切成火柴棍的粗丝，不仅不能煨炖入味，而且稍微一煮，就形同散沙，没有任何口感了。
我的饮食启蒙课是这么学的。除了原材料前加工处理与成品的关系以外，还有老一辈厨师认真严谨的态度与师门长幼尊卑之间的关系。
大约前年夏天，我托付一位朋友打招呼去北京一个传统淮扬菜老字号去吃饭。到了那里，和厨房老大寒暄一下，我从头到尾，直到现在都认为厨房老大知道我们的态度是认真的。厨房老大介绍了一下单位的情况，随后为我们点了几个招牌菜。其中老大说：“我们的烫干丝您应该试一试。”我一听，这也太厉害啦！
开席，过了一会，烫干丝上来了，我一看，是超市看到的那种成品的豆腐丝凉拌的。
这是第二个故事。
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