杭帮菜馆张生记

在每年春节前夕，单位里都要聚餐，尤其是我们这样的勘察单位，因为经常出差，很难凑在一起，唯有到春节了，班组成员才有团圆的机会。

那年他们问我今年聚会放在哪里？我脱口而出“张生记”。张生记是杭帮菜馆，我曾经来吃过几次，对该店的印象不错，走百家不如尝一家。张生记在上海有几家连锁店，我指的是张生记（徐汇店）。

老鸭煲

我记得是小年夜的前二天，我电话订了二桌，故那天下午五点刚过我就到了张生记，预先把菜点好。我点了有八个冷菜、八个热菜、一个老鸭煲。五点半，同事们鱼贯而入，每人口袋里都装了几瓶从超市里买的黄酒，因为都能喝，往往埋单时酒钱大于菜钱，所以酒的差价就不给饭店里赚了。

服务员的态度还是不错的，每上一个菜，都会报一下菜名，冷菜有糖醋小排、元宝虾、酱鸭、桂花糖藕等，热菜有龙井虾仁、松鼠桂鱼、虾爆鳝、西湖醋鱼、炸响铃、东坡肉…

龙井虾仁是杭州名菜，端上桌只见虾仁白嫩晶莹，只只饱满，龙井翠绿欲滴，在洁白的餐盘里，犹如一幅水彩画，赏心悦目。入口之后，一缕清香和鲜味在齿颊之间发散，妙不可言。

东坡肉是苏东坡的专利产品，为此他根据煮红烧肉的体会写下一首《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起，火候足时它自美…”，现在东坡肉是杭帮菜的重头戏。东坡肉装在一个个的小坛子里，色泽暗红但油得有光彩，班组里的年青人居多，一人一小坛，这样四四方方的一块东坡肉正对他们胃口，一口咬下去便透出肥瘦相间的夹心五花肉特有的层次口感，瘦肉嫩而不柴，肥肉肥而不腻，有人大呼过瘾。

唯一美中不中的是西湖醋鱼，食材不是河鱼而是海鱼，正宗的西湖醋鱼应是用西湖里的草鱼，捉上来后饿养二天，让其把腹中的杂物吐出，同时也就把鱼肉中的土腥味排出。草鱼经过饿养后再烹制，才会有近似于蟹肉的感觉，现在店家用海里的笋壳鱼来代替草鱼，就品尝不到西湖醋鱼特有的味道，店家完全是从营业收入考虑，名正言顺地提高菜品的价格。

老鸭煲是这次聚餐的压轴戏，张生记就是以老鸭煲而闻名。主要食材是隔年老鸭、天目山笋干、火腿片，煨至3-4小时才成。当服务员掀开砂锅盖子，一股热气顿时氤氲而上，弥漫空中，只见一只白净的老鸭横卧在火腿块、笋干条簇拥的奶汤之中，白红黄三色辉映，引人馋涎欲滴。服务员用筷轻轻拨弄，酥烂的老鸭立刻骨肉分离。大家细细品尝起来，果然酥烂鲜香，十分可口，而且丝毫没有一点臊气。老鸭煲汤醇味浓，油而不腻，鸭肉酥而不烂，大家你一碗，我一碗，很快就见锅底了。

在浙江菜中，一向是杭州、宁波、绍兴菜三足鼎立的天下，其中以杭州菜为龙头老大。在烹饪上，杭州菜以制作精良，清鲜爽脆为特色。张生记属于杭州菜中的后起新秀，依据“药食同源”的原理，推出适应时令特点的四季菜谱，在竞争激烈的餐饮市场占有一席之地。今年夏天我路过那里，看见铁将军把门，已是人去楼空，不知何故。